TERMINOLOGÍA DE LA MÁQUINA DE CAFÉ

Bosco 3 palancas

BOMBAS VIBRATORIAS

Las bombas vibratorias son comunes en máquinas de espresso domésticas de baja a media gama y estas bombas funcionan con vibraciones eléctricas. Como se basan en una bobina eléctrica, las bombas vibratorias pierden presión con el tiempo o se agotan por completo, especialmente si se dejan secar o se usan constantemente bajo presión, como períodos prolongados de descarga de agua o extracciones de espresso muy apretadas donde el caudal es muy alto, pero se tapona. En estos casos, las bombas fallarán y es necesario reemplazarlas.

Dos tipos principales (ambos hacen el mismo trabajo, sin embargo, utilizan conexiones diferentes): Ulka: entrada de lengüeta y salida hembra de 1/8", Fluidotech: entrada y salida hembra de 1/8".

No se puede cambiar sin usar una válvula de derivación.

BOMBAS ROTATORIAS

Las bombas rotativas son accionadas por un motor (generalmente fabricados por RPM) y son partes integrales de proporcionar la presión correcta para la extracción de espresso. Se pueden ajustar a través de la conexión roscada lateral y, para un rendimiento óptimo, se deben instalar un filtro de agua y una válvula reductora de presión antes de la bomba (para que entre a una presión de entre 3-4 bares).

Comúnmente, las bombas rotativas se fabrican por Procon o Fluidotech, aunque hay otras marcas disponibles, como las estándar de Eunasa.

La principal diferencia entre las bombas está en la conexión al motor, generalmente vienen en el anillo de sujeción, dos pernos o tres pernos. Las bombas que usan conexiones de pernos necesitan conectores entre la bomba y el motor.

Las bombas de anillo se conectan directamente al motor.

BOTONERAS

Se trata de los conjuntos de botones unidos en un elemento electrónico que sirve para programar y memorizar las dosis de las extracciones automáticas, y que suelen conectar con la placa o centralita a través de cables RS232.

Suelen programarse las dosis desde el contínuo (5-8´´ seg.) para pasar a cada uno del resto de botones, ya sea desde la primera botonera izquierda o desde la derecha.

Otras programaciones, como la de autolavado, resulta de la presión combinada de botones (así p.ej.: 1+3 de cada botonera).

CACILLO o CANASTA DE FILTRO

Los cacillos o cestas de filtro son una parte simple pero crucial de la máquina de espresso.

Los baristas a menudo pasan horas tratando de encontrar el cacillo ideal para su máquina, café y bebida a base de espresso.

Aunque es común diferenciar los cacillos en función de la capacidad, esto generalmente causa confusión, ya que la capacidad de la cesta variará dependiendo de muchos factores, como el perfil de tostado, la configuración de molienda, el estilo de dosificación y compactación y la configuración de la máquina.

Como tal, una canasta de 14 gramos puede variar de 14 a 21 gramos dependiendo de estos factores. El tamaño de la cesta y el tamper también están correlacionados, y algunas cestas garantizan la mínima variación en el tamaño.

El espesor y grosor del inoxidable, así como los tamaños de los orificios y el clima para comprar unos cacillos u otros, se han convertido también en temas de discusión, y algunas cestas ahora vendrán con mayores opciones por los fabricantes.

No hay un cacillo o canasta perfecta, y la elección dependerá de cada caso.

CALDERA

La caldera de una máquina de café es un contenedor de agua, generalmente de cobre o acero, diseñado para calentar el agua y generar vapor. Suelen diseñarse con la capacidad de 5-6 litros por grupo. Su nivel óptimo de llenado suele estar entre los 3/4 de agua y 1/4 de vapor. Este vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión constante, en la cual el fluido, originalmente en estado líquido, se calienta y cambia su fase a vapor saturado.

La caldera es un aparato de presión donde el calor procedente de la resistencia (o del calentamiento a gas) se transforma en energía utilizable, a través de un medio de transporte en fase líquida o vapor.

La caldera es un recipiente de presión, por lo cual es construida en parte con cobre y latón, o acero laminado a semejanza de muchos calentadores de agua. La presión de la caldera, a temperatura de entre 116-123º C (más para los robustas -y torrefactos- que para los arábigas), suele estar en un nivel óptimo en los 0,9 bares, no debiendo sobrepasar los 1,5 bares, momento en el que deberán saltar las válvulas de seguridad (expulsando agua por arriba de la caldera), si antes no ha cortado el presostato la alimentación elétrica que llega al elemento calentador o resistencia, o saltado el termostato de seguridad (o relé térmico).

La caldera es, también, el depósito en el que se eleva a altas temperaturas un set de intercambiadores de calor, a través de los cuales se produce un cambio de fase, y con los cuales se forma el circuito de agua que viene de la red y va a los grupos de café.

El vapor se utiliza para emulsionar la leche, y el agua caliente para las infusiones, y además, la caldera suele estar atravesada por los intercambiadores de calor, que calientan (como "al baño maría") el agua que, procedente de la red (no la depositada en la propia caldera) se dirige a los grupos de café, para caer a presión sobre la pastilla contenida, a presión, en el filtro y, finalmente, a la taza de café.

El agua sobrante de cada tiro será expulsada de ese circuito hidro-térmico al desagüe por la 3a. vía de la electroválvula del grupo.

CONDENSADORES o CAPACITORES

Un condensador, también conocido como capacitor, es un dispositivo utilizado para almacenar una carga eléctrica, que consiste en uno o más pares de conductores separados por un aislador. Básicamente, el condensador almacena energía que le da al motor el impulso adicional que necesita para comenzar, como un motor de arranque en un automóvil. Esto se usa generalmente tanto en máquinas de espresso como en molinillos de café para encender el motor eléctrico y una causa común de que la máquina no bombee agua o que el molinillo no arranque. Por lo general son de 4-5 y 8-12 ufaradios, y están entre 12 y 16 amperios, mientras que el motor realmente funciona a 10 amperios.

CONTACTORES

Un contactor es un relé (vid. infra), exactamente con el mismo funcionamiento. Recibe una denominación distinta porque tiene características particulares. Los contactores están diseñados para conectar o interrumpir grandes corrientes sin crear arcos (chispas).

Esto lo consiguen habitualmente mediante unas cámaras de aire, que al desplazarse la parte móvil que acciona los contactos, generan un movimiento de aire que extingue el arco. De este modo, la temperatura en los contactos no se eleva, aumentando su vida útil.

ELECTROVÁLVULAS

Una electroválvula es una válvula electromecánica, y es diseñada para controlar el paso de un fluido por un conducto o tubería. La válvula se mueve mediante una bobina solenoide. Generalmente no tiene más que dos posiciones: abierta y cerrada, o todo o nada. Las electroválvulas se usan en las máquinas de café para controlar el flujo del agua que entra a la caldera, el que llega a los grupos, y en las salidas de agua/vapor.

Una electroválvula tiene dos partes fundamentales: el solenoide y la válvula (y ésta se compone de columna y núcleo [movido por un muelle]). El solenoide convierte la energía eléctrica, mediante magnetismo, en energía mecánica para actuar la válvula mediante el móvimiento del núcleo en contra del muelle.

El solenoide actúa directamente sobre la válvula dando la energía necesaria para su movimiento (el del núcleo a lo largo de la columna), dejando así paso al flujo de agua y cerrándolo en cuanto le falte esa energía; por lo que cabría concluir que es como un grifo que se abre y cierra con un interruptor eléctrico.

Las electroválvulas pueden ser cerradas en reposo o "normalmente cerradas", lo cual quiere decir que cuando falla la alimentación eléctrica quedan cerradas o bien pueden ser del tipo abiertas en reposo o "normalmente abiertas" que quedan abiertas cuando no hay alimentación. Es decir, en el primer caso, que es el usual en las cafeteras, la válvula se mantiene cerrada por la acción de un muelle y el solenoide la abre venciendo la fuerza del muelle. Esto quiere decir que el solenoide debe estar activado y consumiendo energía mientras la válvula está abierta. Las normalmente abiertas, funcionan al revés, y no se usan en las máquinas de café. Este tipo de válvulas se utilizan muy comúnmente en lavadoras, lavaplatos, riegos y otros usos similares.

Las de las cafeteras suelen ser de 2 ó 3 vías (entrada-salida de agua, o entrada-salida-descarga de agua), y suelen utilizarse en España las de las marcas: Parker, Odeo o Lucifer.

FRESAS O CUCHILLAS DEL MOLINO

Las rebabas/cuchillas de trituración son una parte esencial de la preparación del expreso, ya que el tamaño de partícula constante es crucial para la extracción de espresso.

En general, las rebabas duran entre 200 y 300 kilos de café en unidades domésticas y entre 600 y 800 kilos de café en unidades profesionales, sin embargo, esto varía según los granos y el perfil del tostado del grano. Cuanto más ligero sea el tostado, mayor será el nivel de las cuchillas/rebabas/fresas, y los materiales extraños como las piedrecitas que pasan por el molino destruirán las cuchillas. Aunque la mayoría de los tostadores actuales tienen solucionados estos problemas para hacer su café, todavía algunos objetos extraños caen ocasionalmente como granos.

Si no sabe cuántos kilos han pasado a través de la trituradora, tendrá que evaluar la cuchilla de la trituradora inspeccionando visualmente las cuchillas. Sin embargo, los síntomas de las fresas/rebabas/cuchillas gastadas son un sabor a quemado en el espresso o un aumento en la varianza del tamaño de partícula del molido.

También hay tabletas de detergente de limpieza del molinillo que se echan a través de las amoladoras para eliminar los residuos de aceite de las cuchillas y prolongar así la vida de la fresa / cuchilla.

Recomendamos encarecidamente esto, así como anotar cuándo se cambiaron las cuchillas por última vez y estimar una fecha para el siguiente cambio en función en función de los volúmenes

GRIFOS

El grifo es una llave de paso o dispositivo, generalmente de metal -de alguna aleación-, usado para dar paso o cortar el flujo de agua o vapor por una tubería o conducción en la que está inserto. En las máquinas de café son normalmente utilizados para dar salida al agua para las infusiones y al vapor para emulsionar la leche.

También se les suele llamar válvulas a estas llaves, puesto que algunas de ellas, además de servir para cortar o abrir el paso del agua/vapor, tenían la función de evitar que el agua circulase en la dirección contraria a la deseada (reflujo), es decir, que además eran válvulas anti-retorno, lo que venía especialmente bien para que las lancetas de vapor no absorvieran leche y se depositara su materia orgánica en la caldera (donde se quemaría dando lugar a coloreado del agua y mal olor).

Se han creado muchas modalidades de llave, pero el grifo de asiento es el tipo más antiguo y usado. Tiene un vástago roscado que gira sobre su eje al accionar la llave o mando y asienta un cierre sobre el paso del agua. Este modelo es precisamente el que servía como válvula también, pues el cierre estaba libre (con una espiga alojada en un hueco del vástago de apriete), y volvía a su asiento cuando el agua tomaba el sentido contrario al debido, funcionando como una válvula de retención de pistón.
Pero, por el ruido que producían se dejaron de usar y la soleta se fijó al vástago de apriete.

La importancia del grifo de asiento es que funciona mejor para regular caudales en tuberías donde se requiera este uso -manejo del flujo- (por ejemplo, en circuitos de calefacción, para el equilibrado hidráulico), porque permite un ajuste más afinado, ya que el cierre requiere más de una vuelta de la maneta. Aunque resulta todavía mejor su variante, la llave de aguja, en la que el asiento de cierre tiene forma de cono en vez de ser plano.

Llave de macho o de bola

Este tipo de grifo, con un macho troncocónico o una esfera con un orificio permite el paso del fluido cuando está alineado con el eje de la conducción.

Hay una variante, la llave de escuadra, con apertura y cierre de cuarto de vuelta (como en la Gaggia Vetro de Quality Espresso).

Por lo dicho, es evidente que el grifo para el vaporizador de la leche es mejor que se pueda regular con varias vueltas, y que el grifo de las infusiones disponga más bien de un cierre rápido, de un cuarto de vuelta.

GRUPOS

Piezas pesadas (de unos 3 kgs.) de cobre, latón o acero, en las que se encaja el portafiltro con la pastilla de café en el cacillo para la erogación.

Actualmente el diseño de todos los grupos emula al E61 patentado por Faema en 1961.

Al grupo le llega el agua caliente que proviene de los intercambiadores de calor y se inyecta en los grupos, a una presión de unos 9 bares, y a una temperatura que varía de los 89 a 93º C (en el grupo -más alta para los robustas y torrefactos, que para los arábigas). Una parte del tiro atraviesa la pastilla de café y el resto es expulsado por la 3a. vía de la electroválvula del grupo.

INTERCAMBIADORES DE CALOR

El intercambiador de calor es un tubo diseñado para transferir calor entre dos fluidos, o entre la superficie de un sólido y un fluido en movimiento. En el caso de las máquinas de café, son los conductos o tubos que atraviesan el agua y el vapor de la caldera para llevar el agua así calentada a cada grupos de café.​

Los intercambiadores son elementos muy comunes en los sistemas de calefacción, refrigeración, acondicionamiento de aire, además de otros aparatos de la vida cotidiana como calentadores, frigoríficos, calderas, ordenadores o el radiador del motor de un automóvil.

El tipo de intercambiador utilizado en las máquina de café es el del Intercambiador de contacto Indirecto, en el que ambos los fluidos (agua de la caldera y vapor, y el agua de la red) no entran en contacto directo, no se mezclan, sino que están separados por el tabique sólido del tubo (intercambiador) que atraviesa la caldera. El calor se transmite por convección y conducción a través de la pared separadora.

Esto deja claro que el agua de la caldera no es la que hace el café.
El agua de la caldera sirve para hacer el vapor y es el agua que sale por el grifo de las infusiones. Mientras que el agua que fluye por los intercambiadores viene de la red y sube a los grupos para extraer el café que cae en la taza.

INTERRUPTORES GENERALES

Suelen estar bien visibles en la faja media o baja de la máquina de espresso. Suelen tener 2 ó 3 golpes, es decir, el primero (1) para el encendido de servicio (sin calentar) y el segundo (2) para conectar la resistencia. Ocasionalmente el tercero (3) para la entrada en juego de otra resistencia en las máquinas más grandes.

Pueden ser de Fase única o de Tres fases, y para distintos voltajes y amperios: normalmente de 220 V, y 10-12 a.

JUNTAS DE GRUPO

Las juntas de cabeza de grupo se ubican en la cabeza del grupo de la máquina para sellar entre la máquina y el portafiltro.

Idealmente, deberían reemplazarse cada 6 meses, ya que el caucho se vuelve quebradizo con el ciclo constante de calentamiento y enfriamiento. Una vez que la goma se vuelve frágil, la cabeza del grupo puede comenzar a gotear alrededor del portafiltro, el portafiltro generalmente comenzará a pasar de la perpendicular con el frontal de la máquina y la junta se volverá cada vez más difícil de quitar, y saldrá petrificada y a trozos.

Las juntas más gruesas (o suplementos, y de vez en cuando ambos) se utilizan generalmente para compensar el desgaste de las orejetas del filtro y surcos de la cabeza de grupo.

LATIGUILLOS o MANGUERAS

Las mangueras proporcionan un propósito simple: permitir que el agua fluya de un punto a otro ... Entonces, ¿por qué tantas opciones? La longitud se explica por sí misma, el tamaño del racor generalmente es de 3/8 pulgadas bsp, y una conexión recta o doblada permite una instalación más fácil.

El problema real es la calidad de la manguera para la longevidad y no afectar al sabor del agua entrante y, por lo tanto, el espresso resultante.

No hay que buscar las más baratas, porque no están diseñadas para las lavadoras de ropa, sino para las bebidas calientes de café.

MANDOS o POMOS

Se trata de grandes botones en el frontal que girando abren o cierran los grifos del agua y vapor de la máquina de café.

Suelen adoptar formas redondeadas, pero los hay muy diferentes y de diversos materiales, normalmente plásticos, madera o acero. Aprovechándose los mismos para customizar la máquina al gusto del barista.

MANÓMETROS

Están el el frontal de la máquina de café y son bien visibles para el barista. Son medidores de una o dos agujas, para la presión de la red hídrica y la presión de la caldera.

La presión de entrada del agua debe estar entre 3-4 bares, y subir a 8-9 bares durante la extracción.

La presión de la caldera debe situarse en 0,9 bares y no sobrepasar los 1,2 bares. A 1,5 bares saltará la valvula de seguridad.

MOTORES ROTATIVOS

Los motores rotativos giran el impulsor en la bomba rotatoria, es simple pero hay varias opciones.

Los motores variarán levemente dependiendo del clima que se sienten interna o externamente a la máquina, y el tamaño con motores más grandes necesita cuentas de alto rendimiento o máquinas más grandes como cuatro máquinas de grupo. La conexión de la bomba también varía, siendo las opciones comunes el anillo de sujeción (bombas abrazadera) las conexiones de dos pernos o tres pernos.

En general, es mejor que un motor se coloque externamente a la máquina ya que reduce el ruido para el barista (y el cliente, si la máquina está en la barra, al estilo americano), así como también reduce la vibración dentro de la máquina y permite que la presión de la bomba sea fácilmente ajustable.

Si el motor se asienta internamente, los motores refrigerados por agua son una buena opción ya que esto permite que el agua de entrada se enfríe y el motor y precaliente el agua para aumentar la estabilidad de la máquina.

PANTALLAS DE DUCHA

Las pantallas de ducha (o, simplemente, duchas) difunden el agua de la cabeza del grupo para que se distribuya uniformemente sobre las cestas de filtro donde está el café. Con el tiempo se ensucian y bloquean, y como tal necesitan reemplazarse periódicamente. Esto forma parte del mantenimiento anual de la máquina en la mayoría de las máquinas, sin embargo, es común cambiar cada 3-6 meses en las máquinas muy ocupadas.

Recientemente, la importancia de la distribución de agua del disco de café se ha discutido mucho, y compañías como IMS han desarrollado sorprendentes pantallas de ducha que ayudan en la distribución del agua y reducen la cantidad de aceites de café que se generan en el grupo. Estos han sido adoptados rápidamente por el mundo del café de especialidad y los fabricantes de máquinas de gama alta. Aunque, significativamente más caro, creemos que es una adición que vale la pena en cualquier máquina.

Generalmente, las pantallas de ducha se reemplazan quitando el tornillo o perno ubicado en el centro de la pantalla, conectando la mampara de ducha al soporte de la mampara de ducha, excepto en el caso de cabezas de grupo e61 en las que el sello de cabeza de grupo real sujeta la mampara de ducha en el cual el sello debe ser removido para reemplazar el sello.

A veces es más fácil purgar la máquina (utilizando detergentes de lavado a contracorriente) antes de retirar la pantalla para eliminar los residuos de café que son pegajosos por naturaleza.

PATAS o PIES DE LA MÁQUINA

La altura operacional ergonómica de una máquina de espresso variará según la altura del banco o mesa cafetera y del operador. Las regulaciones pueden determinar la limpieza requerida entre el banco y la máquina, si es así, generalmente es de 100-110 mm. Y operacionalmente, la máquina debe estar nivelada (en realidad debe verificarse siempre el nivel con la instalación de la máquina; de lo contrario, podría producirse un flujo irregular en la cabeza del grupo y, por lo tanto, se pueden usar patas ajustables para nivelar la máquina).

El principal problema a considerar al seleccionar las patas / pies de la máquina es asegurarse de que el tamaño de la rosca del tornillo se ajuste a la rosca de la máquina. Comúnmente este es un hilo de 10 mm, sin embargo, algunas máquinas ahora tienen roscas únicas para obligar al usuario a comprar sus pies específicos a precios inflados.

La solución: poner las denominadas flaneras o unas tazas grandes como suplemento, que permitan la limpieza debajo.

PILOTOS INDICADORES

Estas luces indicadoras generalmente se utilizan para mostrar las funciones de la máquina, como el encendido, resistencia encendida o nivel bajo de agua. La elección principal es el color rojo o verde, el piloto generalmente lleva un marco cromado y conexiones eléctricas por el otro lado.

PLACA ELECTRÓNICA o CENTRALITA

La Placa es el elemento electrónico que se encarga de controlar las botoneras, los volutrones, la memorización de las dosis, la sonda de nivel, la temperatura, etc... Por lo que resulta uno de los elementos más caros de la máquina de espresso.

Se ocupa también de transformar la corriente alterna, ACV, en contínua para que la reciban otros elementos, como los relés y pilotos que funcionan con DCV.

Entre otros fabricantes italianos, destaca: GICAR.

PORTAFILTROS / MANGOS DE GRUPO

Portafiltros, también conocidos como mangos/manetas de grupo, son los mangos en los que, finalmente, se elabora el café. Antes eran de latón cromado, sin embargo desde hace años el acero inoxidable se ha convertido en la opción popular y generalizada.

Los portafiltros son específicos de la marca (sin embargo, algunos se adaptarán a varias marcas) y, en cierta medida, las diferentes marcas utilizarán diferentes cacillos o cestas de filtros.

Single se refiere a un portafiltro con un único caño o vía de salida, y el doble se refiere a un portafiltro con un caño doble y una canasta para dos cargas de café.

Los portafiltros sin las secciones inferiores se llaman desnudos o sin fondo. Los portafiltros sin fondo permiten un perfil de sabor más natural debido a que el espresso está reduciendo la superficie y también permite que las características negativas, como la canalizaci recorrida y sean claramente visibles. Por esta razón, los portafiltros sin fondo se han convertido en una herramienta común de capacitación y se utilizan ampliamente en las barras de espresso especializadas. Sin embargo, en un entorno concurrido esto reduce la velocidad ya que el espresso no se puede dividir, por lo que aumenta la carga de trabajo para el barista.

Portafiltros transparente

PRESOSTATO

Se puede decir que el Presostato es un interruptor activado por presión. Cuando la presión alcanza el nivel predeterminado (se puede ajustar entre 1,1 y 1,3 bares dependiendo de la máquina y el uso), el pressiontato se corta, por lo tanto, apaga el elemento calentador o resistencia. Luego encenderá el elemento cuando la presión vuelva a caer.

El ciclo de encendido y apagado dependerá de la varianza (diferente de una marca a otra) y a este proceso se le llama ciclismo.

Todas las máquinas tienen un presostato, termostato o PID, para controlar el elemento calentador (resistencia), sin embargo, los stacks de presión siguen siendo la opción más común.

PUNTAS DE LANCETA VAPOR

La punta del vaporizador variará de una máquina a otra, y las preferencias del barista y lo más importante: dependerá del tamaño de la jarra de leche. Así que esto se convierte en un tema muy discutido y uno sin una respuesta clara.

La regla general es que las jarras de 300-400 ml son las mejores con una salida de dos agujeros, y 600 ml y más allá con una punta de cuatro agujeros. Sin embargo, las salidas se hacen con agujeros de diferentes tamaños, y en diferentes posiciones ...

En definitiva, todo se reduce a preferencias personales y prueba y error.

RACORES Y TAMAÑOS

Un racor (del francés raccord) es una pieza metálica, geralmente de cobre y latón, o acero, con o sin roscas internas en sentido inverso, que sirve para unir los tubos y otros perfiles cilíndricos.

Las medidas en España están normalizadas bajo la UNE 23400, y se les denomina racor Barcelona, o racor métrico (decimal), aunque es más común utilizar la medida Británica (BS) en pulgadas (1/4", 3/8", etc.).

Los racores que se utilizan en las máquinas de café se miden en tamaños de rosca BSP y más específicamente rosca BSPP, que es el tipo paralelo de la rosca BSP. En esta versión, ni el racor macho ni el hembra tienen una conicidad, lo que significa que la conexión requiere un sello junta o arandela (generalmente de teflón o metales blandos como el cobre) para sellar completa y perfectamente la unión.

La capacidad hidráulica de estos racores viene fijada en norma, pero por regla general son aptos únicamente para trabajos de impulsión, no de depresión, pues tienden a soltarse. Están construidos en aluminio forjado y posterior recubrimiento anodizado. También se construyen en aleación de bronce para ambientes marinos donde el aluminio no aguanta bien.

Otra forma común de sellar los accesorios es mediante el uso de selladores de roscas líquidas que son cada vez más comunes y hace que la conexión del accesorio sea más limpia y es una forma más rápida de sellar las conexiones.

RELÉS

Un relé es un interruptor electromagnético activado eléctricamente. Aplicando tensión a un bobinado éste crea un campo magnético que atrae un contacto móvil, que puentea dos terminales. Normalmente, los contactos están dispuestos en modo conmutador, y es fácil encontrar relés con dos o más circuitos en paralelo. Existe una infinidad de modelos, y a la hora de sustituirlos debemos tener mucho cuidado con sus características mecánicas y eléctricas, como puede ser la tensión de alimentación de la bobina (cuidado con intercambiar bobinados de CA por CC), su consumo, la intensidad que soportan los contactos, la tensión de aislamiento, número de polos, etc.

RELÉS de ESTADO SÓLIDO

Un relé de estado sólido (SSR en inglés) es un dispositivo interruptor electrónico que conmuta el paso de la electricidad cuando una pequeña corriente es aplicada en sus terminales de control. Los SSR consisten en un sensor que responde a una entrada apropiada (señal de control), un interruptor electrónico de estado sólido que conmuta el circuito de carga, y un mecanismo de acoplamiento a partir de la señal de control que activa este interruptor sin partes mecánicas. El relé puede estar diseñado para conmutar corriente alterna o continua. Hace la misma función que el relé electromecánico, pero sin partes móviles.

Los relés de estado sólido utilizan semiconductores de potencia como tiristores y transistores para conmutar corrientes hasta más de 100 amperios. Los relés SSR pueden conmutar a muy altas velocidades (del orden de milisegundos) en comparación a los electromecánicos, y no tienen contactos mecánicos que se desgasten. A la hora de aplicar este tipo de relés debe tenerse en cuenta su baja tolerancia para soportar sobrecargas momentáneas, comparado con los relés electromecánicos, y su mayor resistencia al paso de la corriente en su estado activo.

Acoplamiento
La señal de control debe acoplarse al circuito de control de una forma que se produzca aislamiento galvánico entre los dos circuitos.
La mayoría de los SSR utilizan acoplamiento óptico. El voltaje de control enciende un LED interno que ilumina y activa un diodo fotosensible (fotovoltaico); la corriente del diodo activa un tiristor, SCR, o MOSFET para conmutar la carga. El optoacoplamiento permite que el circuito de control esté eléctricamente aislado de la carga.

Ventajas sobre relés electromecánicos
La mayoría de las ventajas son comunes en los equipos de estado sólido sobre los equipos electromecánicos:

-Menor tamaño, permitiendo elementos más compactos y automatizables.
-Menor tensión de trabajo, se activan desde 1,5V o menos.
-Funcionamiento totalmente silencioso.
-Los SSR son más rápidos que los relés electromecánicos; su tiempo de conmutación depende del tiempo requerido para encender el LED de control, del orden de microsegundos a milisegundos.
-Vida útil más larga, incluso si se activa muchas veces, ya que no hay partes mecánicas que se desgasten o contactos que se deterioren a altos amperajes.
-La resistencia de salida se mantiene constante independientemente del uso.
-Limpieza de conexión, no hay rebote en la conmutación de los contactos.
-Sin chispas, no se producen arcos eléctricos, lo que permite ser usados en ambientes explosivos donde es crítico que no se produzcan chispas en la conexión.
-Mucho menos sensible al almacenaje y ambiente operativo, como los golpes, vibraciones, humedad, y campos magnéticos externos.
-No produce ondas electromagnéticas que puedan producir interferencias en otros equipos.

RESISTENCIA

Es el elemento que se encarga de calentar el agua de la caldera o calderas de la máquina de café.

Tiene distintas formas, longitudes y capacidades de resistencia al paso de la corriente alterna sin llegar a fundirse, gracias a los materiales con los que están fabricadas. De manera que pueden ponerse rojas pero no fundirse. Vienen recubiertas por otro metal aislado, que permite el contacto con el agua.

Si se rompen o derivan, harán saltar el automático del cuadro eléctrico del local.

Aparte de estar situadas en la caldera principal (de agua/vapor), también se colocan en las pequeñas boilers de cada grupo para el agua-café (v.gr.: La Cimbali).

SOLENOIDES DE LLENADO DE GRUPO Y CALDERA

Los solenoides pueden considerarse como un grifo electrónico, cuando se aplica corriente eléctrica a la bobina (caja negra), tira del émbolo hacia el cuerpo del solenoide, permitiendo que el agua fluya desde la entrada a la salida.

Los solenoides se dividen en dos partes: bobina (cuerpo negro con conexiones eléctricas) y el cuerpo (sección de latón con una base plana o en forma de T).

Los solenoides completos son intercambiables; sin embargo, las diferentes bobinas de marca para los cuerpos no se intercambian.

2 vías: se usa para llenar la caldera (válvula de carga) o como reemplazo de un grifo de vapor/agua caliente.

3 vías: se utiliza para activar el agua para la cabeza del grupo; la sobrepresión liberada se irá por la tercera boquilla, generalmente conectada al desagüe a través de una manguerita de silicona o latón.

SONDAS DE NIVEL DE AGUA

Las sondas de nivel de agua son una parte simple pero importante de todas las máquinas de espresso. Esta sonda permite a los tableros de autocompletar saber cuándo es necesario llenar la caldera para proteger el elemento de la combustión y mantener la caldera en el nivel óptimo. Si el nivel de agua es demasiado bajo, la estabilidad de la temperatura de la máquina se ve afectada incluso si hay una mayor capacidad de vapor en la caldera. Si el nivel de agua es demasiado alto, la máquina se vuelve más estable a la temperatura, sin embargo la capacidad de vapor se ve afectada. Como tal, el nivel de agua se convierte en una parte importante para el funcionamiento de la máquina. Todas las sondas de agua son ajustables y permiten al usuario configurar el agua en el nivel deseado.

Una causa común de falla de la sonda es la suciedad por recubrimiento de minerales adheridos, con la consiguiente falta de conectividad. Se debe limpiar bien o sustituir regularmente.

Longitudes habituales: 120, 140 mm.

TERMOSTATOS

Dependiendo de la configuración de la máquina, los termostatos tienen diferentes roles. Esencialmente, un termostato es un interruptor basado en la temperatura. Como tales, se encienden / apagan a temperaturas predeterminadas. Se utilizan comúnmente de la siguiente manera:

En máquinas de café de caldera de doble propósito, se usan comúnmente para ajustar la caldera al rango de temperatura correcto para funciones de espresso o de vapor. Con otro termostato como límite de seguridad de sobretemperatura en caso de que se dé cualquier tipo de falla de la máquina (generalmente, para cuando falla el presostato).

En las máquinas de café de intercambio de calor y de caldera gemela, se usan comúnmente como un límite de seguridad de sobretemperatura en caso de que haya algún tipo de falla de la máquina.

No todas las máquinas los tienen para si hubiese una falla, ya que todas las máquinas traen una válvula de seguridad para evitar que la caldera explote.

También se usan para proteger el elemento resistencia si la máquina se sobrecalienta debido a un nivel de agua bajo; sin embargo, la mayoría de las máquinas ahora tienen sondas de autocompletado que recargan automáticamente la caldera con agua cuando está baja, reduciendo así la necesidad de estos termostatos.

VÁLVULA ANTIRRETORNO o DE RETENCIÓN

La Válvula antirretorno es un instrumento de regulación y control de fluido, es decir, un dispositivo mecánico con el cual se da paso a la circulación del agua en una sola dirección, mediante una pieza movible (a veces con un simple muelle, arandela y bola de caucho) que abre, cierra u obstruye, en forma temporal e intermitente uno o más orificios que son la vía del agua. La válvula antirretorno deja pasar el agua en un sentido y lo impide hacia atrás y, generalmente, se coloca a la salida de la bomba y antes de la válvula de expansión (que expulsará el agua sobrante a la cazoleta de desagüe).

Una avería típica en algunas cafeteras es que se obstruya su movimiento y ciegue el orificio de entrada, por lo que habrá que sustituirla o eliminarla.

Suelen trabajar con presiones que van desde 0 a 10-12 bares y a temperatura de la red hídrica. Cuando se aumenta la presión de la red de un local (edificio o manzana) a más de 10 bares, pueden romperse, y si no lo hacen de momento, el muelle acabará vencido más pronto que tarde.

La palabra flujo expresa el movimiento del un fluido. Para la cantidad total de fluido que pasa por una sección determinada de un conducto por unidad de tiempo, en castellano se emplea la palabra caudal.

VÁLVULA ANTI-VACÍO

Una válvula anti-vacío es esencialmente una válvula unidireccional que una vez que la presión del vapor comienza a acumularse en la caldera, empuja la válvula hacia arriba y cierra la válvula para permitir que la caldera se presurice para generar presión de vapor para la espumación de la leche. Por lo general, tienen roscas macho de 1/4" y todas las cafeteras llevan estas válvulas, la diferencia es el tamaño de la rosca.

VÁLVULA DE EXPANSIÓN

El propósito de una válvula de expansión, también conocida como válvula de sobrepresión, es liberar el exceso de presión en la línea de agua una vez que la línea se ha cerrado. Esto es necesario para liberar la presión en las líneas de la máquina de espresso debido al calor que causa la expansión del agua.

Algunas de estas válvulas son ajustables, y el ajuste correcto es crucial ya que estas válvulas afectan directamente la extracción del espresso.

VÁLVULAS DE SEGURIDAD

Las válvulas de seguridad liberan la presión de vapor de la caldera si la medición por el presostato o termostato no pueden cortar el elemento calentador (por lo general, si alcanza 1,5 bares).

Estas unidades son cruciales para la seguridad de cualquier máquina de espresso y recomendamos encarecidamente que estas unidades se cambien como parte del mantenimiento preventivo. La mayoría de los fabricantes recomiendan un cambio anual de este artículo, y tendríamos que estar de acuerdo.

También vale la pena revisar las otras piezas relacionadas con la función de seguridad de la máquina (termostato, presostato...).

Se pueden ajustar manualmente o preestablecerse como en los que tienen certificación de la UE. Los técnicos experimentados pueden ajustar estas unidades por sí mismos, sin embargo, para todos los demás usuarios, las válvulas de seguridad preestablecidas son la mejor alternativa.

Las válvulas de seguridad son una característica de todas las cafeteras profesionales, la diferencia es solo el tamaño del hilo y la presión de liberación.

VÍAS DEL PORTAFILTRO

Las vías o salidas del protafiltro realizan funciones simples, sin embargo, son un poco más importantes para la entrega de café de lo que la mayoría piensa.

El tamaño de las tazas y la holgura de la taza de la máquina afectarán al pico, ya que diferentes alturas afectan el espacio libre, especialmente cuando se usan tazas para llevar más grandes (generalmente de 12 a 14 cms de alto).

En una salida o canaleta doble, el ancho entre los caños también se vuelve importante a medida que las copas se hacen más grandes, especialmente para aquellos que intentan usar un caño doble tanto para disparos de división como para disparos dobles para una taza de espresso individual.

Otra consideración es el tiempo en que el caño está cubierto / cerrado o abierto con un movimiento ahora para permitir que los disparos se expandan y sean claramente vistos por el barista.

VOLUMÉTRICO O CAUDALÍMETRO

Los medidores de flujo controlan el flujo de agua que va hacia la cabeza del grupo, solo permitiendo el paso de una cantidad predeterminada/preprogramada. Básicamente, tienen una estrella/impulsor (molinillo o aspas) con un imán adentro, y cada rotación del impulsor tiene una cantidad definida de agua, y una vez que ha pasado la cantidad requerida, se envía una señal informativa a la placa/centralita que corta el suministro de agua al grupo cerrando la válvula solenoide de tres vías y deteniendo la bomba, y como tal puede entregar exactamente 30 ml (o cualquier otra cantidad determinada).

Los medidores de flujo sólo se usan en cafeteras profesionales volumétricas.


Funcionamiento máquina de café espresso,

(c) Alejandro Salvo : (Podcats de radio Ebro)

Control-maquina-espresso.pdf


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GLOSARIO del CAFÉ

 


Terminología del catador de café

Acidez: Calidad de café muy deseable, la acidez se detecta en la parte anterior de la boca, denota calidad y altitud (Costa Rica, Kenya, México)

Afrutado: Sabor/aroma que a menudo se encuentra en los buenos cafés arábicas que evocan a una serie de frutas: Cítricos, grosellas…

Amargo: Sensación gustativa básica detectada en la parte posterior de la boca y en el paladar a menudo como retrogusto.

Aromático: Café con una fragancia intensa y agradable (Hawai, Colombia, Jamaica, Sumatra)

Astrigente: Sensación gusativa característica que afecta a la lengua y al paladar.

Chocolate: Sabor similar al chocolate que se encuentra en diversos tipos de café (Nueva Guinea, Etiopía)

Cítrico: Sabor que recuerda al de los frutos cítricos debido a su alta acidez, muy apetecible, denota calidad y altitud.

Cuerpo: Significa la percepción de la textura o de peso del líquido en la boca, un café con poco cuerpo o ligero puede ser acuoso (algunos arábicas), un café con cuerpo es un sabor intenso (la mayoría de los robustas)

Dulce: agradable, suave, meloso, puede encontrarse en los cafés de acidez alta.

Equilibrado: Sabor sin características dominantes, bien equilibrado, sin asperezas de ningún tipo.

Floral: Se aplica a los granos de café que tienen un aroma intenso y tan fresco que recuerda bastante al de un perfume con esencia de flores.

Hierba: Aroma a verdor y astrigente acompañado de un sabor como a césped recién cortado (Malawi, Ruanda)

Limpio: Sabor a puro café, sin alteraciones o cambios en el paladar ni regusto (Costa Rica)

Neutro: Café suave, de muy baja acidez, no implica sabores extraños y es bueno para mezclas (Brasil)

Redondeado: Bien equilibrado, es un café que produce la impresión de sabor, acidez, cuerpo y aroma.

Salvaje: Café con sabor a especias, exótico, complejo y penetrante (Etiopía, Yemen)

Terroso: Sabor a tierra húmeda, orgánica, con hongos, a bodega (Java, Sumatra)

Verde: Sabor a fruta poco madura, cuando se pisan hojas verdes puede denotar un tueste insuficiente.

Vinoso: Sabor ligeramente afrutado, con un paladar muy suave y una textura que nos recuerda al vino (Kenya, Etiopía, Yemen)


Glosario de Términos de Contrato para el Comprador de Café

Glosario de Términos de Contrato para el Comprador de Café

Los compradores de café cuentan con muchas ventajas: viajar a zonas cafetaleras, conocer productores, experimentar la cosecha de café… Aun así, este trabajo glamoroso también requiere de un sólido conocimiento de contratos, transporte y más.

Contratos amigables y de común acuerdo son indispensables para la salud y duración de la relación comercial, ya sea que hablemos de una relación comercial directa a largo plazo o de una sola transacción. Usar un lenguaje común en el momento de la compra y transporte del café nos puede evitar confusiones y agilizar procesos largos y complicados.

Echemos un vistazo a algunos términos comunes de los contratos y sus definiciones. Esto incluirá algunas de las formas más destacadas en que los contratos describen las muestras, calidad, la transferencia de riesgos, y pagos.

Una fase importante en la compra y venta del café es el momento de catación y aprobación de las muestras. Hay muchos pasos a lo largo de la cadena de suministros cuando se toman muestras del café. Tanto las cualidades físicas como sensoriales estarán bajo análisis.

Vamos a desglosar algunos tipos de muestra:

Muestra de Referencia: esta no es una muestra representativa, es decir no corresponde irectamente a un lote en específico de venta. Puede usarse como una introducción a una nueva relación (ejemplo, “este es el tipo de café que ofrecemos”) o como un remplazo de muchas muestras representativas en una relación de confianza y a largo plazo (ejemplo, “aquí está la muestra modelo para los 10 contenedores que le venderemos esta temporada”).

Muestra Representativa o de Inventario: Este tipo de muestra corresponde directamente a una cantidad específica de café en una ubicación específica. Las muestras representativas par en de varias bolsas del mismo inventario en un intento de proporcionar una representación holística y precisa del café. Sin embargo, los estándares varían de una bodega a otra.

Muestra de Oferta: una muestra representativa del café que está siendo “ofrecido” con una cantidad disponible para venta. Este tipo de muestra no se asocia con un contrato existente, sin embargo, si el comprador lo quiere, podría usarse en algunos casos como una aprobación previa al envío.

Muestras Pre-Embarque (PSS): normalmente se ofrece como una “opción de cumplimiento” para contratos existentes, este suele ser el punto sin retorno para un comprador. El café en cuestión ya puede estar procesado y listo para ser transportado, o la muestra puede haberse preparado especialmente antes del procesamiento en seco. En cualquier caso, la aprobación de un PSS se toma como un acuerdo para avanzar en la preparación y exportación del café ya listo al comprador.

Muestras de Baja Calidad Y Requerimientos Contractuales

Establecer ciertos estándares de calidad puede ser una parte importante para crear un contrato entre un comprador y vendedor de café. Es importante recordar los roles que los contribuyentes tienen a lo largo de la cadena de suministro en términos de calidad. Por ejemplo, un productor puede que no tenga control sobre el tránsito marítimo o del tamaño de las zarandas de los granos. Teniendo esto en mente, los contratos y expectativas deben tener en cuenta cuándo y dónde se toma una muestra del café, y quién es el responsable de preservar su la calidad en un momento dado.

Un término común usado es los contratos es SAS o “Sujeto a Aprobación de la Muestra”. Esto es cuando el comprador firma un contrato con el vendedor antes de recibir la muestra. Sin embargo, el cumplimiento de este contrato depende de la aprobación de la muestra. El comprador no necesita comprar el café o justificar su decisión sino otra más que el café no cumple con los estándares de calidad. (Aunque algunos comentarios al vendedor pueden ser de gran ayuda para él).

Los términos SAS pueden ser “sin aprobación, sin venta” (NANS). Como alternativa, pueden ser “reemplazar” (o “repetir“), lo que significa que se ofrecería una nueva muestra de pre-embarque en lugar de la muestra rechazada. En algunos casos, un vendedor puede ofrecer múltiples opciones para el comprador.

Cuando se aprueba un PSS y se transporta el café pero llega en un estado diferente del esperado (ejemplo, deterioro de la calidad sensorial o mayor conteo de defectos físicos), la conciliación usualmente no es necesaria (y en mi opinión, debe tomarse como un último recurso). Con frecuencia, los envíos en donde el café tuvo problemas sensoriales y físicos pueden incurrir en una “queja” por calidad. Aquí es cuando el comprador pide un descuento para futuras compras o un reembolso parcial por parte del vendedor. Estas disputas a menudo se pueden resolver de forma amistosa si los canales de comunicación son abiertos y claros.

Términos de Envio & Riesgos

Los detalles de los envíos, el seguro y la propiedad de riesgo pueden intimidar a los compradores y productores, especialmente debido al uso de numerosas abreviaturas y frases específicas de la industria.

Cuando un comprador se compromete con un café a un precio por libra, ese costo por libra en realidad incluye mucho más que solo el producto en sí. Incluye el costo de cosas como mano de obra, fertilizantes, procesamiento poscosecha, almacenamiento y el costo parcial o total de envío y seguro en diversos grados. Esto puede cambiar mucho dependiendo de los términos del contrato.

Como tal, tanto el comprador como el vendedor deben tener en claro quién es el responsable del transporte, a dónde y cuándo. Incoterms (Términos de Comercio Internacional) es un conjunto de términos definidos por la Cámara de Comercio Internacional; estos se usan ampliamente en los mercados de comercialización de productos. Aclaran quién es el responsable de garantizar que el café (en nuestro caso) llegue a un lugar ya establecido y quién asume el riesgo.

(Usamos esta “transferencia de riesgo” para entender quién es responsable en el caso de la pérdida o daño de los granos. A veces, el responsable de pagar el transporte no es el mismo responsable de poseer el riesgo).

Recuerda que para nuestros propósitos, en la mayoría de los casos el vendedor será un exportador o productor, y el comprador será un importador o tostador.

Los tipos más comunes de envío:

Franco a Bordo (FOB) “Free on Board: el vendedor debe entregar el café en el contenedor del puerto de la ciudad de embarque. Cualquier costo de transporte del beneficio o la bodega al puerto lo debe pagar el vendedor. El comprador acuerda reservar y pagar los gastos de envío, seguro y transporte, aduanas y transporte terrestre a su llegada al puerto de destino.

Franco al Costado del Buque (FAS) – “Free Alongside Ship” : El vendedor renuncia al riesgo en el muelle en vez de en el barco.

Franco en Camión (FOT) – “Free on Truck”: Se requiere que el comprador, no el vendedor, organice y pague el transporte por tierra hasta el muelle y tenga en cuenta las tarifas de carga y acarreo en el puerto. La transferencia del riesgo ocurre cuando el café se carga en un camión desde una bodega determinada.

Los términos FOB, FOT y FAS suelen ir seguidos de la ubicación de la transferencia, por ejemplo, FOB Buenaventura o FOT Kigali. Estos términos son de mayor importancia para los compradores de comercio directo y los importadores de café, ya que son los más comunes para la compra directa de un agricultor o exportador.

Otros Tipos de Envío que Puedes experimentar:

Costo y flete (CFR) Y Costo, seguro y flete (CIF): Al igual que FOB y FOT, CFR y CIF transfieren el riesgo una vez que el café está en el embarque. La diferencia es que el vendedor, no el comprador, es responsable de contratar y pagar el transporte marítimo. En el caso de CIF, el vendedor también debe proporcionar una cobertura de seguro mínima. En ambos casos, la ubicación aparecerá como el puerto de destino (por ejemplo, CFR New York).

EXW – “En Fábrica” o, a veces, “En Bodega”: es un poco como FOT, esto indica que el comprador se responsabiliza por el transporte por tierra. Sin embargo, para EXW no hay envío al exterior. La mayoría de las ventas de café doméstico transferirán la propiedad de esta manera, por ejemplo, un tostador comprará “spot” o café EXW que llegó del almacén de un importador y también pagará el costo adicional de transportarlo a sus instalaciones. En una conversación informal, un operador podría decir “Ex Oakland” o “Ex Continental”; esto indica que el café proviene de un depósito en Oakland o Continental Terminals en Nueva Jersey, respectivamente.

FCA / CPT / CIP – Franco Transportista /Transporte Pagado Hasta/ Transporte y Seguro Pagado Hasta: Las versiones de tránsito terrestre de CFR y CIF significan que el vendedor, no el comprador, organiza y paga el transporte por tierra. FCA lleva el café a la puerta del comprador, mientras que CPT y CIP designarán un lugar específico que no sea la dirección del comprador.

DAT / DAP / DDP – Entrega en el terminal/Entrega en el lugar/ Entregado Derechos Pagados: Estos indican la entrega en términos de riesgo, lo que significa que el comprador no debe suponer que el café será entregado a su puerta. Por el contrario, el vendedor renuncia al riesgo en la terminal del puerto u otra ubicación especificada (“en el lugar”). Los términos de pago de derechos requieren que el vendedor también pague por la importación y derechos de aduana. El comprador debe acordar las tarifas no cubiertas en los muelles, además del envío por tierra y el seguro.

Cargas de Contenedores: la Definición Contractual

Los métodos modernos de envío de contenedores han reemplazado casi por completo a los antiguos métodos donde las bolsas se cargaban sueltas en el barco (conocido como “break bulk”). Pero, ¿de cuánto es un contenedor?

En la mayoría de los casos, los contenedores se envían como Cargas de contenedor Completo (FCL). Esto está vagamente definido: simplemente indica que el contenedor está lleno.

Más comúnmente, el café se empaca en sacos de yute de 60-70 kilos (o fibra similar). Los contenedores de 20 pies comúnmente, los cuales se usan generalmente, se llenan con alrededor de 325 bolsas de 60 kilos o 275 bolsas de 70 kilos, aunque los números pueden variar levemente según la organización o las personas que “llenen” (carguen) el contenedor.

En algunos casos, son aceptables las Cargas Inferiores a Contenedores (LCL)… pero ten en cuenta que los cargos de envío son por espacio y por peso. Como tal, es más barato libra-por-libra enviar una carga completa. Los contenedores parciales también son más susceptibles a daños durante el envío porque los contenidos están sueltos, en lugar de estar ajustados. Evidencia de Envío

Una última cosa sobre el envío: es común incluir Sugerencia de Envío en un contrato. Esto requiere que el vendedor le avise al comprador lo antes posible la fecha de embarque y otra información relevante de la línea de envío.

Además de este aviso de envío, casi siempre se exige al vendedor que proporcione al comprador un “limpio” (es decir, el café parece no haber sufrido daños durante el tránsito) Conocimiento de Embarque (B / L o BoL). Este documento importante es necesario para el despacho aduanero y suele ser el desencadenante de una transferencia de fondos.

Términos de Pago:

Los Incoterms destacan la complejidad e importancia de la claridad en el envío; sin embargo, solo se refieren al envío. No tratan directamente con la transferencia de dinero o la propiedad real. Esto se hace por separado.

En el caso de un intercambio comercial directo o la compra de un café en términos FOB (por ejemplo), el pago generalmente se espera cuando el comprador recibe el conocimiento de embarque. Esto es generalmente en la forma de una transferencia bancaria. Algunos contratos especifican la necesidad de recibir un B/L físico, mientras que otros pueden aceptar una copia digital.

Crédito y Compromisos para Comprar

Es poco común que los exportadores y los agricultores extiendan el crédito a los compradores de café. En vez, puede ocurrir lo contrario: un agricultor o un exportador puede solicitar un compromiso oficial firmado para comprarle al comprador con suficiente antelación.

Por ejemplo, esto puede permitir que el proveedor obtenga financiamiento por adelantado para los costos de procesamiento y envíos por tierra. El cultivo y procesamiento del café a menudo se considera una inversión arriesgada por parte del banco. Las opciones de financiamiento pueden ser limitadas para los agricultores sin un comprador comprometido.

Sin embargo, los términos de crédito de un importador a un tostador son mucho más comunes. Una buena aplicación de crédito puede resultar en una relación amistosa con un vendedor de café nacional, que puede extender el financiamiento al tostador.

Los términos de crédito generalmente cubren dos cosas: el monto a pagar y el plazo para el pago. Un ejemplo común podría ser “Neto 30”, donde el comprador tiene que solventar el saldo que falta por pagar (la suma “neta”) dentro de los 30 días.

A veces, esto puede estar precedido por un conjunto adicional de números, y en algunos casos, se puede ofrecer un descuento por pagos adelantados. Eso podría ser así: “2/10 neto 30.” En este ejemplo, el comprador tiene 30 días para pagar el saldo neto, pero si se paga dentro de los 10 días recibirá un descuento del 2%.

La compra de café puede ser un trabajo emocionante, pero para tener éxito, debes equiparte con las herramientas y el conocimiento adecuado del oficio. Comprender los términos del contrato y los procedimientos de muestreo contribuirán en gran medida a asegurar un excelente café y disfrutar de excelentes relaciones con los agricultores, productores, proveedores y vendedores.

Quizás el consejo más importante que puedo ofrecer, es este: si no entiendes algo, ¡pregunta! Perderás menos haciendo una pregunta que aceptando términos con los que no estás de acuerdo.

(c) Escrito por Chris Kornman,
Royal Coffee Lab & Tasting Room.
Traducido por Alejandra M. Hernández y
editado por Sat Cafeteras
DECEMBER 22, 2017



El café como materia prima


Bolsa café en Santos

Bolsa Oficial de Café, en Santos, Sao Paulo, Brasil

En 1457, Kiva Han, el predecesor de las cafeterías de moda de hoy en día, abrió sus puertas en Constantinopla. Era el inicio de una bebida poco conocida, el café.
Originalmente cultivado en las montañas de Etiopía desde hace miles de años, el pequeño grano de café se desarrolló en el Imperio Otomano con fines religiosos.
Con el tiempo, con su creciente popularidad en todo el Occidente ganó una reputación como la bebida preferida de los sultanes y reyes.
El café se produce en todo el mundo, pero la producción primaria está dominada por países como Brasil, Vietnam, Indonesia y Colombia.

Un commodity muy comerciado
Los dos tipos de granos de café son Arábica y Robusta. Los granos de Arábica son considerados los más sabrosos y, a su vez tiene una prima en el mercado.
Los granos de Robusta tienden a ser más amargos y menos apetecibles, pero tienen una concentración del 50% más de cafeína que el café Arábica.
Los granos de café provienen de un pequeño arbusto de hoja perenne. Cuando llegan a la madurez, que se alcanza en tres a cinco años, el fruto del café puede ser recogido y secado.

Principales variedades del café
Las semillas se retiran y se tuestan. El proceso de tostado de café es lo que da su sabor y cualidades distintivas. Los granos de café que se tuestan ligeramente tienden a ser más ácido y de sabor amargo, pero también tienen más cafeína.

Cada uno de los países productores ha construido un próspero negocio basado en la exportación de café de todo el mundo.
En 2005, Brasil produjo 2 millones de toneladas de granos de café, lo cual es más de dos veces más que Vietnam, su competidor más cercano.

Oferta y demanda
Los productores de café más importantes del mundo se encuentran en los mercados emergentes, con Brasil a la cabeza por un margen atractivo.
Pero mientras que los mercados emergentes pueden dominar la producción de la mercancía, los mercados desarrollados son los mayores consumidores. Finlandia ocupa el primer lugar, el consumo es de 12 kg per capita anualmente.
El país escandinavo es seguido por Noruega, Islandia y Dinamarca para el consumo global. Sorprendentemente, los Estados Unidos no hacen acto de presencia en el top 25 de los consumidores per cápita, ya que el país está en el puesto 26.
El café es el segundo producto más comercializado en términos de volumen físico, sólo por detrás del petróleo crudo. Al igual que una serie de otras materias primas, la producción de café está dominada por un puñado de países. Brasil, Colombia y Vietnam son los principales países productores de café.

Cómo invertir en café
El café es un alimento básico de la dieta en los mercados desarrollados y emergentes. La ingesta masiva de este recurso ha llevado a la creación de un mercado activo de futuros de café.
Debido a que los usos del café son tan especializados, este producto probablemente más atractivo para los inversores a corto plazo que buscan especular con un cambio en el precio debido a factores de oferta o demanda.
Los precios del café pueden ver grandes cambios en cortos períodos de tiempo, como resultado de las dos concentraciones de suministro y el impacto potencial de los fenómenos meteorológicos extremos.

Como commodity, el café se comercia en los mercados financieros principalmente a través de distintos derivados financieros, como por ejemplo contratos de futuros, opciones, contratos por diferencia y otros a través de mercados OTC (Over The Counter) y mercados centralizados y completamente organizados (ICE, NYMEX). A pesar de que los futuros son los derivados más utilizados para comercializar con café, otros tipos de derivados como es el caso de los CFD se están empleando cada vez con mayor frecuencia. No obstante, hay que destacar que los CFD de café se basan directamente en futuros de este commodity transaccionados en mercados como NYMEX por ejemplo.

Futuros de café
Hay un mercado bien desarrollado y muy líquido para los futuros de café, aunque diseñado para ayudar a los productores cubrirse contra las fluctuaciones de precios. Estos contratos pueden ser utilizados por los inversores que buscan añadir café para su cartera o especular con una fluctuación de precios en el corto plazo.

El contrato de café C es el punto de referencia mundial para el café Arábica. Los contratos de futuros negociados en el ICE entregan físicamente los granos verdes de uno de los 19 países de origen en un almacén autorizado a uno de varios puertos en los EE.UU. y Europa, con primas y descuentos establecidos para los puertos.

Los contratos del ICE son de 37.500 libras de granos, y los contratos se incluyen en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre.

ETNs de café
Los productos cotizados en bolsa ofrecen la oportunidad de establecer la exposición a los precios del café sin tener que preocuparse acerca de algunos de los riesgos de invertir directamente en futuros.

La mejor opción para la exposición del café es el iPath Dow Jones-UBS Coffee Total Return ETN (JO), que está vinculado a la evolución de un índice compuesto de futuros de café.

ETC café Precio del iPath Dow Jones-UBS Coffee Total Return ETN (JO) Los inversores deben ser conscientes de que JO no ofrece exposición directa a los precios del café, porque al ser un grupo de futuros, la pendiente de la curva de futuros afectará la rentabilidad.

Por otra parte, cabe señalar que JO es un ETN, lo que significa que los inversores están expuestos al riesgo de crédito de la entidad emisora. Cómo un instrumento de inversión a corto plazo es una manera excelente de seguir los precios del café y aprovechar la volatilidad. iPathPure Beta Coffee ETN (café) es un producto similar a JO, pero de menor liquidez y otras características que lo hacen menos apto para la inversión.

Acciones relacionadas con el café Una forma muy interesante de jugar con los precios del café es a través de las acciones. Los años con mal tiempo en las regiones cafetaleras provocan cambios radicales en los precios.

Al ser el café una especie de bebida de lujo, los aumentos de precios no generan un déficit en la demanda y permiten obtener buenos beneficios.

Algunas de las acciones que podemos encontrar relacionadas al café son las siguientes: Dunkin Brands Group, Inc (DNKN)
DunkinBrandsGroup, Inc., junto con sus subsidiarias, es propietaria, opera y otorga franquicias para los restaurantes de comida rápida en el marco del DunkinDonuts y Baskin.
Sus restaurantes ofrecen café, donas, rosquillas, helados, bebidas congeladas, productos de panadería y productos relacionados.

Coffee Holding Co. Inc. (JVA)
CoffeeHolding Co., Inc. se dedica a la fabricación, tostado, envasado, comercialización y distribución de café tostado y mezclado en los Estados Unidos y Canadá.

La compañía ofrece productos en tres categorías: café verde, café mayorista marca propia y marca de café. La categoría de café verde al por mayor consiste en granos crudos sin tostar de aproximadamente 90 variedades importadas de todo el mundo que se venden a los tostadores grandes y pequeños, y los operadores de tiendas de café.

Icona trading café


Los granos de Arábica se cultivan principalmente en América Central y del Sur. Estos son los granos de mayor calidad y con un precio más alto, lo que ha ayudado a Brasil a convertirse en el mayor país exportador de café del mundo.
Al mismo tiempo, se ha dejado a Brasil expuesto a la competencia del grano de café más barato, Robusta. Este talón de Aquiles ha permitido a Vietnam para desarrollar una fuerte industria del café en todo el segmento más barato, poniendo Vietnam en el segundo lugar.
Cuatro grandes corporaciones dominan el mundo del café Robusta.Kraft, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee cuenta de más del 50% del total de compras de café de frijol Robusta, prefiriendo granos de Robusta en lugar de Arábica únicamente a causa de su precio.
En promedio, los granos de robusta son 70% más baratos que los granos de Arábica, lo que permite mayores usos de producción en masa.
El comercio de café está ganando renombre. Esto garantiza a los productores de café un precio fijo antes de la cosecha.
Se ha dado lugar a acuerdos negociados privados de café a cooperativas de todo el mundo. Estos acuerdos perjudican al mercado público ya que parte de la oferta y la demanda se concentra en manos privadas. Los científicos todavía están tratando de determinar todos los usos y ventajas que el café puede tener, lo cual es una buena noticia para los millones de consumidores de café en todo el mundo. El café es un cultivo comercial importante en diversos países en desarrollo.Representa el 60% de las exportaciones de Etiopía.
La creencia actual es que más de 100 millones de personas en esos países dependen del café como su principal fuente de ingresos.
Los inversores que deseen hacer operaciones inteligentes deben prestar mucha atención a lo que está pasando tanto en el clima como en la política en los dos mayores productores de café del mundo – Brasil y Vietnam. Por ejemplo, una helada importante durante la temporada de crecimiento en Brasil puede enviar los precios hacia el cielo. Los cuatro mayores picos al alza en los precios del café – 1975-1977, 1985-1986, 1994 y 1997 – se deben a este tipo de evento.

La geopolítica y la economía también pueden entrar en juego. A principios de 2012, los agricultores de Vietnam decidieron frenar sus cultivos debido a los bajos precios obtenidos por su café Robusta. También sucedió en 2012, una caída de la moneda brasileña (el real) que obligó a los agricultores brasileños a volcar su producto en el mercado, presionando a la baja los precios del Arábica.
Los factores que afectan el precio de la caída del café entran en cuatro categorías generales: las condiciones meteorológicas, las condiciones geopolíticas (especialmente en Brasil y Vietnam), costos de transporte, y los ingresos de consumo discrecional.
Los altos precios del petróleo, por ejemplo, pueden llevar directamente a costos de envío más altos, ejerciendo una presión al alza sobre los precios del café.
La crisis financiera y de la deuda en Europa, por ejemplo, puede afectar negativamente el consumo de café.Sin embargo, el aumento de los ingresos discrecionales en los países emergentes ofrece el potencial de crecimiento de la demanda global de café.
La llegada de la cultura del café en los países asiáticos como China (con 20% de crecimiento de la demanda de café en el 2011) es otro impulsor de los precios.

Resumen

Ventajas:
Muchos instrumentos accesibles para el inversor.
Es una inversión de carácter especulativo.
El consumo de café en el mundo está constantemente en aumento.

Desventajas:
Pocas empresas dominan el mercado y manejan los precios a la baja.

Consejos sobre el café.
El café es una inversión especulativa con gran potencial.
El consumo de café en el mundo se incrementa a medida que se incorporan los países emergentes a la cadena de consumo.
Las regiones donde se cultiva tienen riesgo político.
Grandes multinacionales pueden influenciar los precios mediante acuerdos privados.

Conclusiones:
Millones y millones de tazas de café se consumen en todo el mundo cada año. Desde sus humildes inicios como producto de consumo en el siglo IX hasta los tiempos modernos en que ha alcanzado una enorme popularidad gracias a los millones de consumidores, el café ha cimentado su posición como uno de los commodities agrícolas más importantes y comercializados a nivel mundial.

(c) Raúl Canessa C. 26/06/2015
MERCADO DE FUTUROS DEL CAFÉ



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Terminología del canal HORECA

Se conoce como canal Horeca a aquel que engloba empresas de hostelería, restauración y catering. No obstante, el origen de este acrónimo se remonta a la asociación empresarial de hoteles, restaurantes y cafés. A pesar de que todos los términos están relacionados entre sí, sus competencias les hacen ser diferentes. Por este motivo, se hace necesario la diferenciación entre hostelería y restauración.

Qué significa actualmente el término hostelería

Estamos viviendo una revolución tecnológica desde hace unos años atrás. Esto está suponiendo, además, la evolución de los conceptos más tradicionales relacionados con el sector Horeca. En este sentido, se habla de hostelería cuando se hace referencia a negocios que incluyen alojamiento y servicios de restaurante.

A este sector pertenecen, entonces: hoteles, pensiones, paradores, casas rurales, albergues, etc.

La hostelería está viviendo un momento muy bueno para innovar. Aquellas empresas que han sabido adaptarse a las nuevas tecnologías, así como a la aparición de nuevos tipos de clientes, han podido encontrar un nicho de mercado muy productivo. Asimismo, el año 2018 se presenta con muchos retos por delante relacionados con el entorno digital.

Qué implica el concepto de restauración

La alta cocina y el mundo de los grandes chefs han pasado a ser de conocimiento más mundano. A la vez, el término restauración ha copado todas las empresas que se dedican a la elaboración de comidas y bebidas y que son preparadas para su consumo en el mismo local.

De ahí que a este sector pertenezcan negocios como: restaurantes, casas de comidas, cafeterías, bares, mesones, vinotecas, bodega, chiringuitos, etc.

Para entender un poco más este concepto es importante remontarnos a sus verdaderos orígenes, cuando se utilizó el término restauración por primera vez. Fue durante la Revolución Francesa cuando los chefs desempleados decidieron compartir sus conocimientos de alta cocina aplicados a la burguesía, creando la primera casa de comidas y cuyo eslogan fue: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

La importancia de la gastronomía en la hostelería y restauración

Todos estos conceptos encerrados dentro del canal Horeca se mueven por un único maestro de ceremonias: la gastronomía. El turismo moderno ha despertado sus sentidos más culinarios, haciendo que los consumidores tengan muchas ganas de vivir nuevas experiencias relacionadas con la comida y la bebida.

Por este motivo, el concepto de hospitality también ha adquirido mucha importancia en torno a estos dos grandes sectores como son el de la hostelería y restauración. Los negocios no solamente se esfuerzan por ofrecer servicios y/o productos de calidad. También por dejar en sus clientes una huella permanente producida por las sensaciones y momentos vividos en sus locales.

Todas esas experiencias se relacionan entre sí cuando hablamos de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías… Cada uno de ellos quiere ser diferente al resto. Y eso no sólo lo consigue el sabor del café, sino todo lo que rodea a esa taza de café desde que sale de la cafetera hasta que llega a la mesa del cliente. Todo consiste en ser originales, creativos y sorprendentes.


enlaterraza

Las cinco claves que necesitas para entender el HORECA en 2018

1.- Welcome to The Great Digital Show

Es la clave principal de 2018, lo ha sido de 2017 y lo seguirá siendo en el futuro. La irrupción de lo digital, de la tecnología, en el sector HORECA es un hecho. Una realidad que ya debatimos y de la que extrajimos conclusiones en la jornada El Restaurante en la era digital del Basque Culinary Center (como te conté en mi web), y una realidad que seguirá guiando los pasos del sector y marcándole hitos y retos varios en 2018.

Algunos de ellos están ya aquí, como el a-commerce, el desarrollo del self-serve checkout o las nuevas tecnologías de mejora para el Delivery, Take Away y Grab & Go. Otros los iremos descubriendo a lo largo del año.

El Restaurante en la era digital del Basque Culinary Center, y una realidad que seguirá guiando los pasos del sector y marcándole hitos y retos varios en 2018.

Eva Ballarin

2.- Lo virtual para llegar a lo personal

Pero… ¿no habíamos quedado en que el cliente busca la cercanía y una vuelta a lo personal? Pues sí, pero en 2018 lo hará a través de la tecnología. Es decir: que quieren un servicio personal, como el analógico de toda la vida, pero con herramientas y formas de comunicación digitales.

El consumidor pide poder relacionarse virtualmente con las empresas como si lo hiciera en el plano analógico, lo que busca es que las empresas a las que compra sean sus amigas. En este contexto, los asistentes virtuales están llamados a ser imagen de empresa más que nunca y a convertirse en tus embajadores, en el enlace entre tu cliente y tú. Además, en la era post-demográfica en la que los targets se atomizan cada vez más en aras de la aparición de necesidades cada vez más específicas y diversas, el cliente ya no quiere que le vendas: quiere que le asistas.

En el Hospitality 4.0 Congress de HIP2018 (congreso que, como sabes, dirijo), hablaremos largo y tendido sobre esto.

3.- Manejar la atomización del cliente, como reto

El año que acaba de empezar va a ser el del cliente solitario. Si ya teníamos targets cada vez más reducidos y específicos, ahora llega la atomización total: la del propio cliente. Este fenómeno pasa también por diseñar en el negocio HORECA una oferta y experiencia de servicio para una sola persona. Si no tienes procedimientos previstos, es hora de diseñarlos y de abrir los ojos a una nueva forma de entender el negocio. Además, recuerda que en 2018 el cliente va a demandar más que nunca experiencias a su medida y que el análisis del Big Data nos permitirá ponérselas en bandeja.

4.- Hablemos de RSC

Y hagámoslo porque 2018 para HORECA va a ser el año de la transparencia, de la responsabilidad social dentro y fuera del negocio, del compromiso con el desarrollo sostenible y de la implicación con la mejora del área inmediata de influencia del negocio. Acabar con el Food Waste estará en el punto de mira y será el leit motiv de varias propuestas y conceptos de negocio y de carta basados en el aprovechamiento. Pero la RSC no se quedará ahí. El giro ecológico irá un paso más allá para convertirse en bandera en un sector que tiende a la transparencia y a la generalización de las buenas prácticas.

Y hagámoslo porque 2018 para HORECA va a ser el año de la transparencia, de la responsabilidad social dentro y fuera del negocio, del compromiso con el desarrollo sostenible y de la implicación con la mejora del área inmediata de influencia del negocio.

Eva Ballarin

5.- Llegó la “hora de Aventuras”

Sí porque, entre tanta tecnología, conciencia social, cambio y mejora, las experiencias en el sector HORECA van a tender a la gamificación y la personalización extremas, hasta convertir la oferta del negocio en una especie de “Elige tu Aventura” para el cliente. De esto ya te he hablado en mi web. Te invito a visitarla si quieres profundizar más.

Ahora que sabes por dónde va a caminar el sector en este año recién estrenado, recuerda a Goethe: “No basta saber. Se debe también aplicar”. Ponte manos a la obra.

Tenemos un objetivo: Compartir conocimiento para crecer juntos y generar negocios sostenibles y felices.

(c) EVA BALLARÍN / Profesora de máster en Gestión de Establecimientos Hoteleros y de Restauración. / ENE 2018
Cinco claves para entender el sector HORECA en 2018

Sat Cafeteras / Horeca / 2018

El mercado del café en España

Informe de Alimarket de 2015

Según el informe de Alimarket de 2015, en los últimos seis años se ha reducido el volumen de café comercializado en España. Se habla de unas 185.752 toneladas de café en 2014, lo que representa un 0,5% menos que en 2013. Sin embargo, aunque no existen datos oficiales, los representantes de la industria señalan que en el canal Horeca las ventas, que habían bajado en 2014, se han incrementado levemente en 2015.

Por otro lado, el gran boom del formato cápsulas se ha ralentizado en este último año. Económicamente representa aproximadamente un 60% del mercado porque el precio por kilo de café es mucho mayor que en otros formatos.

Marcas de café para el canal Retail

Marcas de Café para retailLlamamos marcas de café para el canal retail a aquellas marcas que son dirigidas básicamente al consumo familiar y que se pueden encontrar básicamente en tiendas y supermercados. Dentro del canal retail las dos empresa con mayor presencia son el Grupo Nestlé y Jacobs Douwe Egberts.

Cada una de ellas tiene diversas marcas de café con gran porcentaje del mercado:

Marcas de café para el canal Horeca

Marcas de café para HorecaEn el canal Horeca destaca la presencia del Grupo Cafento con sus marcas:

Existe una gran cantidad de proveedores de café para hostelería, que podrán ofrecerte una amplia variedad de tipos de café a diferentes precios.

Al elegir una marca no te bases solo en precio, la calidad se paga, y puede suceder que si compras un café muy barato tengas que utilizar una mayor cantidad para preparar una taza de café de una calidad aceptable. Se estima que con 7 gramos de un buen café molido se prepara una taza de café mientras que si la calidad de ese café molido es menor se pueden necesitar cerca de 12 gramos.

Ahora bien, esto significa que un kilo de buen café para hostelería te da para aproximadamente 140 tazas, mientras que uno de no tan buena calidad puede rendir no más allá de las 85 tazas. ¿No merece la pena pagar un poco más por un buen café? Indudablemente la respuesta es SÍ.

Otras marcas de café

Empresas y marcas de caféExisten muchas marcas de café especiales para ser procesadas en cafeteras profesionales. Ya sea en grano o molido, lo importante es elegir un buen producto.

Otras empresas de café cuentan con marcas reconocidas en el mercado para hostelería:

 


Proveedores de café para la hostelería.

Directorio Tostadores en España


SOMOS ESPECIALISTAS
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Máquinas industriales INSTALADAS en hoteles, restaurantes y cafeterías (canal HORECA) con capacidad ara proporcionar a sus clientes el mejor café espresso sin interrupción del servicio, durante las 24 horas x 365d. del año, y que requieren la intervención del BARISTA PROFESIONAL.


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