CAFÉ DE FINCA, O DE ESPECIALIDAD

Café de especialidad.

La definición más extendida y básica, y también la avalada por la Specialty Coffee Association (SCA), es que el café de especialidad es aquel café de tipo Arábica con una puntuación en taza superior a 85 puntos, en una escala sobre 100, otorgada por un catador autorizado. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café SÍ es de especialidad y cuáles NO lo son.


Geisa Panamá


Por tanto, si queremos entender cómo se consigue que un café obtenga más de 85 puntos SCA, debemos repasar todo su proceso:

1º. La plantación: Como ya hemos comentado más arriba sólo las semillas de tipo arábica pueden dar café de especialidad, y este tipo de semilla requiere un clima especial que a menudo sólo pueden darse en alturas muy elevadas.

2º. La recolección: Los caficultores de las fincas de café de especialidad tienen el arduo trabajo de seleccionar sólo las cerezas de café que están en su punto óptimo de maduración, es decir, sólo las que están con un color rojo vivo.

cerezas de café

3º. La selección: Una vez descascaradas las cerezas se selecciona el grano, excluyendo aquellos con defectos visibles en su forma. Esto es un proceso de nuevo manual y delicado.

4º. El control de calidad: La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.

5º. El tueste: La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todos los aromas y matices de un café de especialidad, por eso su labor es muy importante.

6º. El barista: Como bien indica nuestro compañero Nito en una entrevista en CoffeeandBrunchBCN.es
“...el barista tiene la responsabilidad de desarrollar todo el potencial del café y saberlo presentar al cliente.”.


==>> Café de especialidad vs. café comercial: 3 diferencias clave

4 DE LOS MEJORES
CAFÉS DE ESPECIALIDAD DE MADRID



LOS_MEJORES Flat White de Madrid


OJO, NO CONFUNDIR CON CAFETERÍAS "ESPECIALES"


SON BONITAS, PERO NO SON DE ESPECIALIDAD:

CAFETERÍAS MILLENNIAL PINK

5 maneras para reconocer una CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD:

1ª.- Especificaciones sobre EL ORIGEN del café. Si ves nombres de marcas comunes o únicamente el nombre de países siempre citados como productores (Brasil, Colombia)… puede ser que no estén usando café de especialidad. Si con los nombres de países de origen, regiones, ves la especificación de alturas, variedades, procesos… sí es probable que te sirvan un café de especialidad.


2ª.- Color MARRÓN CLARO en el tueste del café. Si ves el grano de café negro como carbón, cubierto de aceites pegados en la tolva… es probable que no están usando café de especialidad. En cambio, si ves el grano con color marrón para espresso y un tueste mas claro para el filtro… es probable que estés en una cafeteria de especialidad.


3ª.- Profesionalidad en la preparación del café. Si ves que LA TOLVA del molino está sucia, amarillenta, o la lanza del VAPORIZADOR está llena de restos de leche… es seguro que no están cuidando el servicio de café. No es una cafetería de especialidad.


4ª.- Si ves que el barista MUELE EN EL INSTANTE justo antes de hacer el espresso (molinos "on demand"), pesa las cantidades de café y limpia continuamente la estación barista durante la preparación… es muy probable que te vaya a servir un café de especialidad.


5ª.- AUTENTICIDAD en la comunicación de su café. Si ves carteles preparados con las imágenes estandarizadas de siempre, fotos con tazas cubiertas de granos de café o dibujitos con siropes de chocolate y nata montada… es probable que no te vallan a servir café de especialidad.
Si detectas detalles sobre la receta espresso que han usado y el barista conoce LA HISTORIA de su café… es probable que sí estés en una cafetería de especialidad.


Y todo ello envolviendo la PASIÓN en el servicio del café. Si te sientes como en casa, donde los baristas transmiten su pasión –no sólo por el café– pero sobre todo por su hospitalidad… y cuidan los 4 factores anteriores… ¡felicidades! porque has encontrado una cafeteria de especialidad.


(c) by Kim Ossenblok

Café de finca, Bcn

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