MOLINOS

LA MOLIENDA DEL CAFÉ para un espresso perfecto.

Una molienda adecuada del café es fundamental para preparar el espresso perfecto.

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Existen varios tipos de molidos:
Molido fino: El resultado será de un café muy tostado con una crema oscura manchado de blanco. En este caso, la caída del café suele ser muy lenta.
Molido grueso: El resultado será de un café crudo, es decir, que ofrece poca resistencia al paso del agua, haciendo que la caída del café sea demasiado rápida.
Molido desigual: producirá una crema poco consistente. Este tipo de molido se deberá a que las fresas estén desgastadas por el uso o por que se encuentren mal alineadas.
Molido ideal: La molienda ideal para hacer un Espresso perfecto es conseguir una molienda que se encuentre entre el tacto de la harina y el de la arena.

El perfecto café espresso será el resultado de una molienda en el punto justo, que no debe de estar el molido ni demasiado grueso ni demasiado fino, sino que deberá encontrar el molido ideal y ajustarse a cada máquina.

Dependiendo de cada máquina el café se necesitará un tipo de molido u otro

Si los granos estuvieran demasiado molidos se expondrá demasiado el área superficial al agua caliente resultando un gusto amargo y áspero. En el caso contrario, si la molienda fuera menor, se produciría un café aguado y débil.

Por otra parte, de nada sirve tener una perfecta molienda si no se utiliza la presión, la temperatura, el peso y el tiempo justo para llevarlo a cabo. Cada molienda necesitará unos diferentes, y es preciso adaptarla a cada máquina de café.

Si el café es visualmente sub-extraído tendrá un color beige claro, poco espesor y burbujas grandes. Poseerá poco gusto, cuerpo acuoso y poco aroma. Esto es debido a emplear menos de 7 gramos de café a una temperatura inferior a 86ºC durante menos de 25´´ segundos.

Si el café es visualmente sobre-extraído tendrá un color marrón oscuro, con poco espesor y poco aroma. Esto será debido a emplear más de 9,5 gramos de café a más de 92ºC de temperatura y a 8 bares de presión. La molienda probablemente esté muy fina y haya transcurrido más de 35´´ segundos durante su extracción.

El CAFÉ PERFECTO habrá de tener un color avellana rojizo, con un espesor entre 3 y 4 mm., como una malla fina y uniforme. Poseerá un cuerpo redondo con un gusto y un aroma equilibrado. Para ello se deberán emplear entre 7 y 9 gramos de café, a 90ºC de temperatura, una presión de 9 bares, una molienda fina y un máximo 30´´ segundos.


PRIMERO, antes de nada:

Cuando se trata de equipo de café, los molinillos son los hermanos menores y los que menos nos gustan. A todo el mundo le encanta hablar de diferentes métodos de preparación del café. A todos le gusta discutir sobre los tostadores y técnicas y grados de tostado. Pero los molinos no llegan ni de lejos a tener tanta atención como, en realidad, se merecen.

En efecto, la elección del molino en cuestión es tan importante como la del método de extracción del café. De hecho, teniendo en cuenta lo caro que resulta un buen molinillo en comparación con una Chemex o una Kalita, se podría decir que es aun más importante. De hecho, va a tener un impacto crítico en la calidad de la taza de café obtenida, y es mucho más caro de reemplazar si toma una decisión equivocada al respecto.

Hay muchas cosas a considerar, desde el coste de las fresas (planas o cónicas, de acero o de cerámica) hasta el practicar los ajustes necesarios con su máquina de espreso.

Con el número de molinos que hay hoy en el mercado la elección puede parecer intimidante, pero merece la pena cogerlo por los cuernos y dedicarle un poco de nuestro tiempo.
Molino Compak

CALIBRAR EL MOLINO

¿Qué Significa “Calibrar”?
Si has elegido tu/s molino/s, es probable que también hayas oído a algún un barista usar el término “calibrar”.
Molino baratza
En pocas palabras, esto se refiere al proceso de equilibrar cantidades, molienda, peso final, y tiempo de extracción, para lograr hacer un café delicioso. En este artículo, nos centraremos en el proceso de calibración que, en nuestra cafetería, usaremos para el espresso, y cómo -alterando variables de entrada y de salida- podremos determinar el sabor y textura del café.

Estándares de Equipo y Ajustes
LA REGLA DE LOS 25´´SEGUNDOS

La extracción del espresso involucra forzar agua caliente a través de un disco (llamado, a veces, “pastilla”) de café finamente molido para producir una bebida viscosa de sabor intenso. Existen muchos factores que influyen en el sabor del espresso en sí, pero para mantener las cosas simples, vamos a asumir que algunas cosas sean constantes: la presión de la bomba en 9 bar, filtros VST de 15 gramos, y agua a una temperatura de 93º grados centígrados en el cabezal del grupo. Esto es lo que nosotros recomendamos y, aunque es un poco diferente a las normas de los cafés de especialidad, éstos aún son muy pocos en España, y las apuntadas son las constantes que producen excelentes resultados con un equipamiento medio (v.gr.: molino y cafetera Rancilio).

Molienda y Cantidades
La primera etapa de la calibración es ajustar la molienda.
Molino baratza

1.- REGULADOR DE MOLIENDA:
a) EN SENTIDO HORARIO: MÁS GRUESO
b) ANTIHORARIO: MÁS FINO
2.- REGULADOR DEL DOSIFICADOR:
a) EN SENTIDO HORARIO: DOSIS MÁS BAJA
b) ANTIHORARIO: MAYOR DOSIS

Generalmente comenzamos con los parametros usados para los granos anteriores, a menos que exista una gran diferencia en sus respectivos perfiles de tueste. De principio con una cantidad específica de 16 gramos y una proporción de extracción del 50% (esto se refiere a la cantidad de café en proporción al propio espresso, asi que 50% con una cantidad de 16g.nos daría unos 32g.de espresso).

Haremos una extracción con esta receta y, si está dentro del rango tiempo ideal (por lo general 20-30´´ segundos), lo probamos. Si la extracción es demasiado lenta o demasiado rapida, descartamos el espresso, y ajustamos la molienda hasta que encaje con nuestros parámetros.
Molino digital
Esto, sin embargo, es solamente un punto de partida, y desde ahí ajustaremos las cantidades, molienda, y tiempo de extracción para optimizar el espresso. Pero antes de echar un vistazo a cómo hacemos esto, vale la pena tocar el tema del rendimiento de la extracción.

Extracción y Sabor
Cuando hablamos del rendimiento de una extracción, nos referimos al porcentaje del café que se disuelve en el espresso. Así, por ejemplo, si comienzas con una dosis de 20g. en el cacillo, y haces un espresso y encuentras que después de que se va toda la humedad de la pastilla del café usado, ésta pesa 16g., el rendimiento de tu extracción sería de 20% (20g. menos 16g. es igual a 4g., lo cual es el 20% de la cantidad inicial de 20g. que pusiste en el cacillo).

Hablamos de la sobre-extracción o la falta de extracción para referirnos a rendimientos que se salen de las preferencias generales de sabor y que, por supuesto, no son valores absolutos. Muchos estudios han encontrado que las personas tienden a preferir cafés que tienen rendimientos de extracción entre el rango de 18-22%. Sin embargo, recientemente se está volviendo cada vez más común ver que negocios de café especial extraen con rendimientos de hasta 25%; así que es importante recordar que nada está escrito en piedra.

En cuanto a la calibración se refiere, estaremos buscando el rendimiento de extracción óptimo para el café en cuestión, y como ya mencionamos, esto será algo relativo. Algunos espressos saben mejor al 19%, otros al 23%. El punto importante es saber reconocer cuándo se ha logrado la extracción óptima.

El café de especialidad comúnmente lleva un tueste más claro, lo cual dificulta la extracción, en comparación con los tuestes de espresso más oscuros que más habitualmente se utilizan en nuestros bares y cafeterías. Por lo tanto, los espressos que sacamos al principio de la calibración con cafés de tueste más claro, tienden a no estar lo suficientemente extraídos. Esto se manifiesta típicamente en una acidez y astringencia abrumadoras. También tiende a estar ausente la dulzura. Podemos contrarrestar esto de muchas formas, pero la principal es moler el café un poco más fino. Esto incrementa el área de superficie e incrementa el rendimiento. También podemos reducir ligeramente la cantidad -por unos 0,5g. quizá- lo cual reduce el trabajo del agua, y, de igual forma, incrementa el rendimiento. La proporción de la extracción, en este punto, debe permanecer igual, así que si bajamos de 16g. a 15,5g. debemos reducir ligeramente la cantidad final, de 32g. a 31g., para compensar.

La sobre-extracción se revela a través de un sabor ahumado y ceniciento, que va de la mano de una falta de post-gusto en el espresso. Cuando estas características se presentan, necesitamos hacer nuestra molienda un poco más gruesa hasta que desaparezcan.

Perfeccionar El Ajuste
En este punto, comenzaremos a ajustar ligeramente las proporciones. Las proporciones de extracción altas, producen espressos más viscosos, usualmente con menos rendimiento. Proporciones más bajas le extraen más al grano, pero tienen una sensacion menos prominente en el paladar. Generalmente se prefiere lo último, porque rendimientos mayores producen sabores más complejos, especialmente a través de la interacción de destilados difíciles de extraer y los ácidos frutales son extraídos con mayor facilidad.

Siempre probaremos con una proporción menor que nuestro punto de partida del 50%, pero ya que esto incrementa la extracción, lo haremos con una molienda un poco más gruesa. Esto significa que el tiempo de extracción es un tanto menor, y podemos estar seguros de no sobre-extraer. Normalmente no iremos más abajo del 40% (por ejemplo, usar 16g. de café para producir 40g. de espresso), ya que más allá de este punto, el espresso se vuelve muy malo para el gusto general.
malMolido
Hay ocasiones en las que podemos incrementar la proporción a más del 50%, pero esto sólo sucede cuando el café es más oscuro de lo que recomendamos. Los tuestes más oscuros incrementan la solubilidad de los granos, haciéndolos más fáciles de extraer, pero, más allá de cierto punto, se subyugan los sabores más complejos y delicados, por lo que saben mejor cuando se extraen en un tiempo más corto.

Equilibrado, complejo y dulce.
Al final de este proceso, obtendremos un espresso con sabor complejo, dulce, y bien balanceado.
bienMolido
Pero no terminamos ahí; a medida que la temperatura del molino cambia, a lo largo del día, se altera la velocidad de extracción del espresso, lo cual significa que hay que hacer ajustes para mantener un sabor constante. La razón por la que sucede esto no tiene que ver, como comúnmente se cree, con el movimiento de los tornos (fresas o muelas), sino que se relaciona con cambios en la distribución de la molienda. Pero ese es un tema para otro post.

Las 3 señales de un buen espresso.
El espresso es una bebida compleja, y no existe una sóla fórmula que brinde un resultado perfecto. La máquina, el contenido mineral del agua y el molinillo, todos tienen su influencia sobre el sabor, y lo que funciona en un ambiente específico, puede que no sea lo mejor en otro. No obstante, si a la hora de calibrar, tienes en cuenta los 3 puntos importantes que son: balance, complejidad y dulzura, todo debería salir bien.

De cualquier manera, estamos a tu disposición echarte una mano a la hora de calibrar tus molinos.

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Disponemos de molinos nuevos y usados (N/U)

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Molino 1
Compak N.


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Molino 2
Cunill N.


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Molino 3
Markibar N.


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Molino 4
Quality N.


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Molino 5
Macap 5 N.


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Molino 6
Compak N.


Tarifas Fiorenzato

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Molinos Us.
Varios 2a. mano U.

*NOTA.- Se trata de MOLINOS PROFESIONALES.

tamaños

No domésticos (se distinguen por tamaño y precio).
Éstos puede verlos en
Molinillos de casa.



SOMOS ESPECIALISTAS

Somos técnicos especializados en equipos de café espresso profesionales, es decir, de máquinas industriales INSTALADAS en hoteles, restaurantes y cafeterías (canal HORECA) con capacidad para proporcionar a sus clientes el mejor café espresso sin interrupción del servicio, durante las 24 horas x 365d. del año, y que requieren la intervención del BARISTA.

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