CAFÉ DE FINCA, O DE ESPECIALIDAD

Café de especialidad.

La definición más extendida y básica, y también la avalada por la Specialty Coffee Association (SCA), es que el café de especialidad es aquel café de tipo Arábica con una puntuación en taza superior a 85 puntos, en una escala sobre 100, otorgada por un catador autorizado. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café SÍ es de especialidad y cuáles NO lo son.


Geisa Panamá


Cafe_de_especialidad.pdf


Por tanto, si queremos entender cómo se consigue que un café obtenga más de 85 puntos SCA, debemos repasar todo su proceso:

1º. La plantación: Como ya hemos comentado más arriba sólo las semillas de tipo arábica pueden dar café de especialidad, y este tipo de semilla requiere un clima especial que a menudo sólo pueden darse en alturas muy elevadas.

2º. La recolección: Los caficultores de las fincas de café de especialidad tienen el arduo trabajo de seleccionar sólo las cerezas de café que están en su punto óptimo de maduración, es decir, sólo las que están con un color rojo vivo.

cerezas de café

3º. La selección: Una vez descascaradas las cerezas se selecciona el grano, excluyendo aquellos con defectos visibles en su forma. Esto es un proceso de nuevo manual y delicado.

4º. El control de calidad: La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.

scae

5º. El tueste: La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todos los aromas y matices de un café de especialidad, por eso su labor es muy importante.

6º. El barista: Como bien indica nuestro compañero Nito en una entrevista en CoffeeandBrunchBCN.es
“...el barista tiene la responsabilidad de desarrollar todo el potencial del café y saberlo presentar al cliente.”.



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Café de especialidad vs. café comercial: 3 diferencias clave


4 DE LOS MEJORES
CAFÉS DE ESPECIALIDAD DE MADRID




LOS_MEJORES Flat White de Madrid


OJO, NO CONFUNDIR CON CAFETERÍAS "ESPECIALES"


SON BONITAS, PERO NO SON DE ESPECIALIDAD:

CAFETERÍAS MILLENNIAL PINK

5 maneras para reconocer una CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD:

1ª.- Especificaciones sobre EL ORIGEN del café. Si ves nombres de marcas comunes o únicamente el nombre de países siempre citados como productores (Brasil, Colombia)… puede ser que no estén usando café de especialidad. Si con los nombres de países de origen, regiones, ves la especificación de alturas, variedades, procesos… sí es probable que te sirvan un café de especialidad.


2ª.- Color MARRÓN CLARO en el tueste del café. Si ves el grano de café negro como carbón, cubierto de aceites pegados en la tolva… es probable que no están usando café de especialidad. En cambio, si ves el grano con color marrón para espresso y un tueste mas claro para el filtro… es probable que estés en una cafeteria de especialidad.


3ª.- Profesionalidad en la preparación del café. Si ves que LA TOLVA del molino está sucia, amarillenta, o la lanza del VAPORIZADOR está llena de restos de leche… es seguro que no están cuidando el servicio de café. No es una cafetería de especialidad.


4ª.- Si ves que el barista MUELE EN EL INSTANTE justo antes de hacer el espresso (molinos "on demand"), pesa las cantidades de café y limpia continuamente la estación barista durante la preparación… es muy probable que te vaya a servir un café de especialidad.


5ª.- AUTENTICIDAD en la comunicación de su café. Si ves carteles preparados con las imágenes estandarizadas de siempre, fotos con tazas cubiertas de granos de café o dibujitos con siropes de chocolate y nata montada… es probable que no te vallan a servir café de especialidad.
Si detectas detalles sobre la receta espresso que han usado y el barista conoce LA HISTORIA de su café… es probable que sí estés en una cafetería de especialidad.


Y todo ello envolviendo la PASIÓN en el servicio del café. Si te sientes como en casa, donde los baristas transmiten su pasión –no sólo por el café– pero sobre todo por su hospitalidad… y cuidan los 4 factores anteriores… ¡felicidades! porque has encontrado una cafeteria de especialidad.


5 Claves para Reconocer un Café de Calidad
(c) by Kim Ossenblok



(c) Martina Vigo,
fundadora de Flat&white, Buenos Aires, AR

Los mejores cafés de especialidad en Madrid,
en 2022

Estas son, en mi opinión, las mejores cafeterías de especialidad de Madrid. La lista es realizada en orden aleatorio, es decir no significa que la cafetería mencionada en posición 2 sea mejor que aquella en posición 3 o más.

Naji-Specialty-Coffee Madrid

Naji Specialty Coffee

Bajo el lema “no tomo café para despertarme, me despierto para tomar café”, Naji Alasil ha creado un espacio único para todos los amantes del café que saben apreciar la calidad.

La calidad no solo está presente en el café – que proviene de unos de los mejores tostadores del mundo, como lo son April Coffee y Belleville, encontrados solamente aquí en todo Madrid.

Sino también en los demás productos encontrados en su local: desde la leche fresca de una granja española, bebidas vegetales de top, tostadas de masa madre, aceite de oliva virgen extra de calidad superior, postres caseros y hasta jabón de manos ecológico.

Y, por supuesto, la crema secreta de pistacho para elaborar su famosa bebida de autor, el pistacho latte.

La pasión de Naji por los pequeños detalles se puede notar incluso antes de poner un pié dentro de su establecimiento.

La decoración, la armonía de los colores, las mesas diseñadas por él, la presentación de los platos y la elaboración de cada taza de café gritan ¡perfección!

Ya que, como el propio dueño dice: los grandes detalles se pueden dominar desde el principio, pero son los pequeños detalles, que surgen con el tiempo y la experiencia, los que hacen llegar a la perfección.

Y yo no podría estar más de acuerdo con él.

Calle del Cardenal Cisneros, 39,
28010 Madrid
Teléfono: 699 04 28 41

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Pastora

Desde que entramos por primera vez en Pastora, supimos que íbamos a volver una y otra vez.

No solamente para tener la oportunidad de probar la amplia variedad de perfiles de café que nos trae La Noria Coffee Project, los vinos naturales y cervezas artesanas o los chocolates bean to bar y deliciosas conservas gourmet, sino que también por el placer de volver a los orígenes con cada aroma y sabor que define este espacio gastronómico.

El pequeño local abrió sus puertas en septiembre de 2020, en plena pandemia, lo que no le impidió conquistar los corazones de los vecinos de La Latina y convertirse en breve en uno de los sitios más buscados del barrio castizo.

Con Pastora, la encantadora pareja Sara y Juan Camilo hizo realidad su sueño de crear un espacio para celebrar “el buen beber, los pequeños productores y todo lo que el terruño nos quiera brindar”.

Un espacio que rememora la cercanía de la casa del pueblo y que nos invita a dejar de lado el mundo frenético en el cual vivimos y volver a aprender a ir por la vida despacio, disfrutando cada instante.

Pastora

Carrera de San Francisco, 12,
28005 Madrid

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The Fix Madrid

A solamente un par de minutos del Templo de Debod, encontrarás el mejor café de la zona, tostado, elaborado y servido por el equipo siempre amable de The Fix.

El local fundado en 2018 por dos apasionados del brunch y café de verdad que se ha convertido en una parada obligatoria para todos los que buscan recargar sus pilas en un ambiente vibrante.

Si eres un amante del buen comer y te preguntas dónde desayunar en Madrid, es difícil encontrar un mejor sitio que éste.

La frescura de los productos de origen ecológico y de comercio cercano se pueden apreciar en cada plato, desde las tostadas hasta los platos, ensaladas y productos de repostería.

Mi favorito personal es la tostada orgánica con pan de masa madre, tomates frescos, queso vegano de anacardos y pesto casero (y si le añades un huevo poché ecológico, está de muerte).

Para alargar la felicidad de mis papilas gustativas, me encanta continuar con uno de los bizcochos caseros recién horneados y un cappuccino con una crema perfecta y un latte art de sueño.

THE FIX - Madrid

Calle de Luisa Fernanda, 15,
28008 Madrid
Teléfono: 911 26 66 83

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Slow Café Madrid

Situado en la tranquila calle Mediodía Grande, en pleno barrio de La Latina, este coffee shop te invita a dejar el mundo ajetreado al lado por un momento (o más) y darte un respiro con un delicioso espresso.

¿Cómo se toma el café en SLOW? Como su propio nombre indica, con calma. Así, podrás apreciar no solamente el delicioso sabor del café tostado por Dabov, sino que también el hermoso ambiente, la música tranquila y el olor a repostería recién horneada.

Tras años sumergidos en el mundo de la hostelería y del café de especialidad, Arse y Seba decidieron abrir su propia cafetería, en plena pandemia y Filomena.

Además, la montaron totalmente ellos mismos, desde la decoración, plantas naturales y mobiliario vintage, dándole una segunda vida a cosas que no utilizaban.

Los platos no sorprenden solamente por su calidad y porciones generosas, sino que también por su precio increíblemente bajo.

Personalmente, lo que más me gustó fue la tostada de hummus y el yogur griego con granola casera y fruta de temporada. Por no mencionar los postres caseros que van cambiando cada día.

Es difícil encontrar un bizcocho de zanahoria más esponjoso y una tarta de chocolate más rica.

Slowcafé - Madrid
Calle del Mediodía Grande, 20,
28005 Madrid

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Mafrens

Un local lleno de color y buenas vibraciones, donde en cuanto entras por la puerta, tienes la sensación de estar como en casa – este es Mafrens.

Fundada por 3 amigos invertidos en la calidad de los productos y del servicio, esta acogedora cafetería es el sitio perfecto si estás buscando un oasis de relax en plena Plaza de Cascorro.

Además del propio café tostado bajo la marca La Llama, aquí podrás encontrar platos saludables, bowls y deliciosos postres caseros.

Se han tomado muy en serio la recomendación, que nosotros también respaldamos, de comer el arcoíris, por lo que cada plato es una explosión de colores.

Desde boniato asado, escalivada de verduras y hummus del día hasta pitaya bowl y porridge de avena, la elección no es nada fácil.

Si te estás preguntando ¿dónde puedo ir a leer en Madrid?, has encontrado el sitio perfecto. Y si tienes la suerte de encontrar libre la silla colgante, no querrás que el día termine jamás.

THE FIX - Madrid


Pl. de Cascorro, 12,
28005 Madrid

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Randall Coffee Roasters

Tostando su propio café desde 2013, Randall Coffee Roasters son pioneros del microtostado de café de especialidad en Madrid.

Sin embargo, poco después se dieron cuenta de que para crear una relación duradera con sus clientes, abrir también un coffeeshop era la mejor idea.

Como resultado, ahora nos podemos deleitar con sus deliciosos cafés en un atractivo puesto de nuestro mercado gastronómico favorito en Madrid – el Mercado Vallehermoso.

Además de espresso, café con leche, bebidas con hielo, filtros, French Press o Aeropress, también puedes probar ricas cookies y bizcochos para acompañar el café y el té de origen.

Si te preguntas cuál es el mejor café en grano para prepararlo en casa, el equipo de Randall te asesorará de la mejor forma en cuanto a su origen, proceso y notas de cata.

Personalmente, me encanta su café de Etiopía, que es delicioso tanto solo, como con la crema perfecta de leche que solamente ellos saben preparar.

Randall

Calle de Vallehermoso, 36,
28015 Madrid
Teléfono: 637 13 65 11

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Cafés Tornasol

En el Mercado Antón Martín encontramos esta auténtica cafetería castiza, que alegra el día de todos sus clientes con productos de calidad y un buen trato.

Cafés Tornasol es un lugar ideal donde tomar café de especialidad en Madrid, donde cada taza de café es un mundo de sabor.

La cafetería trabaja con varios tostadores, tanto locales (por ejemplo The Fix) como europeos (por ejemplo The Barn) y cambia los orígenes a menudo.

No solamente los granos de café, sino que también la leche fresca de Km.0 y la bebida de avena aseguran la mayor calidad de cada sorbo.

Si te apetece comer algo rico, tienes que probar sus molletes frescos, el delicioso brunch con huevos Benedict o – nuestro favorito – el pincho de tortilla.

Además, querrás mojar el pan casero en su aceite de oliva virgen extra ecológico con sabor espectacular.

Por supuesto que también tienen algo para los más golosos. Cada día elaboran bizcochos y tartas en su obrador, que te envolverán en un olor tan rico que no podrás resistirte a probarlos.

Tornasol

Calle de Sta. Isabel, Nº5, Planta Baja,
28012 Madrid
Menú: www.cafestornasol.es
Teléfono: 600 43 54 54

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Aroma and Bread

Desde que descubrí Aroma and Bread en la hermosa Calle Apodaca (cuyos edificios simplemente me encantan), no pude evitar volver una y otra vez.

¿Por qué? En gran parte por su café, deliciosa repostería (en seguida te cuento sobre su tarta de queso) y acogedor ambiente, con flores naturales y colores pastel.

Pero probablemente aún más importante, por la increíble cercanía e inconfundibles sonrisas de todo el personal.

La energía positiva se puede notar en cada centímetro cuadrado del local. Todo esto es gracias a Ainhoa y Borja, dos buenos amigos, que abrieron las puertas de esta cafetería en 2018, con el objetivo de aunar la pasión de Borja por el café de especialidad y el entusiasmo de Ainhoa por la repostería casera.

Los orígenes de su café cambian cada cierto tiempo y provienen de tostadores independientes. A nosotros nos encanta su cappuccino con leche de avena.

Para acompañarlo, nunca nos podemos resistir a pedir su tarta de queso. Según varios blogs culinarios de referencia, esta es “una de las mejores de Madrid”.

Sin embargo, bajo nuestro punto de vista, es LA mejor tarta de queso de Madrid. Su textura es cremosa y ligera a la vez, la base tiene el equilibrio perfecto entre crujiente y pastosa y, lo mejor de todo, no es demasiado dulce. ¿Cuándo te animas a probarla?

AROMA AND BREAD

Calle de Apodaca, 10,
28004 Madrid
Teléfono: 912 30 68 86

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East Crema Coffee

El éxito de su primera cafetería abierta en pleno barrio de Justicia en noviembre de 2020 hizo realidad el sueño de abrir un segundo local nada más 10 meses después.

Esta vez, en el elegante barrio de Salamanca y con el mismo estilo minimalista, inspirado en Tokyo. Por algo será, ¿no? ¡Por supuesto que es por algo!

Para empezar, solamente trabajan con granos de café de calidad superior, provenientes de los mejores caficultores del mundo en Colombia, Costa Rica, Guatemala y otros países con una importante cultura del café.

Éstos los tuestan de forma artesanal, con mucho cuidado y mimo para desvelar todo su aroma. Además, cada taza de espresso se prepara por baristas con experiencia en la máquina personalizada con el azul inconfundible East Crema Coffee.

Y hablando de tazas, estas son una belleza, elaboradas de forma artesanal con cerámica pintada de azul y blanco. Además de café, te puedes deleitar con dulces caseros japoneses únicos en Madrid, llamados Ebisu y Fuku.

También hornean en su obrador croissants, pain chocolat, cookies y bizcochos, así que encontrarás algo para todos los gustos.

EAST CREMA COFFEE


Calle de Hermosilla, 38,
28001 Madrid
Teléfono: 915 73 36 27


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Otras listas de cafés en Madrid
Cafés de especialidad en Bcn

Y, por supuesto,
TODAS LAS CAFETERÍAS DE ESPECIALIDAD utilizan
MÁQUINAS de espresso de GAMA SÚPER ALTA

En su mayoría de EMPRESAS ITALIANAS del pujante mercado de especialidad,
atendidas por Baristas profesionales.



Victoria Arduino
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Kees Van der Westen y
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Opera de Sanremo
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X Slayer
Slayer

Monkee Koffee La Marzocco, en Monkee Koffee,
Calle Vallehermoso, 112, 28003- Madrid


Mauricio Romero, Campeón Colombia 2015
WBC Dublin 2016, Caturra Colombia
VICTORIA ARDUINO VA388 GRAVITECH
De la italiana Nuova Simonelli y del diseñador Viglino.
Una máquina de café para la cafetería de cafés especiales, una máquina estable, consistente y volumétrica. En la continua búsqueda de un resultado constante en la taza, muchos baristas han comprobado y demostrado cómo el sistema volumétrico les permite obtener un producto significativamente repetible, de mayor calidad en comparación con el sistema manual. La versión volumétrica del VA388 Azul de Eagle aborda esta necesidad y va más allá. Una máquina de café para baristas de especialidad, con un modelo volumétrico con la mayor estabilidad de la temperatura para ayudar a los baristas en su trabajo diario.

SOMOS ESPECIALISTAS
EN MÁQUINAS ESPRESSO

Faema-E61

Máquinas industriales INSTALADAS en hoteles, restaurantes y cafeterías (canal HORECA) con capacidad para proporcionar a sus clientes el mejor café espresso sin interrupción del servicio, durante las 24 horas x 365d. del año, y que requieren la intervención del BARISTA PROFESIONAL.

Certificación Calidad