El Barista

Fue en 1938 cuando surgió el primer registro de la palabra "barista" en Italia. No, no fue inventada en los años ´90 por Starbucks. Antes de aquel momento, el término "camarero" parece haber sido la palabra de moda. Sin embargo, con el éxito de Mussolini y el movimiento fascista, llegó una campaña nacionalista para "italianizar" palabras comunes. Barman, era considerada demasiado americana, y fue sustituida por la palabra "barista", una palabra que sonaba más italiana. De esta manera, se entrelazó el espresso aún más con la identidad italiana.


RaycoPaz
En la actualidad, entendemos que la palabra barista define al profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en el café, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Es el experto y responsable de la presentación de las bebidas basadas en el café y que puede complementar su trabajo con arte del latte.


Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros.

Para un barista, la leche es de gran importancia

Yessica Rodrigo de A&S
ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. La leche si llega al punto de hervir ya no sirve para preparar las bebidas, ya que la leche no tiene el mismo sabor y consistencia. La leche sólo puede ser calentada una vez con la máquina de vapor ya que se le pueden formar bacterias y echarse a perder.

Con la máquina espresso se pueden elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.


Slayer

Perfecta emulsión de la leche, Héctor Hernández (c) Eunasa

Existen muy diversas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. En España, una de esas asociaciones es la ABG (Asociación de Baristas de Galicia) que enseña con campeonatos y cursos este apasionante mundo. Hay varios tipos de competiciones relacionadas con el mundo del café: de catadores, tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc. Y, una vez al año, se reúnen los baristas campeones de cada país en la WBC (World Barista Championship) donde muestran sus aptitudes en la preparación de buenas tazas de café.

España cuenta con más de 300.000 bares y restaurantes, que sirven más de 30 millones de tazas de café diarias, no es de extrañar que la importancia del Barista cada día sea más relevante. La cultura del café, es entendida como la divulgación del conocimiento de que el café es algo más que una bebida -de color negro y de sabor amargo, que se toma en el desayuno y después de las comidas- y que tiene en la persona que lo prepara y sirve, al Barista (-permítasenos tratarlo como "nombre propio"), como su mejor exponente para que el consumidor la conozca y comprenda.

Es necesario que el café en origen tenga un proceso que se preocupe de obtener un estándar de calidad alto, y muchos países productores, y en los importadores también, están actuando en ese sentido. También es necesario que las empresas que lo adquieren, tuestan, envasan y comercializan deban presentar una gama de productos que incluya cafés de alta calificación. Y, en todo ello, no debemos olvidar las máquinas de espresso, para preparar el café típico italiano que tanto apreciamos en España; máquinas en las que podemos encontrar verdaderas maravillas de la tecnología y el diseño de la industria italiana.

Pero todo este esfuerzo no serviría de nada, si en el momento de la preparación, el profesional no supiera tratar el producto adecuadamente.

Lamentablemente, en la mayoría de los casos, la preparación de café en la hostelería queda limitada a los típicos cafés espressos, cortados, manchados y cappuccinos. Pero desde hace unos pocos años ha surgido un movimiento que apuesta con fuerza por el ARTE EN EL CAFÉ

World Latte Art Championship 2017 Budapest, Arnon Thitiprasert - Thailand

y propone como alternativa a las preparaciones clásicas otras más trabajadas, como cappuccinos decorados con flores, corazones, u otras formas dibujadas con la leche emulsionada o, sencillamente, tazas perfectas de espresso. Quienes integran este movimiento son auténticos profesionales en la materia a los que se les puede exigir la perfección en la elaboración de estos preparados. No sólo tienen conocimientos superiores respecto a la preparación del café, sino que, además, conocen con cierta profundidad el producto, en sus diferentes estadios, orígenes, mezcla y tueste, y experimentan e investigan con las diversas extracciones y sus perfiles y resultados ("en taza").

A este grupo de profesionales es a los que se les llama Baristas. Seguramente, esta no sea la palabra más acertada para el mercado español, pero es bueno usarla, ya que es la aceptada mundialmente en el sector, desde de que así la re-utilizara el fundador de Starbucks, rescatándola de aquel origen italiano que antes comentábamos.

El Movimiento Barista surgió en el año 2000, cuando un grupo de amigos de los países escandinavos quisieron dar a conocer al mundo sus inquietudes cafeteras. Para hacerlo, organizaron el primer Campeonato Mundial especializado en la preparación y servicio de café, que se celebró en Montecarlo con un éxito espectacular. En España, es el Fórum Cultural del Café quien ha creado y registrado el Campeonato Nacional de Baristas.

Así, en el año 2006, el Fórum Cultural del Café inició en España las competiciones de Baristas, que tanto éxito ya tenían en otros países. Estos Concursos van dirigidos a los profesionales de hoteles, bares, cafeterías y restaurantes del servicio de bebidas de mayor calidad y valor añadido, en ellos exhiben su conocimiento, técnica en unas muy cuidadas presentaciones, que arrastran mucho público y ayudan a expandir y admirar la cultura del café.

SEMIFINAL Y FINAL XI CAMPEONATO NACIONAL DE BARISTAS FÓRUM CAFÉ

baristas2016


Durante la competición, los concursantes deben preparar en 16´ minutos: 4 espressos, 2 cappuccinos art, 2 bebidas de especialidad sin alcohol con la base del espresso y 2 bebidas de especialidad con alcohol y la base del espresso.

Es habitual que las actuaciones de los concursantes vayan amenizadas con música y también de muy cuidadas puestas en escena. Algunos Baristas nórdicos y americanos han conseguido convertirse en auténticos showmans para su público.

showman

Campeona del Mundo Barista 2019:
Jooyeon Jeon,
representante de Corea del Sur

WBC 2019
Clasificación de la ronda final:
Jooyeon Jeon - COREA DEL SUR
Michalis Dimitrakopoulos - GRECIA
Cole Torode - CANADA
Mikael Jasin - INDONESIA
Wojtek Bialczak - ALEMANIA
Mathieu Theis - SUIZA


(c) Sat Cafeteras / WBC / Boston / Abril 2019

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2013 World Barista Championship Semi Final Jinkyu KIM, Korea.

Las habilidades del concursante y el resultado de sus preparaciones son juzgadas por dos Jueces Sensoriales, dos Jueces Técnicos, dos Jueces de Control y un Juez Líder.
Ver: 2018 WBC Technical Score Sheet

BergWu Campeón WBC 2016, el taiwanés: Berg Wu

VA388 Dublín 2016 verde

Victoria Arduino, 388-Black-eagle-volumetric - Dublin 2016

VA388 Dublín 2016

Mahlkonig EK43, Ámsterdan 2018

Mahlkonig EK43, Ámsterdan 2018
Patrocinadores: Victoria Arduino y Mahlkönig.


FORMACIÓN BARISTAS

portas madera

Cursos
HOMOLOGACIÓN FORMADORES FÓRUM CAFÉ
Curso completo sobre todos los conceptos teóricos y prácticos relacionados con el café, desde la semilla a su degustación en taza. Los alumnos que superan la homologación entran a formar parte de la bolsa activa de formadores Forum Café.

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL CAFÉ
Formación completa dirigida a todos los interesados en conocer el fascinante mundo del café, y que buscan desarrollar un conocimiento básico de este producto, su evaluación, descripción y cata.

TÉCNICAS BARISTAS -BARISTA 1
Curso teórico-práctico sobre técnica barista, desde la adecuación de la estación barista al control del molino, prensado, introducción a la emulsión de la leche y extracción del espresso perfecto.

TÉCNICAS BARISTAS LATTE ART
Formación 100% práctica en la que los alumnos serán guiados para conseguir una emulsión perfecta de la leche para realizar atractivos dibujos sobre el café.

TALLER DE CATA BÁSICO
Taller de introducción al mundo de la cata de café. Formación teórico-práctica para "entrenar" a la nariz y el paladar y descubrir los sabores más usuales del café. Prácticas de Cata Brasileña y otras.

TALLER DE CATA AVANZADO
Formación teórico-práctica para la correcta evaluación de cafés en boca. Composición química del café. Efectos del tueste en la taza. Sólidos solubles y variables. Ejercicios de cata brasileña y diferentes preparaciones.

HOMOLOGACIÓN JUECES BARISTAS
Curso de homologación dirigido a profesionales del café interesados en conseguir su licencia de Juez Barista y participar en los Campeonatos Baristas Forum Café.

Única Formación Certificada por el sector del Café y la Hostelería española
Los cursos de Forum Café son los únicos que cuentan con el aval de las tres máximas entidades representantes del sector del café y la hostelería de nuestro país: Forum Café, Federación Española de Hostelería y Federación Española del Café.

Todos los alumnos que superan satisfactoriamente los cursos, reciben un certificado personalizado, firmado y sellado por las tres entidades.

¿Interesado en formar gratuitamente a sus trabajadores?
Fórum Café ofrece a las empresas la posibilidad de bonficarse todos los cursos del programa de formación Fórum Café 2018 a través de la Fundación Tripartita. El porcentaje de la bonificación -que puede ser total- viene determiando por el valor del crédito a la formación continua de cada empresa, el cual se acumula fruto de la cotización a la Seguridad Social en concepto de "Otros Cotizaciones (Desempleo, Fogasa y FP), en las nóminas de todos sus trabajadores asalariados.

Fórum Café ofrece el servicio de comprobación de crédito disponible para formación a todas las empresas que o soliciten, así como la gestión posterior de la bonificación. El crédito resultante se deduce del pago de los seguros sociales (TC1) a partir del mes immediatamente posteior a la realización del curso.


También: Escuela Privada de Barismo en MÁLAGA


Baristas: Magos del café


Dritan Alsela y Luigi Lupi, en Coffee Fest Panamá, Sept.2017

LUIGI LUPI

El primer Campeonato Italiano de Cafetería Barista se celebró en el Castillo de San Gaudienzo (Pv) en 2002. LUIGI LUPI fue el ganador, aunque hay que decir que había muy pocos competidores. Sin embargo, Lupi pudo, por primera vez, representar a Italia en el Campeonato Mundial que se celebró en Noruega ese año, terminando cuarto.

En 2003, el Campeonato italiano se trasladó definitivamente a la Fiera di Rimini durante la actuación de Pianeta Birra. La ganadora Andrea Lattuada será novena en el Campeonato Mundial en Boston.

En 2004 y 2005 por dos años consecutivos Maurizio Cavozzi ganó el Campeonato Italiano. Representó a Italia en el WBC (campeonato mundial de baristas) en Trieste y en Seattle, desafortunadamente en ambas ocasiones terminando en décimo lugar.

Año 2006, es el turno de Andrea Antonelli, también entrenada como Maurizio Cavozzi, por la Escuela de Café Latteart de Musetti Caffè y dirigida por Luigi Lupi. Andrea Antonelli participó en el WBC en Berna, terminando en el lugar 15.

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Qué Será Será

Cómo muchos niños, alguna vez le pregunté a mi madre lo que sería cuando fuera grande. Estoy casi seguro de que ninguna mamá (incluyendo la mía) le hubiera dicho a su hijo que él sería barista, como una opción de carrera. No lo puedo evitar, pero me frustra que la gran mayoría de personas aún no apoyan la idea de una carrera fuera de las propuestas tradicionales de carreras profesionales. Estudia mucho, ve a la universidad y sé un abogado o doctor – las mismas frases de cajón. Existen muchos trabajos que encajan como trabajos de medio tiempo mientras estudias o para sostenerte económicamente. Y ser barista es para muchos uno de éstos.


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Tener una vida como barista no es una opción tradicional de carrera.

¿Ser Barista es sólo un trabajo de medio tiempo?

Por medio de varios roles, he mantenido mi carrera en los cafés, he visto infinidad de baristas talentosos que cuelgan su delantal luego de culminar sus estudios. La mayoría de ellos me dan la misma razón del porqué se van: ‘-para tener un trabajo de tiempo completo que me paguen bien y me dé un estatus profesional’. Nuestra cultura nos hace personas de hábitos, es por eso que muchos se dejan llevar por la mayoría en lugar de su corazón. Pero la realidad es que puedes llegar a sentirte solo en un entorno en donde a nadie le importa tu pasión.

Me sorprende ver la cantidad de jóvenes de esta generación que aún se sienten presionados por el dinero en una carrera que no les apasiona. Seguramente podemos disfrutar del dinero y de la felicidad al tomar el camino menos transitado. No soy el único barista que dice que el café es su pasión y su carrera.

Los Baristas Sí tienen Opciones de Ascender en su Carrera

Barismo es un título de trabajo que ha sido limitado a las cuatro paredes de un café. Lamentablemente, mucha gente no se da cuenta de que los baristas tienen otras vías que pueden explorar en la industria. Muchos se interesan por tostar, capacitar, administrar un negocio de café, participar en competencias, convertirse en jurados o incluso Q graders.

Muchos chefs famosos del mundo construyeron su fama creando platos emblemáticos y haciéndose llamar ‘chef’ seguido de su nombre. Sin embargo, la mayoría de ellos ya no están en una cocina luchando con los fogones y llenos de estrés. Muchos de estos chefs están al mando de exitosos restaurantes. Sus cicatrices les recuerdan lo que les tomó para estar dónde están ahora. En mi opinión, es lo mismo con los baristas que pasan a otros cargos en la industria. Tal vez pasen menos tiempo detrás de una barra, más tiempo catando café, llevando de forma exitosa cafés a otros lugares o incluso viajando a países productores en lugar de estar en una caja registradora. Independientemente de su título inicial como baristas, éste lo pueden llevar con honor porque es donde comienzan muchas carreras.

Un Barista está en un Cargo Poderoso

El valor y significado del título ‘barista’ ha cambiado en gran medida. Un barista no es sólo una persona que sirve café. Únicamente los expertos en preparación de café, portan realmente el título de barista.

insertando portafiltro

Un barista está en el lugar en donde el café se encuentra con el consumidor, por ende un barista tiene el poder de educar a los consumidores acerca de sus decisiones de compra. No sólo en términos de la calidad que consume el cliente, sino también el poder para articular cómo un café que se ha obtenido de forma ética, puede cambiar las vidas de las comunidades rurales pobres en los países productores. Cuando un barista sabe que el producto que sirve es sostenible, y está empoderando al productor, se siente orgulloso de representar el café en nombre de los productores.

Un barista se asegura de que el consumidor recibe constantemente el producto del caficultor en el mejor estado. Esta responsabilidad requiere de experiencia, pero aún más de pasión. El arte de un barista es su trofeo, como se ve en el Campeonato Mundial de Baristas y recientemente en la nueva competencia de Coffee Masters, pero la forma en que se comprometen con los consumidores, puede cambiar su actitud hacia el sabor del café y la naturaleza de la industria en general.

A medida que más baristas valoran su rol como embajadores de café y se comunican con el consumidor de la forma adecuada, la industria del café y los consumidores seguirán moviéndose hacia un modelo más ético, sostenible y “especial” que beneficia a todas las partes desde el cultivo hasta la taza.

Y desde luego, no nos olvidemos de cuán divertido es alegrar el día de los clientes.

barista


(c) Escrito por A. Sukiman y traducido por JM.Martins

English Version: To Be (a Barista) or Not to Be? That Is the Question

Perfect Daily Grind

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DENTRO DE UNA TAZA DE CAFÉ se encuentra la fuente de la energía primigenia de los españoles. Salir de casa por la mañana sin haber ingerido una mísera taza de café crea un sentimiento de vacío que dura hasta media mañana: el momento del pincho de tortilla y el café con leche. Será por eso que Yelp ha decidido poner en marcha el Madrid Café Week, un evento de nueve días que según su página de Facebook, consistirá en “la unión de las cafeterías más modernas y más bonitas de todo Madrid para facilitar el disfrute de los cafés de especialidad”, elevando así, la imagen de los denominados baristas: esa nueva generación de amantes del café que está volcando sus conocimientos y energías en elaborar cafés que rozan la perfección con productos cuyo origen y tostado no pasan desapercibidos.

Desde Santiago Rigoni en Toma Café (Madrid), Marcos Bartolomé en Satan’s Coffee Corner (Barcelona), Elisabeth Sereno como fundadora de Coffee People Barcelona o Paloma Fuentes y Marco Bergero con Puchero Coffee en Valladolid (estos últimos incluso captaron la atención del crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel en su blog), son ya varios los que proponen centrar la mirada en un producto que hasta ahora, estaba relegado a ser una simple bebida más.

¿Todos los Baristas con barba?

Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas suelen diferenciarse por sus largas barbas (en el caso de LAS MUJERES, que lamentablemente son pocas, este elemento no se cumple -sonríe-)

SAY MY NAME

NataliaPiotrowska

-Natalia Piotrowska, WBC 2016

ernatosberg

- Erna Tosberg, WBC 2016

malaval

- Charlotte Malaval, WBC FRANCE 2016

maría bonilla

- Maria Bonilla, WBC 2013

Miki Suzuki

- Miki Suzuki, WBC 2017

y estética moderna a más no poder, además de estar bien curtiditos de tatuajes y siempre listos para servir o beberse una buena taza de café. Imponen, dan miedo y dan la impresión de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos confían es “una buena taza de café”.

Odian que alguien les pida el café con leche y sin espuma, que se lo atiborre de azúcar o que nadie se atreva a beberlo solo. ¿Un ejemplo? A principios de año Lyttelton Coffee Company en Nueva Zelanda protagonizó una controversia gracias a este mismo hecho y un cartel que colgaba en su local: “no bebas leche desnatada… te estás engañando a ti mismo de todas formas”. Según el New Zealand Herald, sus dueños se defendían a las críticas de sus clientes argumentando que se negaban a renunciar a la leche fresca (y entera) para evitar tener 400 botellas de plástico en su jardín trasero: "no es que no nos apetezca servirla, es que queremos generar menos desechos”, comentaban defendiendo la filosofía de su negocio en el que sólo utilizan leche entera y fresca, embotellada de manera que no se le prive de luz, uno de los factores, que según ellos, estropea la leche.

Está claro, los baristas viven por y para el café, y aun así, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hostelería… Pero, ¿por qué?

Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Café, y así darle la oportunidad de que nos refute, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y, ya de paso, que nos diga qué es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.

¿Por qué crees que se le odia al barista?

Creo que es un odio inculcado porque, en realidad, lo único que hemos hecho es hacer mejor café. Quizás todo sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o instransigentes con los clientes que ignoran lo que es un buen café. También estamos ante una falta de comunicación, de explicar qué es el producto, por qué quizás estás pagando un poco más por él y cómo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del público, todo depende de por dónde se vea. Es como los vinos naturales, antes nadie los quería y ahora la demanda es increíble. O con las cervezas artesanas. Se les llamaban snobs a los que las bebían y ahora todo mundo las bebe. Ahora mismo se nos odia pero es cuestión de tiempo para que nos aprecien y nos quieran.

¿Por qué nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el café con leche o insistir en servirlo con espuma? ¿Qué es lo que estamos haciendo mal?

Estamos hablando de café, no de leche, por eso vamos a muerte con el café. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensión más. Lo que sí es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki. Cuando la gente tuesta oscuro los baristas quieren tuestes claros para llamar la atención, demostrando así, que hacen café bueno comparado con el 99,9% del mercado que se está consumiendo en España. Lo mismo con la leche, ser un poco estrictos para intentar que la gente se centre en el café y no en las combinaciones con leche. Es como la gente que viene de tomar kalimotxo toda la vida… Imagínate que tu trabajas en el mundo del vino, a que le dirías: “Oye, por qué no pruebas tomarlo sin Coca Cola”? Lo mismo con los expertos en cerveza, odian a aquellos que se atreven a pedirse su producto con limón.

Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo ¿hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?

Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opción. Evidentemente sin azúcar.

Gracias por sacar a relucir el tema, ¿cuál es vuestra insistencia de no echarle azúcar al café?

La leche tiene lactosa, que es azúcar. ¿Para que echarle aún más? En el caso del café solo, el tema está en que el azúcar enmascara sabores. Por algún motivo la sociedad española está acostumbrada a echarle azúcar a todo: al yogurt, al café, al té… nuestro paladar busca dulzor y el azúcar lo que hace es enmascarar todo lo demás. A no ser que te encuentres con un azúcar muscovado, un azúcar sin refinar directamente de la caña que es dulce, no se disuelve tanto y endulza lo justo. Es la manera más natural porque no tienes un azúcar refinada varias veces.

¿Y para llevar a cabo todo esto es necesario la barba y los tatuajes?

barbas

(Ríe) No, para nada. Hay baristas con barba y sin barba, Pablo (el campeón de España de baristas) se ha afeitado hace tiempo, por ejemplo. Los diseñadores llevan una estética también, los arquitectos… A lo mejor es que nos coincidió el auge de los baristas con una estética en particular. En mi caso resulta que llevo barba desde los 19 años, así que he aprovechado que está de moda para seguir llevándola.

¿Y la bici? ¿Por qué vais TODOS en bici?

Probablemente un tema de conciencia medioambiental. Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad, buscamos leche frescas de kilómetro cero… Entonces, ¿qué mejor que buscar un medio de transporte ecológico para nuestro día a día?

luisblanco

En la edición del Campeonato de España de Barista 2015, que se celebró en el Matadero de Madrid, triunfó Luis Blanco. Labicicletacafe.com


"Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad"

Viendo webs como ésta, nos reafirmamos en nuestra creencia de que nos odiáis. ¿Qué os hemos hecho nosotros? Sólo queremos un café de esos tan ricos que hacéis.

Está claro que tenemos que abrirnos más a la gente. Aun así, hay mucha que no está abierta a recibir una explicación por nuestra parte. A mí me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta y de repente te dice: recomiéndame un café. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ahí es donde empiezo a jugar un poco para saber qué recomendarle. Pero para hacerlo tiene que existir esa predisposición. Odio cuando llega el cliente por la mañana y manteniendo una conversación por el móvil, tú le dices “buenos días”, “buenas tardes”, “¿qué tal está?” Y lo primero que responden es: “un café con leche”. Es para decirles: “¿me estás jodiendo no?”. Sólo pedimos dos minutos de su tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre.



Vale, y ¿por qué insistís en hacernos dibujitos en nuestros cafés?

¿Por qué un chef tiene que preparar un plato bonito? La presentación y la predisposición que vas a tener al ver un café más bonito te va a crear, de una manera inconsciente, la noción de que ese café va a estar más rico. A lo mejor tienes ante ti un café bastante malo, pero con una presentación agradable lo vas a aceptar más fácilmente. Así que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros cafés.

capuchino

¿Os tenemos que dar propina?

Depende del trato. En España ya sabemos que somos un país de no propina, pero ¿por qué no? ¡Los baristas no cobramos mucho! De hecho, todavía somos un personal que todavía no está reconocido en ninguna tabla salarial dentro de la hostelería.

¿Por qué tardáis tanto en hacer un café? Nos aburrimos.

Un barista que tenga experiencia y que más o menos se maneje bien, debería tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 ó 4 minutos. Aunque aquí estamos hablado de tiempos de campeonato, de baristas profesionales. Starbucks popularizó el café, los siropes y las tonterías que ahora la gente les echa. Es gracias a ello que la gente empieza a pedir cientos de cosas raras que llevan su tiempo y para hacer negocio muchas cafeterías tienen que ofrecer eso para competir y dar una opción más al público. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su café con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar más. Si todos pidiésemos nada más que cafés solos y cafés con leche el mundo sería mejor (y los tiempos se recortarían).


¿Por qué deberíais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?

Porque somos esas personas que te alegran la mañana
con ¡un buen café y una sonrisa!

Toma café

(c) PAULA MÓVIL, El País, 3 MAY 2016

BASTA DE TONTERÍAS CON EL CAFÉ

Una de las cosas malas de que cada vez más gente nos interesemos por esto del comer y el beber –llamémosle gastronomía por aquello de parecer eruditos– es que los clubs a los que se inscriben cada vez más socios terminan embruteciéndose con la suma de estupideces que cada uno de los miembros aporta a la bolsa común.

Una manifestación de esta estupidez colectiva podría consistir, por ejemplo, en la revisión de conceptos bien establecidos, como tomarse un café. La cosa puede tener su parte positiva, está bien desempolvar viejas creencias que empiezan a desprender tufillo a rancio, pero un exceso de entusiasmo revisionista puede llevarnos a rozar el ridículo.

Hace un año y medio, disparaba por aquí contra los talibanes de la cerveza artesana y, un poco más tarde, Òscar Broc escribía sobre cómo una broma estúpida –el avolatte– se convertía en tendencia. Lejos de que el mundo del café se diera directamente por aludido por el artículo de Broc o bien se aplicara aquello de las barbas del vecino con mi soflama birrera, la cosa cafetera se ha torcido hasta límites insospechados.

Cuando la mala broma del latte art empezó hace unos –no sé– tres o cuatro años, los amantes del café –soy adicto– nos deberíamos haber levantado en armas. Pero los baristas burlaron todas las alarmas y nos fueron ganando terreno moral a fuerza de dibujarnos corazones en la espuma de nuestros tazones.

sencillo

Late Art como me gusta a mí.

Parapetados tras cromadas barricadas de Marzocco, con un pulso envidiable, estos maestros del arte efímero nos despistaron con arabescos de café cada vez más elaborados. Y, cuando ya estábamos tan enfrascados en sus dibujos que creímos ver en ellos mensajes ocultos, nos colaron una de las mayores mamarrachadas nacidas en lo que llevamos de siglo XXI: el selfieccino.

Al Grano

A finales del año pasado, un salón de té londinense decidió ofrefer a sus clientes la posibilidad de beberse su retrato, dibujado sobre la espuma de un capuccino por una ingeniosa impresora que utiliza como tinte un colorante alimentario. Este iba a ser el granito de arena que The Tea Terrace –así se llama el establecimiento– aportaría a la Humanidad. Es fácil imaginar ahora una variante del mito de Narciso en que la diosa Némesis es una pérfida barista y ahoga a su víctima en un inmenso tazón de porcelana china lleno de café con leche. Si Narciso tiene suerte, en una especie de efecto ‘espejo de ascensor’, antes de ahogarse habrá subido a Instagram un selfie junto a su selfieccino. Y, así, hasta la eternidad.

No estoy solo en la oposición al selfieccino. Kim Ossenblok, autor de ¡Al Grano! –una Biblia cafetera– y tercer clasificado en el Campeonato Mundial de Cata de Café 2012, opina lo siguiente: "el selfieccino me parece una ridiculez y no ayuda en nada al mundo del café".

Al Grano

A pesar de todo, las mentes más pérfidas del mundo del café jamás duermen y en una noche tormentosa de vigilia pusieron nombre –coffee nap– a algo que cualquier consumidor de café sabe, esto es: que si te tomas un café y te echas una siesta, te despiertas más fresco que una rosa. ¿Era necesario dar cuerpo a este fenómeno?

En este caso, Ossenblok se muestra receptivo: "El coffee nap no sé si funciona, porque no lo he probado, pero parece interesante tener un poco de efecto de cafeína después de la siesta. Eso sí, tampoco ayudará a mejorar nuestra percepción sensorial del café".

Sea como sea, el cuño del concepto 'coffee nap' dió alas a los propietarios de la primera cafetería –que he podido rastrear– donde se pueden echar siestas. Fue DCaf, al norte de Manila, Filipinas. Le siguió el Harajuku Concept, en Tokyo, un delirio compartido entre una marca de colchones y una marca de café. Y hace poco, a finales de 2017, abrió en Barcelona Nappuccino: la epidemia ya está en nuestras costas.

La última novedad nos llega desde Corea del Sur. Allí el latte art y el selfieccino se han fundido para generar imágenes 3D y 2D como las que siguen. Hay que atribuir la autoría a Lee Kang Bin, barista y profesor en la Universidad de Artes de Seoul; él lo llama cream art. Yo, estropicio.

estropicio

Frenemos. Antes de que la suma de absurdidades empañe el buen trabajo de algunos representantes de la tercera ola cafetera, dejémos el café en paz. Ya es bastante prolijo profundizar en nuevos métodos de infusión, orígenes y terruños o grados de tostado.

No añadamos más complejidad a algo que resulta realmente complicado en este país: tomar un buen café.

Las personas a las que nos gusta el café no pedimos tanto, en realidad. Tan sólo que el amargo estimulante que da sentido a nuestras mañanas, sobremesas y tardes de tertulia sea una taza digna. ¿No podríamos CENTRARNOS EN LIMPIAR conductos y filtros de LAS MÁQUINAS, comprar grano que no sea puro carbón y borrar el torrefacto de la faz de la Tierra?



18 Cafeterías sin tonterías

Toma Café: La Palma, 49. Madrid.
Hanso Café: Pez, 20. Madrid.
Pum Pum Café: Tribulete, 6. Madrid.
Santa Kafeina: Viriato, 37. Madrid.
Cafés El Magnífico: Argenteria, 64. Barcelona.
Nomad Every Day: Joaquim Costa, 26. Barcelona.
Satan’s Coffee Corner: Arc de Sant Ramón del Call, 11. Barcelona.
La Fábrica: Llebre, 3. Gerona.
Sakona: Ramón María Lili, 2. San Sebastián.
Bluebell Coffee: Buenos Aires, 3. Valencia.
Retrogusto Cofeemates: Mercat Central. Valencia.
D´Origen: Bulevar de los Músicos, 21. El Albir, Alicante.
Café Central: Plaza de la Constitución, 11, Málaga.
Bertani Café: Calle San Juan 40, Málaga.
Recyclo Bike Café: Plaza Enrique Garcia Herrera 16, Málaga.
Café del viajero: Calle Santiago 8, Málaga.
Espresso: Avenida Plutarco 18,local 3, Málaga.
Cafe Berlín: Calle Afligidos 2, Málaga.


(c) JORDI LUQUE, 27-02-2018

EN ITALIA, el espresso perfecto

En 1988, se creó el Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), y desde ese momento, se definieron, establecieron y estandarizaron las condiciones para elaborar un espresso perfecto -como dicen ellos-, un espresso certificado, lejos de toda frivolidad. Y en este tiempo se ha convertido en uno de los embajadores de la cultura gastronómica italiana.

El INEI, impone varias normas, a respetar por los bares y restaurantes italianos para CERTIFICARLOS:

Debe tener un sabor balanceado entre dulce, amargo, ácido y muy poca astringencia. Tener una crema color avellanada, consistente y de unos 5 ml. Ofrecer sabores de fruta, flores, frutos secos y semillas, caramelo, chocolate, madera, y lo más importante, que sea sedoso en boca. Que siempre provoque tomarse otro.

Los establecimientos certificados pueden exhibir su sello:


INEI


Y pasan al catálogo nacional del INEI


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Osemblok entrevista a
Alejandro Méndez (CMB)

VER también:


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BATALLA DE BARISTAS

Ránkings anteriores

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3 videos ya clásicos
que todo barista debe ver:

I.- 2015, El Campeón Mundial de Baristas
Saša Šestic

Saša Šestic empuja los límites de la innovación en el café, trabajando con una maceración carbónica lavada y procesada por Sudán Rume Coffee.


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II.- 2014 UK Barista Campeón
Maxwell Colonna-Dashwood

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III.- 2013, El Subcampeón del CMB Barista, Matt Perger, y la EK43.

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SOMOS ESPECIALISTAS EN MÁQUINAS ESPRESSO

Técnicos especializados en máquinas de café espresso profesionales, es decir, de máquinas industriales INSTALADAS en hoteles, restaurantes y cafeterías (canal HORECA) con capacidad para proporcionar a sus clientes el mejor café espresso sin interrupción del servicio, durante las 24 horas x 365d. del año, y que requieren la intervención del BARISTA PROFESIONAL.

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