El Café

Al principio hubo semillas y todo era bueno

Lo que comienza como una semilla, con el tiempo se convierte en un árbol productor de hermosas flores de olor a jazmín.

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Luego los frutos se convierten en cerezas y dentro de estas se encuentran los “granos” que tanto conocemos.

Café, una historia de pasión odio y amor. (c) History Chanel

El Jardín Botánico de Kew en Londres es el responsable de identificar entre 120 diferentes especies de café, muchas de ellas son originarias de Madagascar, Asia y Australia. De estas especies predominan dos: Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta) las cuales son las que más consumimos a diario. Aunque existen otras pertenecientes al género Coffea hasta ahora no se ha comprobado que sean viables para producir.

¿Qué es el café Arábica?

La especie Arábica representa el 80% de la producción mundial de café, es originario de Etiopía y generalmente crece a altitudes entre 900 y 2100 sobre el nivel del mar, conocido como el “Cinturón del Café” ubicado entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Esta es un área volcánica en donde llueve de forma frecuente, y cuenta con los suelos y radiaciones solares que necesita el café para crecer.

Es una especie que requiere de cuidado especial ya que sus árboles están susceptibles a las enfermedades y plagas. La Roya es un hongo que se presenta en forma de manchas color naranja y perjudica la fotosíntesis. Si no se trata de forma adecuada, hace caer las hojas causando la muerte del árbol y destruyendo todo un cultivo. La especie Arábica también es sensible a plagas como la Broca (Hypothenemus hampei), un pequeño escarabajo que deja sus huevos dentro de las cerezas de café. Luego de que este escarabajo ha incubado los huevos, se come la cereza lo cual disminuye de forma drástica la calidad del café.

A pesar de estos inconvenientes, la especie Arábica es el grano preferido debido a su sabor agradable e intenso.

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Una taza de café arábico es aromática y gustosa con notas a flores, frutas, cítricos, mantequilla, chocolate, caramelo, miel o azúcar. El sabor puede ser entre dulce y ácido dependiendo de la zona en donde se cultiva el café y como ha sido procesado.

¿Qué es el café Robusta?

Robusta originario de áfrica Occidental se cultiva a altitudes más bajas y temperaturas más altas. Representa el resto de la producción mundial de café. Su grano es pequeño y redondo pero contiene el doble de cafeína (de ahí su nombre) que un grano ovalado de Arábica. Su contenido de cafeína actúa como un pesticida natural el cual ayuda a protegerlo de la mayoría de los insectos. Lo cual implica menos costos para cultivarlo y mayor facilidad para mantenerlo, también produce más crema y se usa frecuentemente para mezclas.

Arabica vs Robusta

El Arábica es largo y ovalado y el Robusta es pequeño y redondo.

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A pesar de que tiene cualidades positivas, no es un tipo de grano popular. De hecho, a la mayoría de amantes del café les molesta el solo pensar en Robusta principalmente porque se usa para café instantáneo o para mezclas con Arábico con el fin de producir un producto menos costoso y de menor calidad. Luego de que un café Robusta ha sido tostado y preparado, su sabor se describe como amargo y áspero con un toque de madera y caucho. Pero mientras que esta especie ha sido tradicionalmente rechazada por la mayoría de consumidores, ya que no es el tipo de café que están acostumbrados a pedir, ha surgido una defensa a su favor.

Dejando el Rebaño a un Lado – La Resurrección del Robusta:

Gabe Shohet, Co-fundador de Black Sheep Coffee en Londres, un lugar donde sirven y se especializan en café Robusta. Este café fue inaugurado por Shohet y un grupo de amigos luego de que decidieron que querían más que una taza de café promedio. Ellos lo preferían fuerte, con cuerpo redondo y gran contenido de cafeína. Como su nombre lo indica, se separaron del concepto de cultura de café general.

Sin embargo, la apreciación de Shohets por el café Robusta es por una buena razón. En su artículo, Fairness and E-Quality : The Case for Robusta (Justicia e igual-calidad: El Caso del Robusta), Shohet explica que la reputación de un café Robusta no se debe únicamente a los granos. El Robusta se recolecta de forma mecánica lo cual indica que se recogen desde granos inmaduros y podridos hasta insectos y ramas. Una combinación que seguramente brindará una taza de mala calidad.

Así que Shohet decidió determinar cuál era el sabor de un café Robusta si se procesa con el mismo cuidado y atención que un Arábica. Luego de varios meses de ensayo y error, Shohet y su equipo crearon la primera finca de café Robusta de especialidad en el Estado de Sethuraman en la India, en donde se recolecta a mano, se hace doble lavado y se secan en bandejas todos los granos. El resultado es un perfil con más carácter que un café Arábica. Esta bebida con gran contenido de cafeína brinda ese impacto que algunos buscan para estar despiertos todo el día y también tiene notas pronunciadas a nueces y chocolate.

Mientras que el café Arábica sigue siendo la bebida preferida, el Robusta comienza a hacerse conocido por sí solo.



VARIEDADES

Variedades

A.- Las variedades del Arábica son amplias. La mayoría de las variedades son mutaciones o cruces de dos padrinos de café Arábica, Typica y Bourbon. Typica primero fue transportada de Etiopía a Yemen, después a la India en 1718. Después, las muestras de Typica de Java fueron transportadas a la isla francesa de Borbón y mutado en una nueva variedad, llamada Borbón.
Algunas de estas variedades nacen de una mutación natural y otras son el producto del cruzamiento intencional o selección natural de las variedades de la herencia. La arábiga es una especie auto-polinizante, por lo que debe de permanecer pura, pero como Typica y Bourbon fueron transportados a nuevos países y Los climas exóticos, las mutaciones naturales tuvieron lugar y muchas de estas nuevas variantes fueron cultivadas por sus características deseables.
B.- La historia de Robusta es similar.
Robusta es nativo de África Occidental, y desde allí se extendió por todo el mundo a través de Java. Como en Arábica, hay muchas variedades dentro de la especie de Robusta, pero ofrece poco para seguir excitando a su alrededor el sabor-sabio.


BÁSICOS:
I.- Excelente Documental del café, 2 partes
II.- 3 Vídeos básicos (© Kim Ossemblok)
III.- De la siembra a la taza.

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Geisha vs Bourbon:
Un curso de choque en variedades de café

En el vino, todo el mundo sabe lo que es un Merlot, o un Chardonnay. Pero en el mundo del café, somos menos entendidos. Tal vez conozca la variedad Geisha, pero ¿sabe la diferencia entre un Bourbon y un Typica? ¿O, por qué eso importa?

Si contesta "no" a cualquiera de esas preguntas, no se preocupe: ahora mismo le damos un curso intensivo en variedades de café. Prepárese para saber porqué importan, de qué variedad es su café, y un poco acerca de algunas de las principales variedades que debiera de conocer.

¿Porqué son importantes las variedades de café?
La importancia de las variedades de café depende de su papel en la cadena de suministro del café: productor, tostador, barista o consumidor.

Si usted es un consumidor, puede ser que se esté preguntando si realmente necesita aprender otro sistema de etiquetas para su café. ¿La variedad es tan importante en comparación con el país de origen, el nivel de tostado y el método de procesamiento? Y si es importante, ¿porqué sólo lo publican algunos paquetes de café?

La respuesta sencilla es que las variedades de café pueden afectar al sabor del café. Algunos, como Bourbon, son conocidos por su sabor dulce. Otros, como Geisha, son conocidos por sus cualidades parecidas al té.

Pero el sabor del café no es sólo consecuencia de la variedad: también se trata de las condiciones de cultivo, procesamiento y más. La singularidad de un café de alta calidad es parte de lo que hace que esta bebida sea tan maravillosa.

Si Vd. es tostador necesita conocer las variedades porque no sólo afectan el perfil del sabor - también afectan cómo usted tuesta.

Los diferentes frijoles tendrán diferentes tamaños: Maragogype es famoso por ser grande, mientras que Mokka es pequeño. Y puesto que tostar es una transformación física, cómo el calor es transferido a través del grano es de importancia crucial. Entonces, usted necesita entender la composición física de su café (especialmente si usted lo está mezclando con otras variedades).

Y para los productores las variedades son de importancia crítica. Su elección afectará el perfil de sabor y la puntuación potencial de la copa, la resistencia de la planta y su resistencia a las enfermedades, su productividad, la altitud y la temperatura que crece en el mejor de los casos, y más.

Otra razón para conocer las variedades es que el café Arábica tiene una preocupante baja diversidad genética. Esto significa que es más susceptible a la enfermedad y al cambio climático -y podría incluso teóricamente extinguirse en el futuro próximo-. Por lo que crear y/o encontrar más variedad genética es de importancia clave en este momento.

Especie, Variedad... ¿Qué significan esos conceptos?
Hay muchas especies diferentes de café -más de 100, según la investigación del café del mundo (WCR)- pero las tres principales son Arabica, Robusta, y Liberica. Las tiendas especializadas de café rara vez venden nada excepto Arábica, evitando a Robusta por su sabor más áspero y amargo, aunque ahora algunas tiendas están defendiendo a Fine Robustas. Liberica generalmente sólo se consume en Filipinas.

Las variedades se refieren a diferentes variaciones dentro de la especie. Por ejemplo, Caturra es una variedad de Arabica mientras que Nganda es una variedad de Robusta. En cuanto a un cultivar, que es una variedad de café que ha sido creada por los seres humanos en un entorno agrícola.

Otro punto que confunde a mucha gente es la diferencia entre varietal y variedad. En pocas palabras, "variedad" es un sustantivo y "varietal" es un adjetivo. Sin embargo, debido a que el lenguaje es casi tan complejo como la genética del café, es posible utilizar "varietal" de una manera que actúa como un sustantivo cuando se habla del producto de café en lugar de la planta (nominalización). Pero este es un artículo sobre el café, no sobre la lingüística: baste decir que las diferencias entre "varietal" y "variedad" son sólo gramaticales.

Algunas variedades de café que usted debe de conocer
Hay muchas variedades de café en todo el mundo, y no podríamos esperar para cubrir todos ellos en un solo artículo. Sin embargo, vamos a echar un vistazo rápido a algunas de las variedades de arábica más famosas y notables.

Typica
El café typico es una de las variedades más tempranas y más importantes del café, habiendo estado por siglos engendrado por muchos otros. Las variedades Nobles de Typica incluyen Java, Maragogype, y Timor Hybrid (más en ese último en un poco).
Esta planta se cultiva en América Central, Jamaica y Asia. La etiqueta de WCR es de bajo rendimiento, de alta calidad, y susceptible a la roya y las plagas. A menudo se describe por tener una acidez limpia y dulce.

Bourbón
Una mutación natural de Typica, Bourbon es un café de alta calidad, de rendimiento medio conocido por su sabor dulce. Tiene, sin embargo, baja resistencia a la herrumbre de las hojas, a la barrena del café ya otras enfermedades y plagas. Se cultiva comúnmente en Burundi y Rwanda, así como en toda América Latina.

Bourbon


¿Porqué deberías conocer Bourbon? Por las mismas razones por las que debes saber sobre Typica: su aparición temprana en el "árbol de variedades de café" lo convierte en una variedad común que también ha engendrado a muchos otros.

La herencia etíope
Aunque la mayoría de las variedades de café Arabica provienen de Typica o Bourbon, el café proviene originalmente de Etiopía -y Kew Gardens ha establecido que el país tiene el 95% de la diversidad genética del café. Cuando ves "Heirloom Etíope" escrito en una bolsa de café, significa que probablemente fue crecido salvaje o en un jardín ligeramente cultivado.

Timor híbrido
Timor Hybrid es un café polémico, ya que es un híbrido (espontáneo) Arabica-Robusta. Robusta es una especie de café más robusta, y robusta : ofrece resistencia y resistencia a la roya de la hoja de café a cambio de un sabor y un aroma menos atractivos.
Como resultado, este café único se ha utilizado en muchos cultivares, particularmente Catimors y Sarchimors. Catimors son un grupo de cruces Caturra y Timor Híbrido, Sarchimors un grupo de Villa Sarchi y Timor Hybrid. Ejemplos de estos incluyen: Castillo, Colombia, y Marsellesa.
Los compradores de café especializados pueden desconfiar de cualquier planta con una paternidad híbrida de Timor -pero algunos productores, especialmente aquellos en altitudes más bajas donde la roya de la hoja de café es más probable, creen que menos riesgo equivale a una calidad y un precio potencialmente más bajos.

Gesha/Geisha
Gesha/Geisha se originó en el pueblo de Gesha, Etiopía, pero permaneció bajo el radar cafetero hasta 2003 en Panamá. Desde entonces, la geisha panameña se ha convertido en uno de los cafés más famosos de la industria. Con la mayoría de los finalistas del campeonato de café que lo usan, y un precio reciente de la subasta de frijol verde de US $ 601 / lb , se convirtió en un símbolo de excelencia y exclusividad.

Gheisa de panamá


Tiene un perfil distintivo: té -como con un aroma de jazmín, flor de naranja y notas de bergamota, y florales delicados-.
En cuanto a la planta, crece mejor en altitudes elevadas (recomendación de WCR por encima de 1.400 msnm), es de bajo rendimiento y puede ser delicada. Mientras que ha ganado los precios altos en la subasta, han surgido historias del horror de los productores que crecen fuera de Panamá solamente para ver cómo sus plantas mueren en climas y suelo incompatibles.

¿Qué Es el Geisha?

Raro, exclusivo, y con un precio bastante elevado, el Geisha a menudo se asocia con cafés de Panamá, cuando en realidad el cultivo de la variedad Geisha comenzó allí apenas en los años 60. El Geisha es una variedad original de café que fue descubierta en los años 30 en las montañas alrededor de un pueblo llamado Geisha, al sureste de Etiopía. Los árboles Geisha crecen alto, se pueden distinguir por sus hermosas hojas alargadas. La calidad de éste café se mejora drásticamente cuando se cultiva a alturas extremamente elevadas.

En la taza, el Geisha Esmeralda despliega una agradable dulzura, claridad y un sabor brillante que puede variar desde bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba, y jazmín. Bastante variado para algunos paladares. Tambien se reconoce por su distintivo sabor a aceite de bergamota y cáscara de naranja. ¡A menudo comparado con el té Earl Grey! ¡Otros también han encontrado notas a malvavisco y vainilla!

¿Por Qué El Geisha Se Ha Vuelto Popular?

El Geisha hizo su ‘debut’ mundial en el 2004 como la variedad que se llevó el primer lugar en la competencia Best Of Panama (BOP o ‘Lo Mejor de Panamá’ en español). La BOP es una competencia de catación de café establecida en 1997 por la Asociación de Cafés de Especialidad de Panamá (SCAP por sus siglas en inglés). Los mejores granos de las montañas panameñas batallan por ganar un lugar en una subasta especial por internet donde se logra vender a altos precios. Desde entonces, esta variedad ha estado llamando la atención en campeonatos de café en todo el mundo.

El Geisha es La Norma en Campeonatos de Barismo

Cada vez es más común oír de baristas que ganan competencias utilizando famosos cafés geisha. Como resultado de esto, muchos productores encuentran que hay mucho interés en sus cafés el día después de las grandes competencias.

Aunque no cabe duda de que el Geisha es una experiencia maravillosa, creo que es una forma demasiado fácil de quedar bien. El Geisha tiene una reputación y esto puede distraer a los jueces de lo que de verdad tratan estas competencias. Los jueces sensoriales en estas competiciones están ya mal acostumbrados, teniendo algunos el honor de tomar más Geisha en un solo campeonato, que el que podría ser servido en cafés en todo un año.

En el contexto de hoy, la pregunta que se hace antes de un campeonato ya no es "¿Quién estará usando Geisha?" sino "¿Quién no lo estará usando?".

Aquí, RAYCO PAZ con Geisha Panamá:
La localización ideal de Boquete (prov. Chiriquí, Panamá), con su clima templado y las tierras de origen volcánico permiten la producción de un café de gran calidad de la variedad Arábica Geisha, con cuerpo y notas cítricas y florales, y de la variedad Arábica Typica Criollo, una semilla que se produce desde hace más de 200 años.

Quiero reconocer, sin embargo, que aunque puede que el Geisha se ha sobreutilizado en competencias, ningun ganador de World Barista Championship en los últimos 5 años ha usado Geisha. Pero, no con esto quiero decir que algunos de estos cafés no sean por sí mismos excepcionales o muy especiales. El ganador del WBC en 2015, de Australia SASA SESTIC, fue la sensación con un café que podría considerarse legendario, la variedad Rume de Sudán.

Así que mi argumento es, que deberíamos valorar el conocimiento y la dedicación a la investigación del café, sobre todo lo demás.

La realidad de La Inexistencia del Geisha en las Cafeterías

Por mucho cariño que se le tenga entre los profesionales del café, el famoso Geisha aún no logra cautivar a los consumidores en los cafés. En parte, podemos echar la culpa a que éstos cafés saben mejor preparados en métodos filtrados (y los cafés son un negocio prácticamente en un 80% con base de espresso, de máquina italiana), y a su elevado precio.

La verdad es que simplemente no hay suficientes dueños de bares o restaurantes y/o encargados de cafeterías que estén dispuestos a hacer el gasto de comprar Geisha verde, tostarlo y suplir a sus respectivos cafés, para que al final, ¡lo terminen tomando sus baristas! A los clientes no les gusta la idea de tener que pagar cuatro o cinco veces más de lo que pagarían por su café regular. La realidad es que la mayoría de los consumidores no poseen el conocimiento para entender el precio y la fama del Geisha. ¡Algunos consumidores lo consideran demasiado suave para considerarlo café! Esto no es tan dificil de entender cuando lo más común es una bebida grande a base de leche, con un blend que está tostado para realzar los sabores achocolatados y acaramelados, sacrificando la complejidad.

En conclusión: la idea del Geisha como un café de consumo popular seguirá siendo una fantasía mientras los negocios no sean persuadidos por los consumidores a considerar siquiera comprar Geisha y tenerlo disponible. Quizá si una gran cantidad de lotes de Geisha se volvieran disponibles en el futuro, esta fantasía podría convertirse en realidad; pero por ahora, es un desideratum, nada más. Al final, son los consumidores quienes impulsan la demanda, y la oferta y la importación no pueden ir más allá.

F1 Híbridos
Los híbridos F1 son una nueva generación de variedades de café que tienen el potencial de ser de alta calidad, resistentes a la corrosión y de alto rendimiento. Por lo general, se producen en serie en viveros avanzados. Entre los híbridos de F1 destacan el Centroamericano, que ha tenido éxito recientemente en la Copa de Excelencia nicaragüense .
Uno de los puntos más importantes sobre los híbridos F1, para los productores, es que normalmente son más caros y más difíciles de obtener. Se propagan en masa en viveros sofisticados con laboratorios de cultivo de tejidos (es decir, se clonan) en lugar de por semillas. Esto es necesario porque sus semillas germinadas (la F2, o segunda generación) no necesariamente poseerán las mismas grandes cualidades que la planta madre F1, lo que significa que los agricultores no pueden confiar en el rendimiento de la planta. Por esta razón, WCR aconseja que los productores sólo compren en viveros de renombre.

Caturra
Una mutación natural de Bourbón, Caturra es un árbol enano con un rendimiento promedio, calidad media y tamaño promedio de frijol -de hecho, la descripción de WCR de un rendimiento promedio es "similar a Caturra"-. Es susceptible a la roya y las plagas, y comúnmente se cultiva en Brasil y América Latina.

Catuai
Catuai es una cruz de Mundo Novo y Caturra que comparte muchas de las mismas características que Caturra: rendimiento promedio, calidad promedio, tamaño promedio del frijol, susceptibilidad al óxido y plagas, y estatus de enano.
Esta es sólo una introducción al maravilloso mundo de las variedades de café. Hay muchas más que merecen atención: Pacas, Pacamara , Maracaturra, Rume Sudán, Laurina, SL-28, SL-34...

En conclusión

A los productores: escojan sus variedades del café cuidadosamente. Hagan su investigación: entiendan las demandas de cada una y los riesgos que vienen con ella. Al plantar una nueva variedad, consideren comenzar lentamente, en una porción pequeña de su finca.

En cuanto a los amantes del café, tómense tiempo para probar tantas variedades como sea posible. Presten atención a cómo varían. Comparen diferentes variedades cultivadas en la misma región -o la misma variedad cultivada en diferentes regiones-. Y a medida que empiecen a aprender más acerca de cómo la variedad puede afectar a su taza, su apreciación del café crecerá.

(c) Tanya Newton, con agradecimiento a World Coffee Research por sus comentarios sobre los híbridos F1. 1 de Agosto 2017, perfectdailygrind.com, PDG en español, adaptado por J.M.Martíns.- Para ampliar, ver: Variedad Geisha Panamá, 4ta Generación


Arábico brasileño, un café único
Brasil se considera el primer productor de café arábica. A diferencia de lo que sucede en otros países latinoamericanos, la mayor parte del café producido en Brasil proviene de grandes fincas o fazendas, se cultiva generalmente a pleno sol y a altitudes bajas, los granos no se lavan y se dejan secar al sol, todo esto hace de esta variedad un café único.

El café arábica cultivado en Brasil se caracteriza por ser un café de cuerpo medio, sabor equilibrado y ligeramente dulzón, además presenta notas de frutos secos y cacahuetes con cierto tono achocolatado. Es un producto con gran capacidad de maridad a la perfección el sabor suave y el dulce, siendo así ideal para el disfrute del paladar.

100% arábica, la garantía del café colombiano
En Colombia únicamente se cultivan los cafés arábigos, el clima, la geografía y la personalidad del caficultor definen el mapa del café colombiano. En cada zona se cultiva de una manera diferente, lo da lugar a muy diversos matices.

En la zona norte, se obtiene un café más fuerte, se produce en altitudes bajas a temperaturas altas y muchas veces a la sombra en bosques nativos que protegen los granos del sol. En la zona centro, el café que se produce se considera el más equilibrado, ya que no es ni muy fuerte ni muy suave, crece en montañas a media altura con terrenos altamente fértiles gracias a los volcanes que los rodean. En la zona sur, se cultiva un café más suave, plantado en las altas montañas, que dan origen a un grano en el que maduran más lentamente los azúcares.

En general el café colombiano se considera un café suave, de aroma delicado y gusto afrutado convirtiéndose en una opción ideal para quienes prefieren un café suave y gustoso.

PDF: Clasificación cafés

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El café era muy bueno, sí
pero había que importarlo

Y ahí entran los importadores, que son el puente entre los dos extremos del espectro del café. Ellos conectan a los productores de un país con los tostadores en el resto del globo. Son quienes encuentran gran cantidad de cafés interesantes, organizan la logística para moverlos literalmente por el mundo, y conectan a los tostadores con los granos verdes que les brindarán a los consumidores su excelente bebida.

Incluso cuando algunos tostadores prefieran el comercio directo, para casi todos los profesionales es invaluable el servicio que prestan los importadores. Al ser los responsables de este complejo trabajo de importar café, le permiten a los productores y tostadores enfocarse en lo que mejor saben hacer: tostar y producir.

Hablé con Danne Friedman y Samantha Keane de Balzac Brothers and Company para conocer más acerca de las diferentes obligaciones que tiene un importador en su día a día.

muchotrabajo

Hay mucho trabajo detrás de la importación de café.

Supervisar, Supervisar y Supervisar

En efecto, ser un importador de café implica estar al tanto de todo lo que sucede en el mercado. Danner y Samantha dicen que los precios están fluctuando constantemente. Así, una sequía en Brasil puede significar un incremento en los precios y una cosecha abundante en Etiopía puede indicar que tu Yirgacheffe favorito va a estar un poco más económico esta temporada. Por lo que el monitoreo constante del mercado y de los factores que afectan el precio, son parte de la actividad principal de los importadores de café.


café de Brasil


Sin embargo, el control de la calidad es de igual importancia especialmente cuando trabajas con café de especialidad. A lo largo de la cadena productiva, comenzando por el origen, se pierden muchas oportunidades para mejorar la calidad y es por esto que Danner y Samantha deben tener monitoreado todo. Un almacenamiento inadecuado, retrasos en las aduanas o lluvias incesantes que afecten un cultivo, pueden generar grandes cambios en la calidad.

Catar las muestras es una parte esencial de la importación: muestras iniciales, muestras de pre-envío, muestras luego de la llegada del café… No puedes pasar por alto ninguna etapa, y para esto es vital tener habilidades en catación. La forma en que se controla la calidad puede afectar los precios y las decisiones empresariales del importador y el productor.

laCata

La catación es esencial para asegurar que se traerán los mejores cafés.

Ir de A a B

La logística, es la ciencia de llevar productos de un punto A a un punto B, esta es otra parte crucial de la importación, y requiere de paciencia, solución de problemas y una gran determinación. Cuando hay que enfrentarse a terrenos lejanos, un clima impredecible, y a la burocracia de las economías emergentes. Los retrasos son casi inevitables.


café de Colombia


No subestimes este tipo de burocracia, la logística de comprar y vender café tiene mucho que ver con moverlo entre aduanas y lograr llevarlo al puerto, así es como se logra sacarlo de una finca ubicada en una montaña remota. Las aduanas pueden causar imprevistos y retrasos inexplicables por muchas razones. En el peor de los casos, lo que creías que iba a tomar un retraso de dos meses puede fácilmente convertirse en uno de cinco meses.

La logística no sólo consiste en lograr traer un café de un país productor. Danner y Samantha creen que el trabajo no termina cuando el café deja el almacén. Para ellos no se ha terminado hasta que el café se encuentra sano y salvo en las manos del tostador. Lo cual implica confirmarlo con los clientes para así asegurarse de que el café ha llegado a tiempo y advertirles de cualquier posible retraso.

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El camino desde la finca hasta la taza es largo y lleno de obstáculos.

Las Dos Caras de la Importación

Importar es realmente un negocio doble, dicen Danner y Samantha. Ellos se comprometen con los productores y con los tostadores.

Los importadores apoyan a los productores a través de su ayuda financiera y comercialización del café en el mercado, también a través de causas sociales como ayudarles a construir infraestructuras en su comunidad, a proveer capacitación en mejores prácticas agrícolas o apoyando La Asociación Internacional de Mujeres en el Café (IWCA por sus siglas en inglés).

En cuanto los tostadores, los importadores los apoyan a través de la conexión que hacen con los productores y les proporcionan el acceso a excelentes cafés. A partir de allí surgen cataciones educativas, sugerencias en cuanto a perfiles de tueste y el suministro de conocimiento.

Los importadores son quienes llenan los espacios de la industria al asumir la compra de todo un contenedor debido a que muchos productores necesitan recursos económicos y muchos tostadores no pueden pagar todo un contenedor, dicen Danner y Samantha.

Y en los tiempos en donde muchos tostadores quieran construir relaciones de comercio directo con los productores, aún consideran que los importadores de café les pueden ayudar a navegar las aguas turbias del negocio de la importación. La realidad es que comercializar directamente desde la finca hasta la tostadora no es sencillo y tampoco rentable para el productor ni para el tostador.

Los importadores han establecido relaciones no sólo con los productores sino con muchas otras personas a través de la logística. Ellos son quienes logran un buen acuerdo entre los dos extremos de la cadena de suministro.

elBarista

Los importadores sirven a los tostadores y baristas
en la misma forma en que sirven a los productores de café.

Tal vez crees que los importadores pasan la mayoría de su tiempo viajando a lugares exóticos y tomando el café más fresco, mientras que eso seguramente es posible que suceda, los importadores hacen mucho más que solo viajar.

Un importador tal vez visite fincas dos o tres veces al año para conservar su relación con los productores, supervisar la cosecha y asegurarse de que todo va por un buen camino. El resto del año, lo hacen a través de Skype, viajan con sus clientes o pasan el tiempo en la oficina comprando y vendiendo café.

Pero seamos honestos, la mejor “oficina” siempre será la finca de café.

elImportador

Los importadores supervisan en época de cosecha para asegurarse de que todo está bien.

Compartiendo Conocimiento

Los importadores son un conducto de conocimiento en la industria del café. Su participación única con ambas partes, la producción y el consumo, les permite ofrecer un panorama de la industria a todo el que haga negocios con ellos.

Usualmente esto se genera a través de cataciones, eventos educativos, material de capacitación e información específica acerca de la finca. Los importadores generalmente contratan catadores con certificación de Q Grader, tostadores y baristas no sólo para asegurar la calidad del café sino también para ayudar a educar a sus clientes acerca de las mejores prácticas que se aplican para cafés en específico.

extracción

Catar es una forma de educar a los clientes.

Tan solo hemos dado un vistazo superficial a lo que hace un importador de café en su día a día. Todos los detalles de la importación podrían llevarnos toda una carrera para lograr aprenderlos y entenderlos. Sin los importadores, que son quienes se ocupan de este complejo enlace de la cadena de suministro, no podríamos acceder a todos los cafés que actualmente disfrutamos a diario.


© Escrito por E. Squires,
con especial agradecimiento a
Danner y Samantha de Balzac Brothers and Company.



PDF: Logística con aroma a café


EL TOSTADO DE CAFÉ

Cómo tostar el café de diferentes orígenes

¿Deberías tostar un Nariño colombiano de la misma manera que un Sidamo etíope?

Probablemente no.

Los países productores tienen diferentes climas, tipos de suelos, altitudes y más - y todo eso lleva a cafés muy diferentes. Los frijoles reaccionarán de manera diferente al calor, además de que querrá acentuar las características específicas. En otras palabras, es necesario tostarlos de manera diferente.

Así que antes de crear un perfil y poner su café en el tostador, necesita tanta información como sea posible acerca de los granos.

La cuestión de la altitud

La elevación, o altitud, es de inmensa importancia para el tostado del café, pero de lo que realmente estamos hablando es de "la densidad". Cuando el café se cultiva a temperaturas más frescas (que, la mayoría de las veces, significan mayor elevación), las cerezas maduran más lentamente y así se desarrollan más azúcares. Esto conduce a una dulzura más compleja, pero también a los frijoles más densos.

Altitud


Cuando tienes frijoles de diferentes densidades, también reaccionan de manera diferente al calor. Los frijoles blandos tienden a tener más bolsas de aire dentro de ellos, lo que puede ralentizar la transferencia de calor. Para evitar quemaduras en el exterior de los frijoles, debe usar una temperatura de carga inicial más baja. Joe Behm, de Behmor, fabricante del tostador doméstico Behmor 1600+,

Tostador doméstico

también recomienda extender la longitud del tostado para estos cafés de baja densidad.

Saber a qué altitud se cultiva su café, cuán lejos está del ecuador y la temperatura en la granja le ayudará a anticipar la densidad.

¿Qué orígenes producen frijoles duros?

Tom Jassen de OR El café, de Bélgica, señala la diferencia entre los frijoles brasileños o hondureños y los etíopes: los etíopes pueden plantarse hasta 2,200 msnm, mientras que algunos brasileños están más cerca de los 900 msnm. De esta manera, se puede esperar que los brasileños tengan una densidad más baja.
Joe Behm explica que diseñó sus tostadores con perfiles establecidos para ayudar a los principiantes, mientras que los tostadores experimentados pueden crear sus propios perfiles y controlar el tostado manualmente.

Cafe Colombiano

Para los frijoles centroamericanos, peruanos y colombianos, sus perfiles preestablecidos usan temperaturas de carga más altas para reflejar una altitud promedio más alta. Para los brasileños, jamaicanos, hawaianos, y otros cafés de isla de bajo crecimiento, los perfiles utilizan un calor más bajo.

Sin embargo, Joe también nos recuerda que cada café es diferente, y muchos factores pueden afectar la densidad - desde la altitud de la granja hasta la edad del café.

Y aunque la mayoría de los brasileños pueden ser frijoles blandos, algunos son tan densos como los etíopes.

Por estas razones, es importante aprender lo más posible sobre el origen del café, no sólo de qué país proviene, sino de qué región, de qué granja, de qué altitud, con qué temperatura, y más.

El sabor de origen

Al tostar, es importante considerar no sólo la estructura del grano, sino también su sabor. Y esto puede variar mucho.

"Nunca tendremos un etíope con el mismo tipo de acidez que el Kenia AA Kamwangi que tuvimos una vez", me dice Tom, "y será muy difícil encontrar un Colombia con la fruta de hueso, los sabores a base de té de la Yirgacheffe Cafés ".

Cafe Etíope


Hablando en términos generales, puede esperar cafés bien equilibrados de las Américas, con más notas de chocolate y avellana apareciendo en Brasil. En África Oriental , los cafés tienden a ser limpios, jugosos y afrutados. Algunas regiones tienden más hacia la dulzura (como Burundi ), mientras que otras son más ácidas (como Kenia). Indonesia es a menudo conocido por su cuerpo pesado y tonos terrosos.

Sin embargo, hay tantas variaciones de sabor dentro de una región, como resultado de micro climas, terruño, variedades, métodos de producción y procesamiento, y más. Sulawesi, Indonesia es famosa por sus notas de especias, mientras que Bali tiene un perfil más cítrico. Una geisha panameña probará diferente de un Bourbon panameño. Brasil es tan grande, que puede caber gran parte de Europa en él - y tiene una gran variedad de perfiles a juego. Y como señala Tom, algunos países tienen múltiples temporadas de cosecha.

Tom cree que es tarea del tostador preservar lo que hace especial un origen y "dejar hablar el café". Conocer el perfil del origen del café le ayudará a anticipar qué sabores serán más prominentes y cómo puede enfatizarlos.

Cómo acentuar perfiles de sabor específicos

Los cafés más densos y de mayor altitud están asociados con una mayor acidez, y con frecuencia se oye esto descrito en términos de notas de fruta: mandarina, pomelo, ciruela, arándano, etc.

Este es un rasgo muy preciado, y si usted está tostando un café que tiene esta calidad, es posible que desee acentuarlo. Tenga en cuenta, sin embargo, que aunque la acidez puede ser buena, las notas subdesarrolladas y agrias no lo son.

Tom también cree que cuanto más se extiende su tostado después de la primera grieta, más acidez y fruto sacará usted. Una velocidad más rápida de aumento (RoR) también es recomendada por muchos tostadores.

Por otro lado, si desea más dulzura -digamos que tiene un Bourbon natural de Burundi - entonces Willem Boot, CEO de Boot Coffee, recomienda optar por un menor RoR. Sweet María también experimentó con el estiramiento de la fase de secado del tostado, y encontró que podía destacar esta calidad.

En cuanto al cuerpo, Sweet María encontró que estirar la primera grieta podría abrir una boca más melosa en un café

Es importante recordar que las cualidades que desea destacar dependerán del café en sí, y su perfil único y general. Tostar es una habilidad compleja; no hay reglas simples. Estas directrices son sólo puntos de partida para crear sus perfiles de tostado.

Cómo tostar el café de diferentes orígenes

Conocer la altitud, la temperatura, el terreno, y el perfil de origen es un gran comienzo para crear un perfil de tostado para un café. "Se trata del compromiso de conocer el origen y sacar lo mejor a la superficie", dice Tom.

Es sólo un comienzo.

Tom también nos dice que la experiencia importa mucho. Tostar cafés de diferentes lugares, de diferentes altitudes y métodos de procesamiento, y analizar las diferencias. Conocer el impacto de éstos en el perfil de sabor del café y el desarrollo del tostado.

Por tanto, investigue de dónde son sus frijoles y qué han encontrado otros tostadores. Experimente con sus perfiles de tostado y anote los resultados. Obtenga tanto conocimiento como pueda, y estará en el camino recto.

Sepa que entender el origen de su café es una herramienta valiosa, pero no una receta final.

(c) Escrito por Angie Molina Ospina, 27 DE JULIO DE 2017.

Pdf: Últimos desarrollos en el tueste del café

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Pero llegó la Guerra de las Extracciones:
Espresso vs. Ristretto

¿Alguna vez has oído a alguien en un café pedir un “ristretto doble”? ¿De qué hablan? ¿Será algún tipo de clave para que te den mejor café? ¿Será que sale un mafioso en un traje de tres piezas a prepararlo? Eso sería genial. Tristemente no es tan genial, pero sí es -y ha sido por muchos años- un estándar de la industria, que supuestamente produce una mejor taza de café. Pero ¿por qué? ¿Este lugar se llama espresso bar, verdad? ¿Acaso no es esa una máquina de espresso? Con suerte este artículo te ayudará a entender algunos términos que puede ser un poco intimidantes cuando comienzas a explorar el café de especialidad.

El café espresso es lo que la mayoría de nosotros usa para poder funcionar durante el día. Aparte de ser un poco adictivo, es la única razón socialmente aceptable para salir de la oficina más o menos justo después de llegar.
No hace mucho tiempo, sin embargo, el espresso (-o “expresso” como muchos de nosotros machacamos el italiano), se volvió una mala palabra en la industria del café de especialidad.
Pero antes de que veamos el porqué a todos esos baristas tatuados, barbones y que usan Chemex, les dió por deshacerse de el espresso, será bueno definir qué es el café espresso. – Advertencia, a continuación: lenguaje técnico de café (tenemos un diccionario en la pestaña "EL CAFÉ", in fine). Por supuesto: no lo conseguirán.

El Espresso – Debe Ser Consumido en Una Taza Diminuta Con Tu Meñique Extendido

El Espresso es el resultado de pasar agua a la fuerza, bajo presión, a través de una capa de café molido por aproximadamente 30 segundos, rindiendo al rededor de 30ml (o gramos, si trabajas con café, pero eso es algo para otro artículo) de líquido. En muchos países esa es la base para el mundialmente reconocido ‘flat white’ . También es la base para todas las demás bebidas de café más conocidas, desde el mocha hasta el macchiato. En cuanto a sabor, es bastante fuerte, y para la mayoría de las personas es demasiado intenso para tomarlo por sí solo. Etimológicamente se traduce a ‘prensado’ o ‘exprimido’ y en el contexto de la cultura de café italiana, implica que es preparado expresamente para el cliente. Las primeras máquinas de espresso funcionaban con palancas, así que la idea de que tu café fuera ‘exprimido especialmente para ti’ tiene sentido, considerando que las máquinas antiguas no eran capaces de hacer mucho más que eso. Un dato interesante es que la palabra ‘espresso’ en portugués se traduce como ‘denso’, ‘compacto’, ‘espeso’, etc. Combina todo esto y ya tienes una buena idea de qué es lo que estamos hablando.

espresso

Un espresso siendo extraido.

El Ristretto (Doble) – Debe ser pedido con Una Expresión Facial Seria.

¿Qué es un Ristretto? Significa restringido. Por fin una respuesta sencilla. Ahora, ¡permíteme confundirte! Un ristretto es la forma restringida de un espresso. En lugar de 30 segundos y 30ml, el barista extraerá 15ml en 15 segundos. Un ristretto sencillo no es mucho en una taza, aún en un vaso de espresso, así que los baristas casi siempre servirán un ristretto doble (a menos que reciban instrucciones diferentes de alguna obstinada y mal informada alma perdida al otro lado de la barra). Esto significa un tiempo de extracción de 15 segundos que rinde 30ml. ¿Estás pensando “tranquilizate, nos acabas de decir que un espresso es de 30ml”? Pues sí, ¿pero conoces las manijas esas en las que los baristas ponen el café molido? Esas tienen dos salidas y… ¿Sabes qué? mejor te muestro una foto.

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Extrayendo un ristretto doble – una taza (o un vaso, o el cráneo de un enemigo derrotado) por 15 segundos que rinde 30ml. O, 15ml por boca, por 15 segundos, dando 30ml en un recipiente.

Ahora que lograste atravesar la parte técnica sobre las extracciones, ¿qué implica todo esto para tu café? ¿Alguna vez has pensado sobre si tu latte de todos los días es hecho con un ristretto doble o con un espresso? Lo más probable es que has probado ambos. Lo que podemos asumir cuando sacamos un ristretto doble es que será una extracción más espesa, sedosa y dulce. Al ser una extracción más corta, un ristretto extraerá menos acidez del café. Si se hace correctamente, usar un ristretto doble en una bebida con leche puede ayudar al cliente a usar menos azúcar.

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Encuentra la diferencia – ¿ves esas dos manchas en la taza y esa línea que serpentea por en medio? Esa es una señal segura de que el barista ha preparado manualmente (no utilizó un botón preprogramado) un ristretto doble y sacó la taza cuando pensó que estaba justo en su punto.

Por otro lado, el espresso sí que extrae más acidez y si no lo manejas de forma correcta puede crear ese sabor amargo del que habla la gente cuando toma un mal café. Pero entonces, ¿por qué usarlo? Un espresso bien preparado puede golpear bien a través de la leche hasta tus papilas gustativas. Hay muchos otros factores, como qué comieron las vacas, de dónde vienen la leche, cuánta lactosa tiene, qué limpio mantiene el barista su equipo y -no es broma- ¡cuán amables han sido los clientes ese día!

Duplica tu Deleite

Ahora que sabes qué son cada uno, todo lo que falta es probar tus bebidas favoritas preparadas de ambas formas. No seas tímido, no tienes que usar lentes Ray Ban clubmaster para pedir un latte preparado con un ristretto doble. Al barista le encantará (eso espero) que le preguntes como suele prepararlo y lo pruebes de ambas formas. Los cafés con leche son geniales, pero si de verdad quieres probar la diferencia entre un espresso y un ristretto, pide un café negro. Te reto a que lo hagas.

© Escrito por T.A. Jay y traducido por J.M.Martíns


BATALLA DE BARISTAS

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Y después se desarrolló el armamento:
Cacillos de espresso de alto rendimiento



Los cacillos de espresso, son pequeños pero poderosos. Y a pesar de su importante impacto en la extracción, se pasan por alto.

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De hecho, hace un poco más de media década que
Vince Fedel de VST
lanzó por primera vez sus cacillos al mundo del café – años después del surgimiento de otros avances en equipos de especialidad como las máquinas de múltiples calderas con controlador PID en los grupos. Sin embargo, en los últimos años la percepción de los cacillos de espresso ha venido cambiando.

Y hoy en día, tenemos una nueva marca en el mercado:
IMS.

¿Cómo calificamos los cacillos de IMS con respecto a los VST?

He decidido ponerlos a prueba en una degustación a ciegas con cacillos de diferentes tamaños.

cacillos02



Quién es Quién en el Escenario de los cacillos de espresso

Aunque los VST fueron revolucionarios, no fueron los primeros en ofrecer buenos cacillos que las que llegaban con las máquinas de espresso. Los cacillos de Faema, por ejemplo, siempre fueron los más recomendados en Europa. Sin embargo, en VST investigaron los efectos de la geometría, el diámetro de los orificios y la forma en la extracción, y ofrecieron un filtro de consistencia garantizada por su ubicación y forma de los orificios.

Antes de esto, la mayoría de los cacillos tenían bastantes defectos de diseño. El tamaño de los orificios variaba en gran medida, algunos eran lo suficientemente grandes que dejaban pasar las partículas en el espresso, mientras que otros eran tan pequeños que se bloqueaban fácilmente, todo en un solo tipo de cacillo.

Además, la geometría de estos cacillos normalmente no optimizan un extracción uniforme: el área de la superficie de salida era por lo general más pequeña que la de entrada, obteniendo como resultado un flujo inapropiado del agua a través de pastilla de café.

Así, en pocos años, los cacillos VST se posicionaron como los mejores. Ocasionalmente, escucharás quejas de los baristas de que son imperdonables, pero el consenso general (y mi propia opinión) es que una buena distribución y ‘tampeo’ adecuado pueden eliminar estos problemas.

Aunque una nueva marca ha aparecido en escena: IMS. Esta empresa italiana comenzó a producir productos en metal para la industria del espresso un tiempo después de la Segunda Guerra Mundial. Y ahora lanzaron una nueva gama llamada Competition Filters, de los cuales dicen que ofrece las mismas características de los cacillos VST.

No subestimes el poder de un buen cacillo.
Testeando los cacillos IMS y VST: La Metodología

Preparamos una variedad de espressos con los cacillos para la degustación a ciegas, con un café de Ruanda Cyanika de Colonna Coffee y un Peaberry de Tanzania Hasambo de Roundhill Roastery. Ambos cafés tenían un tueste claro pero bien desarrollado.

El ajuste de la molienda se hizo con un EK43 de “coffee burrs” y los espressos se prepararon en una Mirage de Kees Van der Westen, la cual tiene una restricción del flujo y una baja presión (6.5 bares). Los ratios de extracción se escogieron para optimizar cada grano pero se mantuvieron constantes en los tamaños de los cacillos y fabricantes.

Otra cosa a la que tuvimos que prestarle atención fue al tamaño de la molienda. Algo que conocemos desde hace un tiempo es que la finura de la molienda se debe cambiar al cambiar del tamaño de cacillos. Esto tal vez suene obvio ya que los cacillos más grandes contienen más granos los cuales vuelven más lenta la extracción, pero la variación en el diámetro de los orificios de los tamaños de los cacillos debería, en teoría compensar esto. En realidad, el cacillo de 15g requiere de una molienda 1 punto más fina que para la de 18g en la escala de un EK43 para mantener la misma ratio de extracción en el mismo tiempo.

Resulta interesante que también hubo una variación significante en la finura de la molienda requerida al comparar el mismo tamaño para los cacillos IMS y VST. Los cacillos IMS requirieron de un ajuste de la molienda entre 1 y 1.5 puntos más fina que para la VST para poder lograr el mismo resultado. Concluimos que esto es probablemente el resultado del diámetro del orificio; pero debido a que medir algo tan pequeño va más allá de nuestras capacidades y equipo, esto es solo una sospecha.



Prueba la Diferencia: Los Resultados de Nuestra Prueba

En boca hubo una preferencia general por los cacillos IMS, a los que se señaló que producen un poco más de dulzor y delicadeza en taza. Sin embargo, cabe reseñar que estas diferencias eran muy mínimas. De hecho, eran casi imposibles de detectar en una bebida con leche.

Una posible explicación de los que prefirieron los cacillos IMS es que se requería de una molienda más fina para el mismo espresso en términos de ratio de extracción, dosis y tiempo que para un filtro VST. Con esto tal vez se logre una mayor uniformidad de la molienda ya que al ajustarla más fina, los dos picos de la distribución de las partículas tienden a estar más cercanos. Pero una vez más, esto es sólo una suposición basada en las catas.

Sin embargo existe un inconveniente con los cacillos de IMS: con cafés de tueste claro y el cacillo más pequeño (15g), llegamos al límite de finura de la molienda de un EK. Esto es difícil de que sea un problema para los molinos de espresso convencionales pero es algo que debes tener en cuenta si usas las “coffee burrs” en tu molino EK.

Las IMS también tienen un cacillo de tamaño sencillo, denominado The Single, el cual está específicamente diseñado para producir un espresso sencillo con el mismo tipo de molienda de una canasta doble. En la práctica, por lo menos con nuestros cafés, necesitaban ajustarse un poco más grueso para mantener el mismo rango de flujo de uno doble. Sin embargo, con este sí se obtiene un mejor espresso que el que normalmente se obtiene al dividir el doble utilizando un porta filtro de doble salida.

porta cacillos


El Ganador de la prueba del IMS y VST

Basándonos en nuestra prueba, y admitiendo que fue bastante limitada, parece que los filtros IMS son un poco mejor en sabor que los VST. La diferencia es mínima y mucho menos notoria que las diferencias entre los fabricantes de ambos productos y los filtros que aún vienen con muchas máquinas de espresso.

Entonces, ¿Cuál es mejor? Depende de la persona y de cómo el cacillo se integre con tus equipos.

Pero de cualquier forma, es emocionante ver más fabricantes de cacillos de espresso de alto rendimiento entrando en el mercado. Estoy seguro de que esto conlleva a más innovación y mejoras.

(c) Escrito por J. Prestidge/Traducido por JM. Martins.

Batalla de Baristas: 2015 U.S. Coffee Championships

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Y en eso, llegaron los neo-hippies del aguachirri

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“Vale la pena que vengas a verlos, son unos locos del café, no llevan tres meses y hacen cosas importantes”, me había comentado el gran cocinero Miguel Ángel de la Cruz del restaurante familiar La Botica , en Matapozuelos (Valladolid).

Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se conocieron en Londres. Después de algún tiempo decidieron regresar al sur de Europa para instalarse en el centro de turismo rural Puentes Mediana que regenta la familia de Paloma en las riberas del Eresma, en las llanuras vallisoletanas, un paisaje entre pinares en el término de Hornillos del Eresma pueblo de 170 habitantes. “Nuestra pasión por el café fue creciendo al viajar por el mundo. Con Puchero Coffee queremos defender su cultura, ayudar a que se conozcan y consuman las mejores variedades”, me dijo Paloma.

Poco después del mediodía nos hallábamos en el barracón donde ambos se han instalado, un espacio en el que hasta hace poco se criaban pollos ecológicos. “Hemos decorado el lugar con esa estética neo industrial tan de moda en Londres. Al fondo el almacén de sacos y una tostadora muy moderna que hemos adquirido en Israel. A la entrada, el lugar destinado a catas donde también impartimos cursillos orientados a debatir y aprender cosas de este mundo fascinante”.

Describidme vuestro trabajo “Seleccionamos los mejores cafés de temporada, los tostamos artesanalmente, nunca más de 50 kilos de cada partida, los catamos y envasamos de manera manual después de unos días de reposo. Cada variedad, cada cosecha, son únicas y diferentes y han de tostarse por separado”, insistió Marco.

¿Qué variedades estáis comercializando? “Tres arabicas. Un café de Ruanda de pequeños agricultores que no cultivan más allá de media hectárea por familia. Los granos se recogen a mano y se lavan en la estación de Ngnoma, a orillas del lago Kivu. Presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y dátiles, aparte de una acidez delicada. De Colombia hemos elegido micro-lotes de la región de Huila, una de las más prestigiosas del mundo. Proceden de un pequeño productor de la finca El Tesoro. En la taza notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez cítrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiopía, región donde se dan algunos de los cafés más sofisticados. El nuestro, Rocko Mountain Reserva, se cultiva alrededor de la montaña Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.”

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¿Cada cuanto tiempo tostáis? “Una vez a la semana. Queremos ofrecer tuestes de la mayor frescura. En nuestra web Puchero Coffee anunciamos el día que dedicamos a ello para que nuestros clientes estén informados.”

¿A que denomináis Café de Especialidad? “Es el concepto que intentamos que presida nuestro trabajo, solemos decir cafés de tercera generación, aquellos que favorecen a todos los componentes de la cadena cafetera y muy especialmente a los agricultores que lo cultivan. Trabajamos frutos sin defectos, de la más alta calidad recolectados en su punto óptimo de maduración, cafés de comercio justo, ecológicos, de orígenes conocidos. Granos que merecen la mejor atención en su secado, almacenamiento y transporte, que tostamos en pequeñas partidas para alcanzar los estándares de calidad más elevados. Si no prestáramos atención a todas las fases del proceso los aromas y finura de nuestros Café de Especialidad no serían los mismos.”

Con Marco y Paloma hablamos después de sus máquinas favoritas, de la Chemex ideal para obtener los mejores cafés filtro, y de la AeroPress para el mismo cometido pero con otro diseño. Y como es lógico pasamos de la teoría a los hechos para comprobar una vez más cómo un mismo café sabe distinto según el método de extracción que se emplee para ello. "La tendencia son los cafés de filtro”, me dijo Marco.

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“Es una lástima que en España estén desprestigiados, mucha gente les llaman aguachirris, pero son los más finos, en los que se aprecian todos los matices de cada uno”. Los cafés han de molerse al momento. En el fondo solo trataba de ratificar mi frase favorita: “Adquirir el café molido equivale a comprar una botella de champaña ya descorchada”.

Antes de despedirnos visitamos el pequeño restaurante familiar típicamente castellano que posee su familia dentro del centro de turismo rural donde se hallan. Un lugar donde, desde hace años, se asan lechazos que gozan de gran prestigio y en cuyo entorno se celebran eventos. Al final deseé mucha suerte a estos dos emprendedores. La supervivencia futura de Puchero Coffee dependerá de que sean capaces de transmitir su entusiasmo y cultura del café al sector hostelero y a los pequeños aficionados que empiezan a solicitarles vía on-line diferentes partidas. Los horizontes que les quedan por conquistar son muy amplios.

  • (c) JOSÉ CARLOS CAPEL, elPais.com , 3 ABR 2016

  • *Nota editorial.- En definitiva, que hay dos tipos de preparaciones del café: el espresso

    bebidasespresso

    y el aguachirri,

    aguachirri02

    con sus dos grandes tipos de consumidores:

    dosClientes



    Adivina a cuál de los dos grandes grupos está más cercano el:
    #CaféConLecheDeconstruido



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    El curioso caso del café español
    (también conocido como "torrefacto")


    Me encanta el sonido de café español. El golpe y la clac de tazas y platos de tapas de la barra de mármol, el silbido del vapor de la lanceta de la leche. Apoyarse en una barra española a media mañana y estár rodeado de un ambiente acogedor y reconfortante.

    Pero cuando el café negro golpea en mis labios, el romance ha terminado. Beber un café solo en España, es, a menudo, beber ácido caliente, negro. Amargo, áspero y agrio, con notas a disolvente de pintura, goma quemada o tizones.

    La culpa es del torrefacto.

    La primera vez que percibí la palabra en un lado de los paquetes del café del supermercado, cuando me enviaron a la España un par de años atrás, leí: "Mezcla. 50% natural. 50% torrefacto". Yo no tenía ni idea de lo que era "torrefacto" y cuando alguien mencionó que tenía algo que ver con el azúcar tostado, me encogí de hombros y tomé otro sorbo.

    Luego, hace unos seis meses, llegué a hablar con un chico en Cafés Pozo. Y mencionó el "torrefacto" y "posterior a la guerra civil de España" en la misma frase. Yo me quedé intrigado. Además, había empezado a sospechar de alguna relación entre torrefacto y el hecho de que el café español estaba arrasando mi esófago.

    Así que fui a Toma Café para obtener más información. Es una nueva (más o menos) cafetería de Malasaña que ha estado recibiendo buena prensa por la calidad de su café.

    -"He venido a hablar torrefacto", le dije al barista.
    -"Pero aquí no servimos torrefacto."
    -"Exactamente, por eso mismo."
    Santi y Patricia abrieron una cafetería rústica, de tamaño bolsillo (aunque pronto será ampliada) el año pasado. Rodeado de jóvenes,refugiados en el café Ristretto hasta los dientes y que han venido en busca de una buena taza, que se encaramó en sacos de café y hablamos del torrefacto.

    ¿Qué diablos es el torrefacto?

    "Torrefacto es la práctica de añadir azúcar a los granos de café durante el proceso de tostado", explicó Patricia. El tostado de azúcar y termina revistiendo con una película de color negro y brillante el grano de café.

    Esta capa brillante protege los granos de la oxidación y el torrefacto fue eso originalmente: un método de conservación.

    Sin embargo, hay efectos secundarios. El proceso hace que la bebida resultante sea mucho más oscura y más amarga. También oculta el verdadero sabor y aroma de un buen café.

    De acuerdo con los chicos de Toma, en Madrid los bares, por lo general, sirven una mezcla 70/30 u 80/20 (donde el porcentaje más pequeño es de granos torrefactos y los granos naturales el mayor porcentaje, que es el que va delante). La materia de venta en un supermercado es generalmente una mezcla al 50/50.

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    ¿Pero por qué? ¿De dónde viene torrefacto de España? Y ¿qué tiene que ver con la guerra civil española?

    El primer torrefactor de España fue José Gómez Tejedor, fundador del conglomerado que aún subsiste: el café Cafés La Estrella (después absorvido por Nestlé). En un viaje de café-sourcing a México a principios del siglo XX, José Gómez se dio cuenta de que los mineros locales tostaban sus granos de café con azúcar.

    elPadreDelTorrefactoEspaña

    José se dio cuenta de ese truco minero de México para conservar los granos en la mina y le fue una gran ayuda para los negocios de vuelta a casa, lo que le permitió distribuir su café más ampliamente en toda España, ya que sin ello no le iba del todo bien.

    Pero el torrefacto realmente despegó después de la la guerra civil española (1936 - 1939). Los años de la posguerra estuvieron marcados por la escasez, y el café era a menudo sustituido por achicoria y otros sucedáneos, que eran infusiones poco fiables. Torrefacto se convirtió en una excelente manera de hacer frente a la escasez de café. La adición de azúcar para el asado extendido el café (porque una parte del café que las empresas estaban vendiendo era en realidad azúcar), enmascarando la calidad del café (lo que permite a las empresas utilizar los granos de café más barato, u otros ingredientes por completo) y dio la impresión de una fuerte taza negra (lo que permitió a las empresas utilizar menos café, sin el conocimiento de los consumidores).

    En otras palabras, el torrefacto ayudó a las compañías de café españolas de la posguerra en apuros llegar a funcionar con los granos de menos y de menor calidad. Lo cual tiene sentido en el contexto de la década de 1940 España. Pero ¿porqué seguimos bebiendo torrefacto en 2013?

    De acuerdo con Magdalena en Infusionistas.com , lo que antes era una necesidad de post-guerra, simplemente se convirtió en un hábito. En otras palabras, los consumidores españoles se acostumbraron al sabor del torrefacto.

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    Y Santi y Patricia sugieren que no está en los intereses de las grandes empresas españolas de café el cambiar a la buena calidad del 100% de granos naturales. El torrefacto sigue siendo una excelente manera de adquirir más volumen de café, lo que reduce los costes de las compañías de café. (Santiago: "Es una estafa, usted está comprando azúcar al precio del café.").

    Pero espera, hay más. Una cuestión paralela que afecta a la calidad del café español es que gran parte de ella (sobre todo el material a la venta en el supermercado) contiene el más barato y de menor calidad de granos de robusta más astringentes, en lugar del más caro y más rico grano de café arábica. Así que, sí puede comprar no torrefacto en su supermercado local (busque '100% natural'), pero lo más probable es que esté mezclado con una tasa de robusta (o una porción razonable del mismo).

    He escrito a Marcilla, que suministra(ba) cerca del 25% del mercado español, y le pregunté si el café era robusta y arábica (qué era la mezcla). Y ellos me respondieron que bajo las actuales leyes de etiquetado del café español, no están obligados a decírmelo.

    Cafetería La Bicicleta es una de las zonas libres de torrefacto de Madrid. La Bicicleta es otro café no-torrefacto de Madrid, donde se disparó a la venta.

    ¡Hacerles beber torrefacto! Pero los españoles no son los únicos que están a gusto reventando su intestino con la mezcla de torrefacto.Un número de no-españoles on-line hablan muy bien sobre el torrefacto. He visto un hombre australiano "babeando con la idea del café torrefacto" y tiene previsto iniciar su propia torrefacción en seguida que pueda. Y un inglés llama al torrefacto "la esencia de los cielos".

    Para alimentar este mercado, las tiendas on line de alimentos españoles venden mezclado torrefacto como un producto gourmet. Tienda.com es oriundo el "polvo de azúcar en una niebla fina" añadido a los granos, como si fuera el fruto de una visión gastronómica, en lugar de una técnica usada por los mineros mexicanos de principios del siglo XX para evitar que su café que se pusiera rancio.

    Entonces, ¿qué si me gusta torrefacto? ¡Como si me está matando!

    El gusto es subjetivo y cada uno tiene el suyo. ¿Qué hay de la salud, entonces? Aquí es donde las cosas se ponen turbias. ¿El torrefacto es bueno para usted, o es un poco letal?

    Un estudio realizado en 2008 por la Dra. Isabel López Galilea, una científica de la Universidad de Navarra , afirma que el café torrefacto tiene hasta veinte veces más antioxidantes que el café tostado normal. Sin embargo, al mismo tiempo, unos pocos gurús locales de café torrefacto me dijeron que provoca el caos en el intestino e incluso pueden acelerar la gran C.

    Investigué e investigué, pero no encontré ninguna evidencia de torrefacto esté directamente relacionado con el cáncer.

    Sin embargo, yo he hablado con un par de nutricionistas ( Pilar Munné y Júlia Farré ), y el resultado fue que (como sabemos) la comida quemada puede trastornar el estómago y se considera un carcinógeno. Y dado que el torrefacto es azúcar quemada, así ... se entiende la idea. Nada definitivo, pero es algo a tener en cuenta.

    La vida es demasiado larga para tomar un café basura

    Entonces, ¿dónde deja eso las cosas? Dependiendo de lo que quiera y lo que usted crea, el torrefacto será maravilloso o repugnante y la fuente de la juventud o que le está matando suavemente.

    Pero si usted decide hacer a su paladar un favor y deshacerse de la cerveza-azúcarada-quemada, a continuación, tire hacia Toma café. Santi y Patricia me dicen que hay un renacimiento del café en marcha en la capital española.

    Toma Café
    Calle Palma, 49, 28004
    tomacafe.es
    91 702 56 20
    Toma también vende café molido y habas (cerezas) enteras para llevar. Y, a continuación, os pongo otro par de cafés de Madrid que también sirven café 100% arábica natural:

    La Bicicleta

    Cicling Plaza de San Ildefonso, 8, 28004
    91 532 97 42
    www.labicicletacafe.com


    Mür Cafe
    Mür Plaza de Cristino Marcos, 2, 28015
    91 139 98 09
    www.murcafe.es


    Y otras dos tiendas en Madrid donde se puede comprar arábica decente, para beber en casa, son:

    Cafés Pozo

    Cafés Pozo

    Calle de Atocha, 28, 28012 Madrid; www.cafespozo.es/tiendas.html


    Cafés La Mexicana
    Bravo Murillo, 123, MADRID Teléfono: 91 534 20 25

    lamexicana

    www.lamexicana.es/


    Y mi tienda local en Lavapiés:
    Tierra Solidaria
    Calle de Jesús y María, 30;
    y

    Tierra solidaria

    Calle Albendiego, 24, 28029 Madrid


    (c) James Blick, 22 de mayo de 2013 (Tcdo.:J.M.Martíns)


    El Flat White y cómo se prepara


    Flat White
    Es la nueva tendencia de moda en el mundo barista pero no todo el mundo tiene muy claro qué es exactamente un Flat White. Han oído hablar de él, saben que los ingredientes principales son café espresso y leche pero ¿qué lo diferencia de un latte o un cappuccino? No te preocupes, te damos las claves. Después de leer este post serás uno de los pocos expertos en Flat White de España.

    Un poco de Historia
    El Flat White apareció en Oceanía en los años 80. Los australianos y los neozelandeses llevan más de 30 años disputándose la autoría de este café (pero no entraremos en ese debate que a día de hoy aquí no levanta ampollas).

    El Flat White de una australiano en España

    "-No quiero un café con leche con tanta espuma (capuchino) sino con leche más plana".



    Después de las Segunda Guerra Mundial, muchos italianos emigraron a las antípodas y llevaron consigo sus amados cappuccinos y las bebidas basadas en el espresso. Parece que en la década de los 80 en Australia y Nueva Zelanda se cansaron de tanta espuma y empezaron a pedir el café “flat” (plano).

    Así nació el famoso Flat White (o Blanco Plano para los latino-hablantes). Haciendo referencia al color de la leche emulsionada y al espesor de esta capa. Más tarde, fueron los baristas de estas tierras los encargados de exportar el café Flat White a América y posteriormente a Europa, donde ha arrasado por completo con su popularidad.

    ¿Cómo se prepara realmente un Flat White?
    Parece que todo lo que rodea a este café genera polémica, incluso su método de elaboración. Muchos definen al Flat White como un pequeño latte pero realmente debería ser más intenso. La mayoría de baristas coinciden en señalar que el Flat White original se prepara en una taza de unos 150 ml con dos shots de espresso y una capa fina de leche ligeramente emulsionada (crema). El resultado es una bebida sedosa con un intenso sabor a café.

    ¿Dónde está la polémica entonces?
    Pues resulta que algunos australianos prefieren su Flat White con una sola carga de espresso. Por otra parte, determinados baristas son partidarios de prepararlo con un doble ristretto y otros dicen que el ristretto amarga el sabor final. En definitiva, nadie se pone de acuerdo y no hay un consenso total respecto a la receta original de esta bebida.

    ¿Porqué se está haciendo tan popular el Flat White?
    Las cafeterías de tercera generación están consiguiendo que los consumidores aprecien cada vez más la calidad de un buen café. El espresso se ha hecho popular y el Flat White permite sentir su sabor y apreciar los matices de los diferentes cafés de especialidad. Por eso cada vez más SIBARITAS exigen a sus baristas que sepan preparar un Flat White en toda regla.

    LOS_MEJORES Flat White de Madrid



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    LA CALIDAD DEL CAFÉ EN ESPAÑA:

    Datos de la Federación Española del Café:
    -Café Robusta de Vietnam, 47,6%
    -Café de Brasil, 15,08%
    -Café de Colombia, 5%.
    -66,62 Robusta
    -22,28 Arábica
    Por Alejandro Salvo (podscast)
    Cómo hacer el café perfecto, entrevista a Ricardo Otero, de Supracafé.

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    RECOMENDACIONES PARA EL BARISTA SERIO:

    I.- La altura es importante

    En efecto, la altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que vas a consumir. Sin embargo, la próxima vez que vayas a una tienda especializada, no es necesario exigir uno que haya sido sembrado a una altura determinada, pero entender un poco acerca de ello te puede ayudar a encontrar el perfil que más te gusta.

    Los caficultores eligen el tipo de variedad que deben sembrar porque saben cómo la altura y el clima de la finca pueden influir en el tipo de café que quieren sembrar. Resumiendo rápidamente, el café arábica generalmente crece a alturas entre 800 y 2100 metros en clima frío, mientras que un café robusta prefiere una altura entre 500 y 1200 metros en climas más cálidos. En esos rangos, la altura tiene un impacto importante en el café.

    ¿Cómo saber cuál es la altura?

    La altura influye en el aspecto físico del grano de café; la próxima vez que tengas en tus manos una bolsa de café verde (café sin tostar), mira detalladamente los granos. ¿Son pequeños y densos? ¿La fisura que tiene esta cerrada, abierta, recta o en forma de zig-zag? ¿Cuál es su color? ¿Verde jade, verde claro, azul? La altura a la cual crece el café influye en todas estas características.

    Densidad del grano


    La altura del café afecta directamente las características físicas de los granos.

    Los granos de café más buscados (de más de 1500 metros de altura) son los Estrictamente Duro o Strickly Hard Bean (SHB por sus siglas en inglés). Su alta densidad se debe en parte al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura. Estos granos deben tener una fisura cerrada en forma de zig-zag o ligeramente torcida. Por otro lado, a una menor altura los granos tienden a ser menos densos y con una fisura semi abierta. El tipo de variedad y su proceso en el beneficiado, es otra característica que provoca una variación en el color del grano. El color de los granos de café provenientes de una misma finca puede variar en estado verde si es procesado diferente, por ejemplo: un proceso por vía húmeda versus un honey. Teniendo en cuenta lo anterior, la densidad del grano será la mejor señal para determinar la altura del café.

    ¿Por qué un café es mejor a mayor altura?

    Con un poco de práctica, la altura del café puede ser identificada a través de las características físicas del grano.

    altura
    La razón principal por la que la altura influye en el sabor es, cuando un café que crece a una gran altitud y es bien cuidado, producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa. Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza. Esta es la verdadera razón por la cual un barista te habla acerca de la altura del café. Por lo general, un café que crece a mayor altura será más gustoso y decir que fue sembrado a más de 1500 metros es un indicador de que tendrá buen sabor.

    La altura de un café afecta directamente los sabores que tú esperas encontrar en tu taza de cada mañana. La altura es sólo uno de los factores, de los muchos, que afectan el sabor del café que tomarás. Sin embargo, es el factor más importante. No dudes en preguntarle más a tu barista acerca del café que quieras probar y comienza a experimentar con cafés de diferentes alturas y regiones del mundo.

    (c) Escrito por Z. Daggett, traducido por JM Martins.
    ENGLISH VERSION:How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?


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    II.-La cata del café espresso
    No todos sabemos cuál es el sabor del café que más nos gusta porque tal vez no hemos experimentado alternativas o quizás porque hemos estado acostumbrados a prepararlo de una forma corriente y con los productos que encontramos cotidianamente.

    La apreciación del café se puede asimilar a la cata de cervezas y vinos ya que tiene una compleja gama de sabores, aromas y detalles a la hora de prepararlo para después degustarlo.

    Entender como catar el café es una habilidad detallada, pero que todos pueden aprender.

    Aquí te ofrecemos varios tips que nos compartió el equipo de expertos de café artesanal de KitchenAid:

    Tips para potenciar todas las posibilidades de esta envolvente bebida:

    · Es vital empezar por tener presente información del fabricante que viene en el envase que contiene los granos o el polvo ya molido. Antes de probarlo será clave saber su proceso de tostado y molido, el tipo de grano, su proveniencia y tipo de mezcla.

    · Luego se recomienda, como un buen catador, afinar el sentido del gusto y del olfato.

    · Después, para buscar ese sabor que más nos deleitará del café, se debe experimentar empezando por examinar los granos y después olerlos. Los granos más arrugados denotan mejor calidad y son generalmente los usados en selecciones gourmet.

    · Inmediatamente se muelen los granos en un molino y se prepara la primera taza de café, con agua filtrada para que no se alteren los sabores. El café se deja decantar y reposar; luego se retiran los restos de encima que no lograron disolverse bien. Así la prueba es de una bebida limpia y sin desechos que interfieran en esa primera degustación.

    · Con una cuchara se empieza a probar y luego se toma un sorbo más grande, al que se le da vuelta y se pasa por todo el paladar. Se repite el proceso varias veces y con nuevas tazas de café para poder determinar características como la acidez, cuerpo, dulzura o sabores cítricos, achocolatados o de toques acaramelados.

    Los expertos del tema suelen expulsar esa muestra que saborean. Y de ahí, aprueban o desaprueban el café que han catado.

    Muchos no saben realmente cómo es el mejor sabor del café porque tal vez no lo estaban preparando de la mejor manera, ni con los cuidados que logran lo mejor de la bebida.

    “Cada persona puede obtener el mejor café teniendo en cuenta cosas como la frescura del café, mirando en las bolsas de café cuándo fue tostado. Además la fragancia; debe ser algo rico en su fragancia, ya que si tiene una buena fragancia así mismo nos va a saber en el momento de tomarlo. Y siempre para obtener el mejor café, tener claro el sabor que queremos encontrar, ya que es cuestión de gustos”, comenta el experto con KitchenAid y barista de Amor Perfecto, Nicolás Rico.

    Visualmente: se observa el color de la infusión. Un grano más tostado resultará en un café más oscuro. El color puede ser limpio, claro, mate o luminoso. El café robusta es el grano de color más oscuro, más tostado y poco perfumado. Es rústico y con un sabor final amargo. Se usa principalmente para producir café soluble o instantáneo. En contraste, el café arábica es la especie cultivada más conocida y valorada en todo el mundo por tener mayor calidad, matices de aroma y sabores variados sin ser agresivos al paladar y por contar con un suave toque de acidez.

    Cuerpo: el cuerpo, está relacionado con la viscosidad y los sólidos que tiene la bebida. Un cuerpo ligero versus un cuerpo completo.

    Olor: es delicioso percibir la fragancia de los granos recién molidos, algo que se percibe directamente con el olfato. El aroma está determinada, en parte, por el proceso de tostado que tuvieron los granos y está en la sensación de los componentes aromáticos solubles de esa taza de café que empezamos a beber y a oler. Más que tan solo un “olor”. Si no tuviéramos sentido del olfato, sólo percibiríamos las sensaciones del sabor. El aroma es lo que nos da el sabor que se nos antoja.

    Sabores: la combinación de cuerpo, acidez y aroma da lugar al sabor del café. Junto con los matices aromáticos se pueden tener percepciones acarameladas, frutales, chocolatosas, florales etc. Puede ser una amplia gama de estimulación la que reciben los sentidos con una rica bebida de café.

    “Para terminar, para mí es agradable poder resaltar las personas o empresas que están trabajando por obtener un café rico en casa ya que obtener un buen café no es de unos poco. Es algo fácil y que todo el mundo debería poder disfrutar en su hogar. Por eso quiero destacar el trabajo de la gente que está detrás de una buena taza de café; desde los productores en sus fincas, los tostadores, como la gente y empresas como KitchenAid que desean siempre obtener un café rico. Y empresas como Amor Perfecto por creer en el país y dejar el mejor café de Colombia para el consumo de los colombianos”, concluyó Nicolás, experto campeón nacional de cafés espirituosos.

    Lo primero al entrar en una cafetería...

    cata



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    Una introducción a la fórmula matemática para la perfecta extracción del café espresso

    Podemos medir la extracción en el producto final. Sabemos qué impacto, en términos generales, tendrá en un tiro de espresso las más largas o más cortas extracciones . Pero alguna vez se preguntó cómo de rápido se extraen los sólidos de café al ejecutar su tiro espresso?

    Mi esposa y yo estábamos dispuestos a echar un vistazo más empírico a la cuestión. Tengo más de 20 años de experiencia de trabajo en el estudio de los datos, y abrimos nuestra propia cafetería en 2014. Por lo tanto, diseñamos un experimento y buscamos una función matemática que nos diera la tasa de extracción.

    extracción

    ¿Qué pasa con sólidos de café espresso durante su extracción?

    Es evidente que los sólidos de café se disuelven más rápidamente al comienzo de la salida del espresso. Esto se puede ver en el color café oscuro que en un principio sale del portafiltro. Pero, a medida que avanza el espresso, se hace más difícil disolver esos sólidos, y se extraen a una tasa menor, lo que resulta en un color más claro hacia el final del tiro.

    La cantidad de sólidos disueltos en esta forma líquida de café a menudo se mide como un porcentaje de la masa del café seco que ha quedado en el porta. A esto se le denomina "rendimiento". Esperaríamos que el rendimiento sea mayor durante las etapas iniciales de la extracción. Pero queríamos averiguar la razón del cambio para que pudiéramos confirmar, o no, algunas de las conjeturas que circulan sobre la extracción de café espresso.

    extracción

    Ahí los 18 gms. de café molido en seco, que se utilizan en este experimento.

    ¿Cómo medir los sólidos disueltos y los porcentajes?

    Se puede medir la cantidad de sólidos disueltos en un líquido usando un refractómetro . A partir de ahí, podemos calcular el rendimiento de la extracción.

    Refractrómetro

    Y mediante la ejecución de tiros de café espresso separados y deteniendo la infusión en varias etapas, se pueden reunir datos sobre la relación entre la masa de café y sólidos disueltos extraídos.

    Así que llevamos a cabo el experimento: Practicamos 32 tiros de café espresso separados, deteniéndolos en diferentes puntos. Medimos la masa de la espresso recogida, y a continuación calculamos el rendimiento resultante.

    extracción

    Arriba: Diagrama de dispersión del rendimiento espresso contra la masa de café espresso.

    El análisis de los datos

    El gráfico de dispersión muestra que los sólidos se extraen rápidamente durante las etapas iniciales del espresso, lo que indica una tasa de subida brusca. Después, la tasa de cambio de rendimiento crece cada vez más lenta, y luego la masa de café espresso aumenta durante las últimas etapas de la extracción.

    Esto indica que, en términos matemáticos, es una relación de función de potencia. Una función de potencia es de la forma y = ax ^ b , donde "a" y "b" son constantes. En este caso "y" es el rendimiento y "x" es la masa espresso.

    Seguidamente tuvimos que comprobar que estábamos en lo correcto acerca de que sea una relación de función de potencia. Los registros que tomamos harían esto, ya que sería una relación lineal entre los datos visibles. y = ax ^ b se convierte en log (y) = log (a) + b (log (x)), que de la forma lineal es: y = mx + c. Así que tomamos los registros de la masa rendimiento y café espresso y trazamos los datos. Es una copia de seguridad de nuestra interpretación, por lo que regresamos a los datos originales para ver si podíamos encontrar la potencia matemática de la relación.

    extracción

    Arriba el Gráfico de dispersión.

    Encontrar la curva de potencia Espresso (EPC)

    Se analizaron los datos originales para encontrar que y = 3.9x ^ 0.45 (cuando x =0) era la mejor opción para esta curva. El análisis estadístico mostró una fuerte correlación entre esta fórmula y los datos. Decidimos llamar a esta función una Curva de Potencia Espresso (EPC).

    Sin embargo, hay que tener algo de cuidado al usar esta función. Hay límites a la gama en la que será válida. Por ejemplo, sólo hay una cantidad fija de sólidos que se puede extraer.

    extracción

    Arriba: la Curva de Potencia Espresso (EPC).



    ¿Qué nos dice esto acerca de extracción del café espresso?

    A partir de esta función, se puede calcular el rendimiento total (y) de cualquier masa espresso (x) dentro de un rango sensible. Por ejemplo: a 5g El rendimiento es de 8%. Como 10g, 10,9%. . A 32g es de 18,3% y en 40g es de 20,2%. Vea cómo se ralentiza.

    También podemos comparar la relación entre el rendimiento de la masa en forma de porcentaje. En 10g, es 1,09% / g; a 20 g, que es 0,74% / g; y a 40 g es de 0,51% / g. La ralentización de la tasa de extracción es clara.

    También podemos deducir de esto que se obtiene el 50% de la producción total cuando se recoge sólo el 21% de la masa de café espresso (el rendimiento es de 9,15% a 6,8 g de café espresso).

    Y esto tiene implicaciones para la comprensión de las diferencias entre un ristretto, un espresso y un lungo.

    diferencias


    ¿Qué más podemos aprender de la investigación?

    Como he dicho anteriormente, existen límites a la curva de potencia espresso. El rango de valores que a y b pueden tomar, y la cantidad de desviación que podemos esperar, aún no se ha determinado.

    Creemos que otros estudios, con tamaños de muestra más grandes, vendrían a confirmar estos resultados, y también es de esperar que una "familia" de las curvas de potencia del café express de la forma y = ax ^ b existe. Estos valores pueden variar en función de diferentes factores, como la masa de café espresso, receta de café espresso, café de origen, y el perfil de tostado.

    Estamos deseando ver más investigaciones sobre este tema en el futuro.

    (c) Escrito por Don Iszatt, de Finca tostadores de café,
    y traducido por J.M.Martins para Sat Cafeteras, Madrid, Spain.


    Come si analizza il caffè espresso




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    El café como materia prima


    Bolsa café en Santos

    Bolsa Oficial de Café, en Santos, Sao Paulo, Brasil

    En 1457, Kiva Han, el predecesor de las cafeterías de moda de hoy en día, abrió sus puertas en Constantinopla. Era el inicio de una bebida poco conocida, el café.
    Originalmente cultivado en las montañas de Etiopía desde hace miles de años, el pequeño grano de café se desarrolló en el Imperio Otomano con fines religiosos.
    Con el tiempo, con su creciente popularidad en todo el Occidente ganó una reputación como la bebida preferida de los sultanes y reyes.
    El café se produce en todo el mundo, pero la producción primaria está dominada por países como Brasil, Vietnam, Indonesia y Colombia.

    Un commodity muy comerciado
    Los dos tipos de granos de café son Arábica y Robusta. Los granos de Arábica son considerados los más sabrosos y, a su vez tiene una prima en el mercado.
    Los granos de Robusta tienden a ser más amargos y menos apetecibles, pero tienen una concentración del 50% más de cafeína que el café Arábica.
    Los granos de café provienen de un pequeño arbusto de hoja perenne. Cuando llegan a la madurez, que se alcanza en tres a cinco años, el fruto del café puede ser recogido y secado.

    Principales variedades del café
    Las semillas se retiran y se tuestan. El proceso de tostado de café es lo que da su sabor y cualidades distintivas. Los granos de café que se tuestan ligeramente tienden a ser más ácido y de sabor amargo, pero también tienen más cafeína.

    Cada uno de los países productores ha construido un próspero negocio basado en la exportación de café de todo el mundo.
    En 2005, Brasil produjo 2 millones de toneladas de granos de café, lo cual es más de dos veces más que Vietnam, su competidor más cercano.

    Oferta y demanda
    Los productores de café más importantes del mundo se encuentran en los mercados emergentes, con Brasil a la cabeza por un margen atractivo.
    Pero mientras que los mercados emergentes pueden dominar la producción de la mercancía, los mercados desarrollados son los mayores consumidores. Finlandia ocupa el primer lugar, el consumo es de 12 kg per capita anualmente.
    El país escandinavo es seguido por Noruega, Islandia y Dinamarca para el consumo global. Sorprendentemente, los Estados Unidos no hacen acto de presencia en el top 25 de los consumidores per cápita, ya que el país está en el puesto 26.
    El café es el segundo producto más comercializado en términos de volumen físico, sólo por detrás del petróleo crudo. Al igual que una serie de otras materias primas, la producción de café está dominada por un puñado de países. Brasil, Colombia y Vietnam son los principales países productores de café.

    Cómo invertir en café
    El café es un alimento básico de la dieta en los mercados desarrollados y emergentes. La ingesta masiva de este recurso ha llevado a la creación de un mercado activo de futuros de café.
    Debido a que los usos del café son tan especializados, este producto probablemente más atractivo para los inversores a corto plazo que buscan especular con un cambio en el precio debido a factores de oferta o demanda.
    Los precios del café pueden ver grandes cambios en cortos períodos de tiempo, como resultado de las dos concentraciones de suministro y el impacto potencial de los fenómenos meteorológicos extremos.

    Como commodity, el café se comercia en los mercados financieros principalmente a través de distintos derivados financieros, como por ejemplo contratos de futuros, opciones, contratos por diferencia y otros a través de mercados OTC (Over The Counter) y mercados centralizados y completamente organizados (ICE, NYMEX). A pesar de que los futuros son los derivados más utilizados para comercializar con café, otros tipos de derivados como es el caso de los CFD se están empleando cada vez con mayor frecuencia. No obstante, hay que destacar que los CFD de café se basan directamente en futuros de este commodity transaccionados en mercados como NYMEX por ejemplo.

    Futuros de café
    Hay un mercado bien desarrollado y muy líquido para los futuros de café, aunque diseñado para ayudar a los productores cubrirse contra las fluctuaciones de precios. Estos contratos pueden ser utilizados por los inversores que buscan añadir café para su cartera o especular con una fluctuación de precios en el corto plazo.

    El contrato de café C es el punto de referencia mundial para el café Arábica. Los contratos de futuros negociados en el ICE entregan físicamente los granos verdes de uno de los 19 países de origen en un almacén autorizado a uno de varios puertos en los EE.UU. y Europa, con primas y descuentos establecidos para los puertos.

    Los contratos del ICE son de 37.500 libras de granos, y los contratos se incluyen en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre.

    ETNs de café
    Los productos cotizados en bolsa ofrecen la oportunidad de establecer la exposición a los precios del café sin tener que preocuparse acerca de algunos de los riesgos de invertir directamente en futuros.

    La mejor opción para la exposición del café es el iPath Dow Jones-UBS Coffee Total Return ETN (JO), que está vinculado a la evolución de un índice compuesto de futuros de café.

    ETC café Precio del iPath Dow Jones-UBS Coffee Total Return ETN (JO) Los inversores deben ser conscientes de que JO no ofrece exposición directa a los precios del café, porque al ser un grupo de futuros, la pendiente de la curva de futuros afectará la rentabilidad.

    Por otra parte, cabe señalar que JO es un ETN, lo que significa que los inversores están expuestos al riesgo de crédito de la entidad emisora. Cómo un instrumento de inversión a corto plazo es una manera excelente de seguir los precios del café y aprovechar la volatilidad. iPathPure Beta Coffee ETN (café) es un producto similar a JO, pero de menor liquidez y otras características que lo hacen menos apto para la inversión.

    Acciones relacionadas con el café Una forma muy interesante de jugar con los precios del café es a través de las acciones. Los años con mal tiempo en las regiones cafetaleras provocan cambios radicales en los precios.

    Al ser el café una especie de bebida de lujo, los aumentos de precios no generan un déficit en la demanda y permiten obtener buenos beneficios.

    Algunas de las acciones que podemos encontrar relacionadas al café son las siguientes: Dunkin Brands Group, Inc (DNKN)
    DunkinBrandsGroup, Inc., junto con sus subsidiarias, es propietaria, opera y otorga franquicias para los restaurantes de comida rápida en el marco del DunkinDonuts y Baskin.
    Sus restaurantes ofrecen café, donas, rosquillas, helados, bebidas congeladas, productos de panadería y productos relacionados.

    Coffee Holding Co. Inc. (JVA)
    CoffeeHolding Co., Inc. se dedica a la fabricación, tostado, envasado, comercialización y distribución de café tostado y mezclado en los Estados Unidos y Canadá.

    La compañía ofrece productos en tres categorías: café verde, café mayorista marca propia y marca de café. La categoría de café verde al por mayor consiste en granos crudos sin tostar de aproximadamente 90 variedades importadas de todo el mundo que se venden a los tostadores grandes y pequeños, y los operadores de tiendas de café.

    Los granos de Arábica se cultivan principalmente en América Central y del Sur. Estos son los granos de mayor calidad y con un precio más alto, lo que ha ayudado a Brasil a convertirse en el mayor país exportador de café del mundo.
    Al mismo tiempo, se ha dejado a Brasil expuesto a la competencia del grano de café más barato, Robusta. Este talón de Aquiles ha permitido a Vietnam para desarrollar una fuerte industria del café en todo el segmento más barato, poniendo Vietnam en el segundo lugar.
    Cuatro grandes corporaciones dominan el mundo del café Robusta.Kraft, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee cuenta de más del 50% del total de compras de café de frijol Robusta, prefiriendo granos de Robusta en lugar de Arábica únicamente a causa de su precio.
    En promedio, los granos de robusta son 70% más baratos que los granos de Arábica, lo que permite mayores usos de producción en masa.
    El comercio de café está ganando renombre. Esto garantiza a los productores de café un precio fijo antes de la cosecha.
    Se ha dado lugar a acuerdos negociados privados de café a cooperativas de todo el mundo. Estos acuerdos perjudican al mercado público ya que parte de la oferta y la demanda se concentra en manos privadas. Los científicos todavía están tratando de determinar todos los usos y ventajas que el café puede tener, lo cual es una buena noticia para los millones de consumidores de café en todo el mundo. El café es un cultivo comercial importante en diversos países en desarrollo.Representa el 60% de las exportaciones de Etiopía.
    La creencia actual es que más de 100 millones de personas en esos países dependen del café como su principal fuente de ingresos.
    Los inversores que deseen hacer operaciones inteligentes deben prestar mucha atención a lo que está pasando tanto en el clima como en la política en los dos mayores productores de café del mundo – Brasil y Vietnam. Por ejemplo, una helada importante durante la temporada de crecimiento en Brasil puede enviar los precios hacia el cielo. Los cuatro mayores picos al alza en los precios del café – 1975-1977, 1985-1986, 1994 y 1997 – se deben a este tipo de evento.

    La geopolítica y la economía también pueden entrar en juego. A principios de 2012, los agricultores de Vietnam decidieron frenar sus cultivos debido a los bajos precios obtenidos por su café Robusta. También sucedió en 2012, una caída de la moneda brasileña (el real) que obligó a los agricultores brasileños a volcar su producto en el mercado, presionando a la baja los precios del Arábica.
    Los factores que afectan el precio de la caída del café entran en cuatro categorías generales: las condiciones meteorológicas, las condiciones geopolíticas (especialmente en Brasil y Vietnam), costos de transporte, y los ingresos de consumo discrecional.
    Los altos precios del petróleo, por ejemplo, pueden llevar directamente a costos de envío más altos, ejerciendo una presión al alza sobre los precios del café.
    La crisis financiera y de la deuda en Europa, por ejemplo, puede afectar negativamente el consumo de café.Sin embargo, el aumento de los ingresos discrecionales en los países emergentes ofrece el potencial de crecimiento de la demanda global de café.
    La llegada de la cultura del café en los países asiáticos como China (con 20% de crecimiento de la demanda de café en el 2011) es otro impulsor de los precios.

    Resumen

    Ventajas:
    Muchos instrumentos accesibles para el inversor.
    Es una inversión de carácter especulativo.
    El consumo de café en el mundo está constantemente en aumento.

    Desventajas:
    Pocas empresas dominan el mercado y manejan los precios a la baja.

    Consejos sobre el café.
    El café es una inversión especulativa con gran potencial.
    El consumo de café en el mundo se incrementa a medida que se incorporan los países emergentes a la cadena de consumo.
    Las regiones donde se cultiva tienen riesgo político.
    Grandes multinacionales pueden influenciar los precios mediante acuerdos privados.

    Conclusiones:
    Millones y millones de tazas de café se consumen en todo el mundo cada año. Desde sus humildes inicios como producto de consumo en el siglo IX hasta los tiempos modernos en que ha alcanzado una enorme popularidad gracias a los millones de consumidores, el café ha cimentado su posición como uno de los commodities agrícolas más importantes y comercializados a nivel mundial.

    (c) Raúl Canessa C. 26/06/2015



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