LA LECHE

CAPUCHINOS Y LATTE ART

La espuma firme en el capuccino no llega por casualidad. Como tampoco la capa de color en un latte recién hecho. Están ahí por dos cosas: la habilidad del barista y la calidad de la leche usada.

Una leche de mala calidad da como resultado una espuma débil que hace acto de desaparición, al estilo Houdini, incluso antes que la bebida se lleve al cliente. Y al igual que el lugar de origen de los granos, puede cambiar dramáticamente el sabor del café; el origen de la leche puede ser la diferencia entre una taza perfecta

taza perfecta

y una que es olvidada rápidamente.

Hablamos personalmente con Joao Almeida, tres veces finalista del Campeonato Barista del Reino Unido y el fundador de Barista Lab Milk,
y lo que sigue es lo que nos dijo sobre la selección de la mejor leche para el café:

Cada finca produce leche con un contenido de grasa y proteína diferente y grado de dulzura distinto.

Las cualidades exactas de la leche dependen de lo que coman las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de cómo se trata la leche después de haber sido ordeñada.

Hay toda una ciencia detrás de cuáles tipos de leche son las mejores para los baristas, -nos dice dice Joao-. El investigador Morten Münchow descubrió que las vacas Jersey (dependencia británica​ ubicada en el canal de La Mancha) producen la mejor leche para texturizar. Esto se debe a que su leche tiene altos niveles de proteína, azúcar y grasa.

Como resultado, la leche de Jersey es apreciada entre los queseros artesanales y los elaboradores de helados, aunque las compañías de bajo coste tienden a evitarla, ya que producen un menor volumen de leche.

No se trata sólo de la raza: la ganadería al aire libre y la leche no homogeneizada también se asocian con una mayor calidad.

[La leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un tratamiento para que la emulsión sea más estable y no se separe la grasa de forma espontánea (al contrario de lo que sucedía con la leche que se compraba directamente al lechero)].

¿Qué compone la leche?

Vamos a echar un vistazo a lo que realmente sucede cuando vaporizamos la leche.

Este proceso implica la introducción de vapor de agua caliente (121-124°C) en la leche fría (4°C) hasta que alcanza la temperatura ideal para un “latte perfectamente vaporizado”.

termometro

El proceso suena bastante sencillo, pero hay otras de variables que necesitan ser tenidas en cuenta.

Lo que es más importante: diferentes leches requieren diferentes tiempo de vapor. Y es importante entenderlo bien: una temperatura demasiado alta puede causar hervor, y eso mata las bacterias y desnaturaliza las enzimas, causando el cuajo (que no es sino proteínas de leche desnaturalizadas aglutinadas juntas).

No es sólo por el tiempo de vapor por lo que se ve afectada. Dado que los diferentes tipos de leche tienen diferentes composiciones moleculares, también requieren diferentes temperaturas de vaporización.

La temperatura correcta es la clave para obtener un latte perfecto.

La leche tiene tres componentes principales: proteínas, carbohidratos y grasa.

Las proteínas representan alrededor del 3,3% de la leche, con leche descremada y semidescremada que tiene una mayor relación de ellos a los carbohidratos y la grasa. A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales: la caseína y el suero.

La composición química potencial de una determinada leche.

El suero, o las proteínas del suero, contienen la mayoría de los nueve aminoácidos esenciales. Pueden ser coagulados y/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocinada un sabor distinto.

Las caseínas, por otro lado, forman algo llamado “micelas”. Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas interrumpen estas micelas. Las moléculas entonces abarcan las burbujas de aire, protegiéndose de estallar y de crear la espuma.

Conclusión: el contenido de proteínas diferentes de distintas leches afecta la capacidad de cada leche para mantener esa espuma que decora el latte. La leche entera (completa en grasa) da lugar a una espuma más gruesa, más cremosa, mientras que la leche descremada da lugar a más espuma y a burbujas de aire más grandes.

Leche --- % Proteína
Leche descremada 3.4
1% leche 3.4
2% leche 3.3
Leche entera 3.2

No Sobrecalientes la leche

La lactosa es el componente carbohidrato de la leche –un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa-. Hay dos formas de lactosa presentes en una mezcla en equilibrio debido a mutarrotación, α-lactose y β-lactose. La β-lactosa es la forma más estable, y también la forma más dulce de los dos.

Cuando se pasa la leche a vapor a una temperatura de 100°C, se provoca el “pardeamiento” (la reacción de Maillard). En este punto, la lactosa y las proteínas de la leche –en su mayoría caseínas – forman lo que se conoce como un producto Amadori.

A medida que la reacción continúa, el producto Amadori puede experimentar reacciones de deshidratación y oxidación. Esto conducirá a una pérdida de valor nutricional, y compuestos aroma poco atractivos en la leche. En otras palabras, evita el sobrecalentamiento.

Diferentes tipos de leche requieren distintas temperaturas de vaporización.

La Temperatura afecta la estabilidad de la espuma

El último componente principal de la leche es la grasa láctea. Ésta existe como glóbulos en la leche, y más del 98% de ellos son ácidos grasos de diferentes tipos, incluyendo ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Al igual que las proteínas, estas moléculas de grasa pueden estabilizar la formación de espuma al rodear el aire de la lanceta de vapor y atraparlo en una burbuja.

Un mayor contenido de grasa conducirá a una espuma más estable a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, mientras que las leches con menor contenido de grasa (como la leche descremada) son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas. Esto podría deberse a la reducción de la tensión superficial de la grasa a lo largo de la superficie de la burbuja de aire, consecuencia de un aumento del porcentaje de grasa.

Calentar estas moléculas de grasa no sólo afecta la textura de la espuma. Cuando se calienta o se vaporiza, los ácidos grasos también participan en reacciones químicas, tales como reacciones de oxidación. A su vez, esto puede dar lugar a un sabor indeseable.

LA MORALEJA de toda esta historia es que cada componente de la leche contribuye a su capacidad de espuma, y el vapor de la máquina de café influye decisivamente en cada uno de estos componentes.


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Dritan Alsela

El valor nutricional de la leche.

Su composición equilibrada y completa aporta los ingredientes esenciales para el desarrollo humano en todas las etapas de la vida. Protege el corazón, también el hueso, provee de calcio de fácil absorción, de vitaminas, minerales… Sin embargo, en torno a ella circulan mitos y leyendas de origen incierto que crean confusión entre quienes la consumen.

En la era de la comunicación, de la tecnología y de lo digital, es muy fácil producir información y difundirla masivamente incluso de forma anónima. La exposición a estas informaciones es a veces involuntaria, en muchas ocasiones, excesiva, y casi siempre, no profesional.

Por eso hay que saber filtrar, informarse en el lugar adecuado y racionar la credibilidad, la confianza y por supuesto, la sugestión. Por ese motivo, varias sociedades médicas y profesionales de distintos hospitales y ámbitos, desde profesores hasta investigadores, y elaboraron el Libro blanco de los lácteos. Desde su creación en 2014, esta especie de manual pretende enfrentarse a las dudas más frecuentes sobre los productos lácteos, pasando por su composición, sus propiedades, tipos, y efectos generales sobre la salud. Y aclarar algunos puntos básicos que deberían quedar al margen de cualquier confusión.

El Libro blanco de los lácteos busca aclarar algunos puntos básicos sobre la leche que deberían quedar al margen de cualquier confusión.

En general, cabe destacar diez puntos que podrían generar confusiones acerca del papel de la leche en la alimentación

  1. Ni artificial, ni prefabricada. Todos los tratamientos para eliminar los microbios de la leche recién ordeñada se basan en calentarla, simplemente. Después del tratamiento, sigue siendo un producto natural y cargado de nutrientes, aunque más duradero.

  2. Adultos que beben leche. La dieta equilibrada no tiene edad, y los adultos la toleran igual de bien que los niños. La leche tiene un papel destacado en la alimentación de los más pequeños, que agradecen la ingesta de un alimento tan completo y tan rico en proteína de alta calidad nutricional, vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Pero los jóvenes y las personas mayores también tienen necesidades nutricionales que se pueden satisfacer con un aporte lácteo. Conviene recordar que la leche contiene todos los aminoácidos esenciales.

  3. La lactosa no hace daño. Sólo las personas con intolerancia tendrán problemas digestivos al beber leche. Pero los demás pueden disfrutar con gusto de este azúcar natural que sus enzimas digieren sin problema y que, por cierto, no es equiparable a la sacarosa, ni siquiera se metaboliza de la misma forma. Además, la lactosa interviene en procesos importantes del desarrollo cerebral.

  4. La leche vegetal no es leche. Es una bebida vegetal, pero no es leche. Nutricionalmente hay un abismo entre ambas. La leche es muy rica en micronutrientes y proteínas de alta calidad nutricional, pero sobre todo, en calcio, que además se absorbe con mayor facilidad de esta manera que cuando se añade a una bebida de forma artificial. A diferencia de la leche, las bebidas vegetales contienen en la mayoría de casos azúcar añadido.

  5. Ni un extra de colesterol, ni engorda, ni provoca mucosidad. La grasa de la leche aporta tanto colesterol como otras grasas del mismo tipo, nada que ver con aumentos desmedidos. Aunque no es mala idea que las personas que padezcan hipercolesterolemia se decanten por lácteos semidesnatados o desnatados, como quienes deseen bajar de peso, o quienes padezcan hernia de hiato. La leche aporta muy pocas calorías en comparación con su valor nutricional. Y lo del aporte de mucosidad, salvo en el supuesto de una alergia, es ficción pura.

  6. No hay antibióticos en la leche. En España están totalmente prohibidos: por eso, ninguna leche en el mercado los contiene.

  7. Ni más alergias, ni nuevas intolerancias. Menos de un 2% de los niños son alérgicos a la proteína de la leche, y aunque no tienen problema con algunas variedades lácteas como las leches hidrolizadas, suelen vencer a la alergia antes de cumplir los dos años. La intolerancia más frecuente es a la lactosa, y el mercado ya está repleto de productos para hacer frente a este problema.

  8. Los humanos adultos son mamíferos que consumen leche. Son distintos a otros mamíferos en muchos más aspectos, han adquirido algunas virtudes superiores, y ya desde el Neolítico son capaces de obtener leche animal para su consumo. No hay muchas especies agrícolas o ganaderas, y esa condición no las hace más avanzadas…

  9. No hay muchos alimentos que aporten más calcio que la leche. Si se consumiesen en abundancia, podrían aportar suficiente calcio, pero nunca sería calcio de tan fácil absorción. Más que cuánto calcio se ingiere, lo importante es cuánto se absorbe. El calcio de la leche es fácilmente asimilable, y esto lo coloca muchas posiciones por delante de otros competidores. Dicho de otro modo, no hay alimento con más cantidad y calidad de calcio por ración. Basta como ejemplo que para igualar la cantidad de calcio de un vaso de leche, habría que tomar entre 6 y 8 raciones de cereales o verduras, por ejemplo.

  10. La leche ayuda a los mayores. Asegura un buen estado de los huesos y ayuda a prevenir la osteoporosis. Los ancianos necesitan macronutrientes, proteínas, calcio… De hecho, la absorción de este calcio, que es aún mayor si se combina con vitamina D, es fundamental para mejorar la masa ósea y la densidad mineral, evitando el riesgo de caídas y fracturas.

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