La Máquina



I.- AYER:

Para muchos bebedores de café, espresso es hoy sinónimo de café. Se trata de la más pura destilación del grano de café, la esencia misma de ese grano. En otro sentido, también es el primer café cuasi instantáneo. En efecto, antes del concepto espresso, preparar una taza de café podía llevar hasta cinco-seis minutos. Pero sabemos realmente ¿qué es el café espresso y cómo llegó a dominar nuestra rutina de las mañanas?

La Pavoni

Aunque muchas personas están familiarizadas con el café en estos días gracias a la starbucksification del mundo, a menudo existe cierta confusión sobre lo que realmente es en gran parte debido a los cafés tostados disponibles en los supermercados de todo el mundo. En primer lugar, y lo más importante, el espresso no es un método para tostar el café. No es ni un grano ni una mezcla. Es un método de preparación. Más específicamente, es un método de preparación en la que un chorro de agua caliente y altamente presurizado pasa por café molido para producir una bebida concentrada de café, con un sabor profundo, robusto. Si bien no existe un proceso estandarizado para preparar un espresso, la definición de la compañía italiana ILLY parece tan buena como cualquier otra para explicarlo:

«Un chorro de agua caliente a 88°-93°C (190° -200° F) pasa bajo una presión de nueve o más atmósferas a través de unos 7 gramos (0,25 onzas) de pastilla de café molido y apisonado. Si se hace correctamente, el resultado es un concentrado de no más de 30 ml. de placer sensorial puro.»

Para aquellos que hace unos cuantos años que no pisan una clase de ciencias, nueve atmósferas de presión es el equivalente a nueve veces la cantidad normal de la presión ejercida por la atmósfera de la Tierra. Cómo podrán deducir de la precisión de la descripción de Illy, un buen espresso es una buena fórmula química. Se trata de precisión y consistencia, y encontrar el equilibrio perfecto entre la molienda, la temperatura y presión. El espresso sucede en el ámbito molecular. Esta es la razón por la que la tecnología ha sido una parte tan importante del desarrollo histórico de café espresso y una clave para la búsqueda permanente del espresso perfecto que se remonta a más de un siglo.

La patente de Moriondo para una máquina de café accionada por vapor

moriondo

En el siglo XIX, el café era un gran negocio en Europa, con cafeterías floreciendo en todo el continente. Sin embargo, la preparación de café era un proceso lento y, como pasa todavía hoy en día, los clientes a menudo tenían que esperar a su bebida. Viendo una oportunidad, los inventores de toda Europa comenzaron a explorar formas de utilizar las máquinas de vapor para reducir el tiempo de elaboración del café en la era del vapor.

Aunque seguramente hubo innumerables patentes y prototipos, la invención de la máquina y el método que dió paso al espresso se suele atribuir a Ángelo Moriondo de Turín, Italia,

moriondo

que obtuvo una patente en 1884 para la nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café. Consistió en una máquina de una gran caldera, que se calentaba hasta 1,5 bares de presión, llevando agua a través de una cama grande de granos de café a demanda, con una segunda caldera de vapor que empababa la cama de café y completaba así la mezcla. A pesar de que el invento de Moriondo fue la primera máquina de café en utilizar el agua y el vapor, fue algo creado exclusivamente para la Exposición General de Turín. No se sabe mucho más acerca de Moriondo, debido en gran parte a lo que podríamos considerar hoy en día como un fracaso de marketing. Nunca hubo máquinas "Moriondo", no hay máquinas verificables en existencia, y ni siquiera hay fotografías de su obra. Con la excepción de su patente, Moriondo se ha perdido en la historia. Los dos hombres que mejorarían el diseño de Moriondo para producir café espresso no cometerían el mismo error.

Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni eran los Steve Wozniak y Steve Jobs del espresso. El artesano de Milán y “productor de licores” Luigi Bezzera tenía la forma de hacerlo. él había inventado la máquina de café espresso en los primeros años del S. XX mientras buscaba un método para preparar rápidamente café en la taza.

Patente de Luigi Bezzera para una “máquina de café”.

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Bezzera hizo numerosas mejoras a la máquina de Moriondo, introduciendo el portafiltro, varios cabezales para verter café, y otras tantas innovaciones asociadas aún hoy a las máquinas de espresso actuales. En la patente original de Bezzera, una gran caldera con cámaras y calentadores se rellenaba y se calentaba hasta que expulsaba agua y vapor a través de un disco de café apisonado. El mecanismo por el cual el agua caliente pasaba también ejercía de radiador, bajando la temperatura del agua de la caldera a una temperatura ideal para consumir de aproximadamente 90º C. Et voilá: el espresso. Por primera vez, una taza de café se pedía y servía en cuestión de segundos. Pero el invento de Bezzera se calentaba bajo una llama abierta, que hacía difícil controlar la presión y la temperatura, y prácticamente imposible controlar un flujo de agua caliente constante. Y la constancia y consistencia es la clave en el mundo del espresso. Bezzera diseñó y construyó unos cuantos prototipos de esta máquina, pero su café resultante no fue muy valorado porque no tuvo dinero para expandir el negocio o alguna idea de marketing para vender la máquina. Pero él conocería a alguien que sí lo haría. Aquí entra en la historia Desiderio Pavoni.

La máquina de espresso de Bezzera en Milán 1906

bezzera1906

Pavoni le compró la patente a Bezerra en 1903 y mejoró algunos aspectos de diseño. El había inventado la primera válvula de escape. Esto significaba que el café caliente no iba achicharrar al barista en el momento de preparar el café, facilitando este proceso y ganándose la gratitud de los baristas del mundo entero.

Pavoni también creó la lanza de vapor, para acceder directamente al vapor generado en la caldera. Bezzera y Pavoni trabajaron juntos para perfeccionar su máquina, a la que Pavoni bautizó como la “Ideale”. En la feria de Milán de 1906, los dos hombres presentaron al mundo el “café espresso”.

Bezzera, a pesar de que incluso podría haber construido primeras máquinas Pavoni, lentamente fue desapareciendo de la escena (al fin y al cabo le habían comprado la patente), mientras Pavoni siguió vendiendo mundialmente su marca de máquinas "espresso" ("hecho en el calor del momento"), que se producían comercialmente en su taller de Milán.

Con sus numerosas innovaciones, "la Ideale" marcó un paso importante en el desarrollo de la primera espresso moderna. Después de la Feria de Milán, máquinas de café espresso similares comenzaron a aparecer en toda Italia, y la sencilla máquina de Bezerra evolucionó en una elaborada máquina de florituras doradas y ornamentos sacados como de una aeronave de una novela de Julio Verne.

Una máquina de espresso Ideale de 1910

bezzera1906

Estas primeras máquinas podían llegar a producir 1.000 tazas de café por hora, pero dependían en exclusiva del vapor, que tenía el desafortunado efecto secundario de transferir al café un sabor a quemado y amargo, y que tan sólo podría llegar a generar dos bares de presión, muy lejos aún de los 9 bares que actualmente se consideran un estándar para la elaboración de un espresso correctamente.

Póster de Victoria Arduino

pósterVArduino

Un fuerte competidor de Pavoni fue Pier Teresio Arduino. Arduino fue un inventor con la determinación de encontrar un método de preparar un espresso que no dependiese en exclusiva del vapor. Incluso habiendo concebido la incorporación de pistones y válvulas de aire en sus máquinas, no fue capaz de hacer realidad sus ideas. Sin embargo, sus principales contribuciones a la historia del espresso fueron de otra naturaleza. Arduino fue hombre de negocios y un especialista en marketing -mucho más que Pavoni-. Él elaboró una estrategia de márketing alrededor del espresso, que incluía directamente al diseñador gráfico Leonetto Cappiello para crear el famoso póster que capturaba la esencia del espresso con la velocidad de la era moderna. En los años 20, Arduino tenía un taller mayor que Pavoni en Milán y , como resultado de sus capacidades de producción y sus conocimientos de márketing, estaba mejor preparado para exportar máquinas fuera de Milán y expandir el espresso al resto de Europa.

Máquinas de palanca vintage de Gaggia

gaggiasPalanca

La persona que finalmente logró pasar de la barrera de los 2 bares de presión fue el propietario de una cafetería de Milán llamado Achille GAGGIA. Gaggia transformó las barrocas máquinas inspiradas en Julio Verne, en unas máquinas de palanca cromadas sacadas de una nave espacial. En la máquina de Gaggia, inventada después de la Segunda Guerra Mundial, el vapor presurizado empujaba el agua dentro de un cilindro que era presurizado con más fuerza por una palanca de pistón accionada por el barista. Esto no sólo hacía desaparecer la necesidad de grandes calderas, sino que además aumentaba de forma drástica la presión de unos 2 bares hasta los 8-10 bares. Las máquinas de palanca también estandarizaron el tamaño del espresso. El cilindro en los grupos de palanca sólo podía contener una onza de agua (29,57 ml.), limitando el volumen que se podría utilizar para preparar un café (30 ml., es la taza estándar desde entonces).

Con las máquinas de palanca también se introdujo una nueva jerga: los baristas que accionaban las máquinas Gaggia acuñaron el término “servir un disparo” (en inglés pulling a shot) de espresso. Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores eran reacios a tomar la “basura” que flotaba sobre el café hasta que Gaggia comenzó a referirse a ella como “la crema del café” , lo que sugiere que el café era de tal calidad que producía su propia crema. Con la alta presión y la crema dorada, la máquina de palanca de Gaggia marca el nacimiento del espresso contemporáneo.

La máquina espresso E61

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Pero éste no es, ni de lejos, el final de la evolución de la máquina. La siguiente revolución en la máquina espresso sucedió, en los revolucionariosn años 60, cuando la máquina de pistón de Gaggia fue superada por la Faema E61 inventada por Ernesto Valente en 1961, la E61 introdujo muchas innovaciones y primicias en el mundo espresso. En lugar de usar la fuerza manual del barista, él usó una bomba motorizada que proporcionaba los 9 bares de presión necesarios para servir un espresso. La bomba trasladaba el agua directamente a través de unas tuberías en forma de espiral dentro de la caldera antes de ser disparada a través del café. Un intercambiador de calor mantenía el agua siempre a la temperatura ideal para servir el café. Con estas innovaciones técnicas, un tamaño reducido, versatibilidad y un diseño brillante de acero inoxidable, la E61 fue un éxito inmediato e incluida de forma justa en el panteón de las máquinas de café más influyentes de la historia.

Ver: Internals of an E61 Brew Head.


El perfeccionamiento de la máquina moderna del café express

En efecto, ya en los años 30 y los años 40, el consumo de café italiano se había reducido (en un primer momento debido a las políticas restrictivas a la importación y, a continuación, debido a la escasez de tiempo de guerra), sin embargo, la máquina Ideale espresso vio varias mejoras de nombres de cafés grandes, tales como Francisco Illy y Achille Gaggia.

Pero fue en 1947 que se produjo el siguiente gran desarrollo citado anteriormente: La Máquina de Gaggia, abandonaba el bombeado a mano introduciendo la bomba eléctrica. Con esta máquina, mucha más presión podría ser ejercida sobre el disco de café, lo que significaba que los aceites esenciales eran exprimidos a su través. ¿El resultado? Crema, que es la parte parte esencial y fundamental del moderno café espresso.

En 1948, el invento de Gaggia había sido comprado por Ernesto Valente, titular de Faema, una empresa cuyas máquinas son sinónimo de cafés en el día de hoy. Gaggia y Valente no estuvieron de acuerdo, fundamentalmente, en el mercado de estas máquinas de alta presión. Gaggia vio su invención como un artículo de lujo, para ser disfrutado en sólo los establecimientos de gama alta. Valente, sin embargo, tenía otras ideas; trabajó para producir máquinas más baratas. Y en 1961, lanzó la ya mundialmente reconocida Faema E61.

La Faema E61 es la madre de la moderna espresso. Fue la primera máquina semiautomática que no requería de esfuerzo al barista para gestionar los parámetros de extracción. La caldera interna se colocó horizontalmente en lugar de verticalmente, y con ello logró la conversión instantánea de la barra de cafetería en un espacio social donde los clientes y el barista podrían charlar mientras el espresso era preparado. Y la explosión de barras de café de barrio y cafeterías en Italia fue fenomenal, y de ahí al resto de Europa y del mundo.

Seguramente hay más pasos en el camino, pero estos desarrollos marcan la historia comercial del espresso. Durante más de un siglo, la máquina espresso ha sido drásticamente mejorada, con elementos electrónicos, medidores computerizados, y sistemas neumáticos portables. Pero como ocurre con los más destacados objetos de diseño, la ciencia y la tecnología no son suficientes. Hay una parte de arte en el espresso. El talento del barista es tan importante como la calidad de los granos y la eficiencia de la Máquina: 1.- “Macinaziones”, el correcto Molido del grano, que se debería hacer de forma ideal justo antes de servir la bebida; 2.- “Miscela”, la mezcla del café y su tostado, y 3.- “Mano”, la pericia del barista, ya que aun con el mejor grano y el equipo más avanzado, el café depende del toque y estilo del barista.


II.- HOY:
Como hemos dicho, en tiempos pasados las máquinas con intercambiador de calor de única caldera tuvieron una creciente competencia de las máquinas con calderas separadas, para el agua filtrada y para el vapor. En esta últimas se puede controlar la temperatura de forma más precisa.

Dual Boiler Expobar

Las desventajas de estas máquinas es que son de mayor complejidad (y más costosas) y el agua filtrada se encuentra almacenada en la caldera en lugar de salir fresca de la tubería.

Hoy, todavía hay fabricantes, como La Marzocco, Synesso y Slayer, que producen únicamente máquinas de caldera mixta (agua/vapor).
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La mayoría de las empresas del mercado de especialidad como Victoria Arduino
Kees Van der Westen y Opera de Sanremo , ofrecen este tipo de máquina para gama alta. También tienen máquinas con intercambiador de calor para sus productos de gama media. Finalmente, existen compañías que sólo fabrican máquinas con intercambiador de calor.
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Entonces, ¿quiere decir que la máquina de caldera mixta es la única opción para una cafetería? Pues, sí y no. Las máquinas con intercambiador de calor pueden llegar a ser muy efectivas. Por ejemplo, utilicé la simbólica y futurista Mirage de Kees Van der Westen
(una máquina de única caldera con intercambiador de calor) y descubrimos que brinda una temperatura muy estable para el agua incluso en las horas pico. Desafortunadamente, no todas las máquinas de caldera única son iguales, la mayoría reduce de forma considerable la estabilidad de la temperatura en comparación con una buena máquina de caldera mixta.

Por razones de simplicidad, asumamos que tenemos una máquina de caldera mixta para una cafetería mediana. Ahora bien ¿cómo hacemos para elegir entre esta cantidad de opciones de máquinas que al parecer se adaptan a ese tamaño de cafetería?

2.- El tamaño SÍ importa
Dritan Alsela

Si bien, una máquina de cuatro grupos tal vez se vea impresionante, no olvides ser práctico. Será costoso hacerla funcionar y una auténtica exageración para todos excepto para los cafés más concurridos. Si tu volumen proyectado es menor a 40 kilos por semana (o para ponerlo de otra forma, cerca de 2.000 bebidas a base de espresso), sería mejor optar por una máquina de dos grupos: ahorrarás energía en horas bajas y te guardarás las espaldas ante una avería.

Si deseas ardientemente una de cuatro grupos, opta por comprar dos máquinas de dos grupos (si los recursos lo permiten). 2mejorq1 Esto te dará mayor flexibilidad en caso de que una de las máquinas no funcione, además de ahorrar energía en momentos que no necesites 4 grupos a pleno rendimiento.

3.- Necesitas estabilizar la temperatura en tu vida

Mientras que muchas máquinas de caldera mixta se ven similar, su habilidad para mantener el agua a una temperatura constante, varía demasiado.

Casi todas las máquinas de caldera mixta, como la Synesso, foto tienen un PID (controlador Proporcional, Integral, Derivativo) que nivela la temperatura de la caldera. En otros términos, el PID regula la temperatura del agua, pero lo hace con mucha más precisión que un termostato tradicional. También le permite a los usuarios ajustar el agua a una temperatura específica. Algunas referencias más antiguas de La Marzocco las hicieron sin PID pero podrías considerar una de segunda mano, ya que se puede reacondicionar fácilmente.

Según lo anterior, la mayoría de las máquinas de caldera mixta utilizan un controlador PID similar, cualquier variación en la temperatura puede ser una consecuencia de otros factores. Para éstas, pienso que lo más importante es el diseño de los grupos y el mecanismo que tiene para llevar el agua fresca a la caldera.

4.- Todo está en tu grupo

Un diseño deficiente de los grupos provoca o bien la absorción de la temperatura del filtro de agua o la hace tan caliente que quema las partículas de café. Entonces ¿cuál es la solución?

Durante muchos años, el diseño E61 foto
de los grupos, el cual circulaba el agua caliente de forma constante a través de las pipas y luego regresaba al intercambiador de calor, se consideraba como la mejor opción.
Esquema E61
Más recientemente, los grupos saturados (y algunas variaciones del mismo) han sido aceptados debido a que consiguen una mayor estabilidad de la temperatura. Este tipo de grupo se sujeta directamente de la caldera del filtro para permitir el paso del agua hacia el grupo a través del cuello abierto que despega desde la caldera.
Cuello de la caldera al grupo
Y la tercera solución, y aún más precisa, es poner un controlador de temperatura en los grupos, el cual le permite a los usuarios controlar la temperatura de forma independiente de la de la caldera de servicio.
la Marzocco
Realmente, cualquiera de estos tres sistemas, con el manejo adecuado, proveerá la suficiente estabilidad de la temperatura. Sólo las máquinas de gama baja son las podrían tener variaciones significativas en la temperatura de la caldera del agua, como para afectar el sabor del espresso. Pero eso es "en teoría".

5.- Mantenerlo fresco

Otro factor que influye en la estabilidad es la manera en la que el agua se introduce en la caldera. Las máquinas de caldera mixta tienen calderas relativamente pequeñas (normalmente una por cada grupo). En las versiones antiguas (y en algunas actuales) se alimenta de agua fresca, la cual entra a temperatura ambiente directamente a las calderas. A un uso intenso, el agua filtrada es una mezcla de agua caliente y agua fresca que no ha pasado el tiempo suficiente en la caldera para calentar. Desafortunadamente el resultado es una reducción significativa de la temperatura del filtro luego de varios cafés. Por lo que, claramente, puede llevar a causar problemas de consistencia, en especial en un café/bar muy concurrido.

Una solución es utilizar el agua precalentada, la cual pasa luego a través del intercambiador de calor antes de que llegue a la caldera. La mayoría de las máquinas de caldera mixta tienen esta función. Deberías comprar uno de estos modelos, el costo extra de tener pre-calentadores definitivamente vale la pena.

Así hemos reducido la lista de máquinas a unas con un diseño adecuado de los grupos, con un controlador PID de las calderas y con precalentador del agua que ingresa por el conducto de alimentación. Ahora es el momento de analizar otros factores que influyen en la calidad de los cafés y la eficiencia del proceso.

6.- La pre-infusión

La pre-infusión es importante. Esto implica que la máquina humedece los granos a una presión relativamente baja antes de que suba a la máxima presión. ¿Los beneficios? Se minimiza la posibilidad de que cause canalización en el tiro de café y además reduce la migración de partículas finas que, por lo general, bloquean el cacillo y ralentizan la extracción.

La pre-infusión se puede lograr a través de varios mecanismos. La parte superior de las máquinas de compañías como La Marzocco y Sanremo permiten el control del bombeo de presión durante la preparación de la bebida. Esto se conoce como el manejo de la presión. Otras, como la Slayer Slayer
, utilizan el control del flujo de agua, en donde se controla el flujo a través de un regulador para lograr un efecto similar.

Vea:
Pressure vs Flow

Sin embargo, la mayoría de las máquinas que controlan la pre-infusión, tienen un sistema más sencillo. Aquí, sólo se pueden ajustar los primeros segundos de extracción a una presión más baja. A veces esto es ajustable en términos de duración, pero -por lo general- en las máquinas fabricadas en España y Portugal (Futurmat, Expobar, Iberital y Fiamma), es fija .
Ariete F3 De lo que se deriva otra buena pregunta, que es: si vale la pena invertir en una máquina que tenga controlador de presión y flujo o si con una máquina de presión fija con pre-infusión es suficiente. Desde mi punto de vista, la mayoría de lo beneficios de una máquina con una presión variable reside en la habilidad del barista para hacer una pre-infusión prolongada. De modo que las máquinas fijas que ofrecen una duración similar en la pre infusión, tienen muchas de las características de una máquina de presión variable. Además no incrementan su costo y tampoco son complejas. En consecuencia, y desde mi punto de vista, en España, no merece la pena invertir en otra cosa que no sea una máquina de presión fija con pre-infusión predeterminada.
Iberital

IBERITAL Expression Two:
De la española Iberital:
Expression Two, ( Dual Boiler ).
Un sistema de doble caldera que separa los circuitos de agua, pudiendo generar vapor y manteniendo simultáneamente los parámetros de control óptimos.
Esta máquina dota de precisión y estabilidad, factores clave para la búsqueda de la erogación perfecta en cada espresso, incluso de los blends más delicados.
Programación de la preinfusión:
Con o sin preinfusión. En el caso de preinfusión, se puede programar el tiempo de duración. PVP: 3.684,00 euros

Precios Iberital 2015


7.- Definición de la gravedad: Peso vs Volumen

¿Te encantaría tener el proceso de extracción automático? Esto puede acelerar el flujo de trabajo mientras se mantiene la consistencia de los tiros de café. Si te llama la atención, tienes dos opciones: Las máquinas gravimétricas y las volumétricas.

Las máquinas gravimétricas han tenido mucha acogida en los últimos años. Funcionan de acuerdo el peso de la dosis de café que se va a extraer. Esto es posible gracias a las pesas que están dentro de la bandeja de la máquina las cuales están conectadas a una unidad de control. Cuando se logra programar el ratio de extracción, el control de la unidad detiene el tiro de café.
gravimétrica

Controlar este proceso de forma manual para varios grupos requiere de mucho conocimiento y es difícil durante las horas pico, así que cualquier sistema que logre automatizar esto, sería una inversión que valiese la pena. Desafortunadamente, la tecnología actual es un poco inconsistente. Funciona bien en algunos escenarios (por ejemplo, para preparar una sola bebida), pero tiene inconvenientes en otros (como cuando necesitas cambiar rápidamente de café), especialmente en casos donde se usan diferentes ratios.

La solución más simple es la máquina volumétrica, la cual contiene un medidor de flujo que mide la volumen de agua que sale, volutron luego para en el punto que decide el usuario. Aunque en teoría este es un sistema menos preciso que el gravimétrico, llevándolo a la práctica puede funcionar de forma eficiente, pero como comprador debes tener cuidado: algunas máquinas parecen tener mejores funciones volumétricas que otras. Definitivamente vale la pena probar este tipo de funciones antes de comprometerte.

8.- La apariencia NO lo es todo; pero es importante
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Los elementos finales importantes son la estética y la marca. Estos se encuentran ligados en el sentido en que las máquinas de mejor diseño, son generalmente fabricadas por empresas con la mejor reputación en la industria de café de especialidad. Tu máquina de espresso es un emblema, así que es de gran importancia que ésta encaje con los valores y el espíritu de tu cafetería.

lamarzocco

La Marzocco, en Monkee Koffee, Calle Vallehermoso, 112, 28003- Madrid



ES LA PRESIÓN:
El café de especialidad es una industria innovadora. Parece que cada año hay una forma nueva de mejorar nuestro café ¡si no cada mes! Últimamente, el enfoque se ha centrado en la uniformidad de la molienda y en la capacidad que tiene un molino Mahlkonig EK43 para producir una distribución que permita que se prepare un exquisito espresso a través de una mejor calidad de extracción.

Debido a la conmoción en y por los molinos, el café de especialidad ha dejado a un lado otro aspecto importante, el manejo de la presión. Sin embargo, con el reciente lanzamiento de La Marzocco Strada de un grupo
Estrada 1gpo.
y la disponibilidad de otras máquinas de uso doméstico (como la Vesuvius dual boiler), en donde una de sus características es el manejo de la presión, la hace una tecnología que vale la pena volver a analizar.

¿Qué es el manejo de la presión?
perfilesPresion
El manejo de la presión es cuando la máquina puede variar la presión a la que bombea el agua a través del café durante la extracción. La mayoría de las máquinas de espresso no tienen esta función; sus bombas funcionan a una sola presión, normalmente 9 bares, todo el tiempo. Aunque algunas veces se hace una pre-infusión a un periodo no ajustable al comienzo de la extracción, en donde el agua está a presión de línea (normalmente entre 2 y 4 bares).
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Existen diferentes tipos de máquinas que incluyen manejo de la presión. Algunas, como La Marzocco Strada , que permite utilizar cualquier combinación de presiones a lo largo de la extracción. Otras como la Sanremo Opera, que permite programar la presión en tres fases distintas. Algunas máquinas como la Slayer , que varía el rango de flujo de agua en lugar de la presión de bombeo. Todas fueron pensadas para perfilar la presión pero es más cercano al perfilado del flujo de agua. En este artículo vamos a analizar exclusivamente estas dos.

Las máquinas de espresso de palanca tienen una forma básica de manejar la presión más fija, aunque es más por casualidad que por diseño: foto la presión inicial de la palanca hacia abajo permite que el agua pase a la cabeza del grupo a menor presión, y luego el resorte que hace que la palanca suba de nuevo a su posición original, produce una mezcla natural que reduce la presión.

Las máquinas que manejan la presión completamente como La Marzocco Strada , van un paso más allá al permitir un control preciso de la presión durante toda la extracción (ver la mecánica de la Paleta de extracción aquí : ==>>Mechanical Paddle )
En teoría es posible crear toda una serie de perfiles, como un aumento y disminución lenta y viceversa. Sin embargo, un perfil en particular domina: una larga pre-infusión, seguida de un incremento a presión máxima y luego una declive en el último tercio de la extracción. Si alguna vez has ordenado una bebida a base de espresso en un café de una máquina con perfilado de presión, es probable que lo hayan preparado de esta forma.

Con tantos perfiles disponibles, ¿Cómo logramos quedarnos con uno? foto Para responder a esta pregunta, debemos desglosar la extracción en tres fases principales.

1º.- Primero el contacto

La primera fase de extracción de cualquier espresso involucra al agua teniendo contacto con la molienda seca de café. En una máquina básica esto sucede con una fuerza considerable. El bombeo funciona a una presión mucho mayor que la presión a la que se inflan las llantas de un coche.

El resultado en la pastilla de café del impacto a esta fuerza, hace que ocurra una canalización, donde el agua encuentra una vía en las partes menos resistentes de la capa de café causando una extracción irregular, lo cual se considera por todo barista como algo malo.

Para contrarrestar esto, una máquina con manejo de presión puede programarse a una presión baja en la fase inicial (normalmente 3-4 bares) con una duración de algunos segundos, antes de que incremente la presión de forma considerable.
Vesuvius Dual Boiler
Esto permite que los granos se expandan y se vuelvan más adherentes, lo cual ayuda a mitigar la canalización. También ayuda a evitar la migración de partículas muy finas que se generan como consecuencia de una distribución bimodal de las partículas de un molino. Las partículas finas aportan cuerpo a la bebida pero demasiada migración de estas al fondo del cacillo, retrasa de forma excesiva el flujo, provocando extracciones deficientes.

2º.- Aumento de la presión

La fase media por lo general requiere del incremento de la presión hasta que alcance el nivel máximo deseado, seguido de algunos segundos a presión máxima. Es similar a lo que se genera manómetroQ en una máquina con pre-infusión fija, aunque el incremento en una máquina con manejo de presión es más gradual con el fin de reducir la canalización.

3º.- Disminución de la presión

La fase final es por lo general una disminución de la presión hasta finalizar la extracción. Bajar la presión en este punto tiene sentido, debido a que la densidad de la pastilla de café ha disminuido de forma considerable y gran parte de la extracción ya se ha realizado. Es interesante ver que cuanto más largo sea el aumento de la presión al inicio de la extracción, se necesita de una disminución más lenta al final para mantener un flujo de agua consistente.

Este tipo de perfiles tiende a apelar al café de especialidad, ya que permite una extracción completa. Cuanto más larga es la pre-infusión, la fase de incremento permite el uso de una molienda más fina que con una máquina normal de 9 bares. Además permite lograr rendimiento en la extracción de una forma más fácil y óptima para un tipo de café con un nivel de tueste medio-claro a los cuales les resulta difícil preparar un espresso con un equipo tradicional.

Otros perfiles

Algunos baristas usan una gran variedad de perfiles distintos, uno de ellos es el tres veces finalista del Campeonato Mundial de Baristas y actual campeón barista de Reino Unido,
  • Maxwell Colonna-Dashwood
  • que hace una pre-infusión larga seguida de 6 bares de extracción en su Sanremo Opera. Maxwell ha descubierto que a menor presión a lo largo de la extracción se evita la canalización y se generan excelentes extracciones cuando se hace con ayuda de un molino Mahlkonig EK43 y un cacillo VST de 15 g.

    MAXWELL COLONNA DASHWOOD y su San Remo Opera

    III.-Mañana, ¿qué será #LoSiguiente?

    Aún hay campo para la experimentación con nuevos perfiles en la extracción, como ha demostrado Maxwell Colonna-D. A medida de que avanza la tecnología de los molinos y nosotros entendemos más acerca de la extracción del espresso, nuevos perfiles de presión se desarrollarán para producir un café aún más exquisito en máquinas conectadas por internet y con tecnología creciente. No obstante, el fundamento de todo ello parece que sigue estando en la estructura de la Faema E61. Es decir, innovación con un soporte de lo más tradicional, como vemos en la ilustración la Guía de instalación de la Mirage de Kees Van der Westen:

    tarugos


    separador



    PREGUNTA FRECUENTE 02: ¿Es posible mejorar el redimiento de la máquina con alguna variación en
    su esquema o estructura básica?

    RESPUESTA: Por supuesto.

    Aquí


    A todos nos gustaría tener una máquina de alta tecnología, pero para la mayoría de los aficionados al café es solamente un sueño. Después de todo, ¿cuántos de nosotros puede pagar por una Strada?

    La Marzocco Strada


    Pero esto no significa que no queramos una de buena calidad– o que no podamos obtenerla en nuestras máquinas de gama media.

    Nosotros proponemos aquí cuatro modificaciones fáciles y rápidas para que comiences a sacarle más provecho a tu máquina de café. Estos cambios son bien sencillos, y si eres una persona que le gusta el “hazlo tú mismo”, podrás implementarlos.
    Pero si no eres un manitas, puedes encargárnoslo a un costo mínimo.

    manitas

    Primero, mira:


    INFOGRAFÍA DEL FUNCIONAMIENTO:

    PDF: Control-maquina-espresso.pdf





    Ahora, si aún te atreves, puedes continuar, pero NO INTENTES ninguna de estas modificaciones sin antes haber apagado la máquina, haberla dejado enfriar y haberla desconectado completamente. riesgo

    #1.- Aislamiento

    aislamiento

    Esto es algo que La Marzocco ha estado haciendo desde hace algún tiempo y le ha dado buenos resultados. asilamientoLaMarzocco Tiene muchos pros: disminución del consumo de electricidad, mayor duración del controlador de la temperatura, menor radiación de calor en días calurosos, menor tiempo de recuperación de calor cuando tu bar/cafetería está muy concurrida, mejor estabilidad de la extracción, etc.

    ¿Cómo hacerla? bueno, esta modificación es la más sencilla de todas. Existe una gran variedad de materiales que puedes utilizar para esto, pero nosotros preferimos la fibra de vidrio o cerámica. Márcala, córtala de acuerdo al tamaño y sujétala con alambres de acero.

    También puedes aislar el tubo principal del grupo, y si lo haces – asegúrate de también implementar la modificación #3, la velocidad del flujo del grupo, ya que el aislamiento puede cambiar la termodinámica del grupo.

    #2.- Una Buena Lanceta de Vapor

    lanceta

    ¿Tienes una larga fila de clientes impacientes mirando su reloj en la barra? Te damos la solución: una buena lanceta de vapor para la leche. Esta puede ser la clave para que un constante flujo de clientes no te pare el bar o cafetería.

    ¿Por qué necesitas reemplazar tu lanceta? Bueno, la mayoría, irónicamente, no son tan buenas para conducir una buena presión de vapor como sería de esperar. La forma clásica de S -que probablemente tenga tu máquina-

    lanceta futurmat

    en realidad inhibe el vapor y es más una trampa de su acumulación que otra cosa.

    Dependiendo de tu máquina, tal vez necesites también un adaptador para reducir/aumentar la cantidad de vapor de entrada/salida a la lanceta.

    #3.- Velocidad del flujo del grupo

    filtro

    El flujo de agua del grupo se controla por un orificio ubicado en la entrada de agua del grupo, también conocido como chiclé. Así puedes aumentar o reducir la velocidad del flujo de agua al insertar un grande o pequeño.

    Si tu máquina tiene un flujo de agua lento, existe la posibilidad de que tu chiclé esté en parte bloqueado y deba ser descalcificado o perforado.

    Sin embargo, la mayoría de las máquinas tienen un flujo de agua demasiado rápido, reemplazando el chiclé por uno de un diámetro más pequeño, te permite tener un tiempo mayor de pre-infusión, la cual genera mejores cafés para los tiempos convencionales de extracción (3-6´´ s.) , y te posibilita una pre-infusión de 8 a 10 segundos.

    #4.- Una resistencia más grande

    resistencia

    Con esta modificación, cuanto más grande mejor. En efecto, una resistencia grande hará que la máquina se recupere más rápido, lo cual te permitirá preparar más cafés en menos tiempo.

    Muchas calderas tienen espacio para elementos de calor más grandes, aunque no lo parezcan. Las resistencias se fabrican en tamaños muy diferentes,

    resistencia02

    y hay muchos en nuestra tienda de repuestos. También puedes pasar de un elemento sencillo a uno de tres fases. Para ello necesitarás hacer un trabajo de electricidad, pero no es demasiado complejo.

    Una advertencia: no olvides revisar que quepa, ya que es un error muy habitual. Así que primero revisa que el tamaño de la brida de tu caldera encaje con el elemento que planeas instalar. Puedes hacer ajustar el tamaño de la brida con ayuda de alguien que realice trabajos de torneado. Segundo, revisa que el elemento no sea más largo que la caldera.

    Y una infinidad de modificaciones más

    Te hemos citado las 4 mejores modificaciones para que rápidamente optimices tu máquina, pero eso no significa que debas parar aquí. Existe una gran variedad modificaciones que pueden mejorar tus equipos de café, como los controladores PID, los cronómetros programables y gravimétricos. También existen otras más divertidas y atrayentes, como los LED en la máquina, paneles de metacrilato, nuevo color en los laterales,

    Wega Polaris1

    Wega Polaris2

    o convertirla en traslúcida, como ésta de Dritan Alsela.

    traslúcidaDritan

    "-Les diré por qué esta máquina es muy importante para mí. Cuando empecé mi propia cafetería en abril de 2008 comencé con esta máquina. La encontré en Italia de forma gratuita y la reparé yo mismo porque no tenía dinero para una máquina nueva. Todo lo que tengo hoy, tengo que agradecérselo esta belleza. Hace tres años mis sueños se hicieron realidad y compré mi ya famosa máquina de palanca.
    El año pasado, un amigo mío restauró esta belleza como un regalo para mi cumpleaños, y la puse en el mejor lugar en mi escuela de baristas. Aquí está otra vez durante unos días en su antiguo lugar. Estoy muy feliz de compartir este emotivo momento con ustedes.".
    ( https://www.facebook.com/barista.dritan.alsela/ )

    Más información

    Tal vez te puedan costar tiempo y algo de dinero, pero te brindan beneficios inmediatos y pueden resultar muy llamativas para tu clientela -que es lo más importante-..

    TE ECHAMOS UNA MANO: foto

    Teléfono: 918 340 428


    ADEMÁS, TE ENSEÑAMOS A UTILIZAR CORRECTAMENTE TU MÁQUINA

    Afinamos


    ÍNDICE DE VÍDEOS

    CÓMO ES, CÓMO SE HACE Y CÓMO FUNCIONA

    LAS MÁQUINAS aquí más citadas:


    VBM Replica Palanca

    GRUPO DE PALANCA

    RETORNO A LOS ORÍGENES DEL ESPRESSO

    Elegir el grupo de PALANCA significa emprender un viaje en el tiempo a través de las décadas de la historia del espresso: un retorno a los orígenes, cuando el límite entre el hombre y la máquina era indistinguible, y el toque sensible del barista hizo la diferencia entre un expreso decente y uno excepcional. Esta es la razón por la que muchos baristas consideran la máquina de café de palanca como la única máquina que realmente hace un espresso como una vez se hizo.

    SOMOS ESPECIALISTAS EN MÁQUINAS ESPRESSO

    MÁQUINAS INDUSTRIALES INSTALADAS en hoteles, restaurantes y cafeterías (canal HORECA) con capacidad para proporcionar a sus clientes el mejor café espresso sin interrupción del servicio, durante las 24 horas x 365d. del año, y que requieren la intervención del BARISTA PROFESIONAL.

    Certificación Calidad