¡El Sabor del Café depende del Agua!

Me encanta catar cafés y descubrir de dónde vienen los sabores y aromas del café. El otro día vi por primera ves en mi vida una fuente de agua natural. ¡Fue increíble ver de dónde viene el agua y me di cuenta lo importante que es el agua en nuestras vidas... y también ¡para hacer un buen café!

¿Sabías que el agua influye en el sabor de tu café? Del 90% al 95% de tu café, en el caso de espresso, y hasta el 98,7% de tu café en el caso de un café de filtro, es agua. Por eso cuando preparas una infusión con café, el sabor depende de la calidad del agua que utilizas.

El agua ideal para tu café tiene que tener las siguientes características (o lo más cercana posible)…

¡Si haces algo en tu cafetería para garantizar el agua ideal, pon abajo un comentario con tú experiencia con el agua del café!

¡Buen Barista, Buen Café!
(c) Kim Osemblok.

La Brita, ¿realmente funciona?

28 09 2009

Tengo que confesar que cuando veía anuncios de este sistema de purificación de agua me mostraba escéptico sobre sus capacidades para obtener un agua de consumo mejor. Pero a medida que pasó el tiempo este escepticismo ya no fue tan puro, y apareció alguna duda. Había escuchando comentarios de algún amigo que lo tiene, y con la llegada del verano y el empezar a comprar más garrafas de agua mineral… llegó el empujón definitivo en un viaje a Londres, donde probé el agua tratada por Brita y donde los bajos precios de las jarras (unas 8 libras) me tentaron a comprarlas, si las limitaciones de peso de Ryanair me lo hubieran permitido.

Ya en casa, finalmente acabamos comprándola y decidimos probar a ver qué tal. Obviamente la calidad del agua de Brita va ligada muy estrechamente con la calidad del agua que la compañía de aguas municipal te suministra en tu casa. En nuestro caso, deja bastante que desear. A Tarragona llega el agua de boca (así es como se llama el agua de consumo humano) desde el río Ebro, previamente tratada, claro está.

Al principio cuesta acostumbrarse a beber agua del grifo, pero hay que pensar que si llega a nuestras casas, abrimos el grifo y nos sale agua, es porque esta es apta para el consumo humano y cumple con las condiciones del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, el cual establece los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Aunque no siempre sabe igual el agua: a veces nos sabe más a cloro, o más dulce. Todo depende de como esté el agua en su origen. Por ejemplo, si la captación se hace de un río, influyen las épocas de tormentas. Lo que sí es verdad es que yo noto que no me quita tanto la sed y voy más al baño.

Un día tuve la curiosidad de saber cuán eficiente es el sistema, así que hablé con los compañeros del laboratorio para ver si podían analizarme dos muestras de agua potable, una cogida directamente del grifo y otra de la jarra Brita. Como no me objetaron ningún problema a los días siguientes les llevé las muestras para su análisis.

Algunos parámetros que analizaron los compañeros fueron la conductividad y cloruros, que nos dan una idea de la cantidad de sales que tiene el agua, LA DUREZA que nos indica la cantidad de calcio y magnesio, LA ALCALINIDAD que nos da una idea de la cantidad de carbonatos y bicarbonatos, EL pH que nos da una idea de la acidez, nitratos, sulfatos, turbiedad, coliformes totales, entre otros.

Los resultados

Resultados de los análisis

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Dando un vistazo a los parámetros de dureza y alcalinidad se puede ver que se reducen considerablemente, hecho que se corrobora con los parámetros de calcio y magnesio. Este hecho se fundamenta a que el principio de funcionamiento de los cartuchos filtrantes que lleva la jarra es el de una resina de intercambio catiónico (no os asustéis, son unas bolitas que actuan a modo de filtro, lo único: que intercambian iones).

Cartucho que contiene la resina de intercambio iónico

Cartucho que contiene la resina de intercambio iónico

Contenido del cartucho, una mezcla de carbón activo y resina

Contenido del cartucho, una mezcla de carbón activo y resina

El agua de consumo contiene cationes de calcio y magnesio. Estos cationes, al ponerse en contacto con la resina, se incorporan a ésta en forma de complejos de magnesio y calcio (la resina los retiene) y se liberan al agua cationes de sodio. De esta manera se reduce la dureza del agua.

ecuacion

Por otro lado, el agua contiene bicarbonatos más que carbonatos, y estos se quedan retenidos en forma de complejos de sodio en la resina y se liberan cationes hidruro. De esta manera se reduce la alcalinidad del agua.

El mayor asombro fue ver que se reducía el pH hasta 5.77, incluso por debajo de los límites de potabilidad (que se situan entre 6.5 y 9.5). La explicación se encuentra en la liberación de cationes hidruro de los bicarbonatos, esto hace que aumente su concentración y por tanto la acidez del agua (disminuye el pH).

Conclusión

Según la experiencia obtenida y en vista de los resultados, se puede decir que el sistema funciona bien para reducir la dureza y la alcalinidad del agua. Con ello estamos ablandando el agua. Al estarle quitando minerales al agua nos da esa sensación de no saciar nuestra sed.

El tema del pH no sé qué efectos tiene en nuestra salud, imagino que al ser más ácido esto les irá bien a los que sufren problemas de estreñimiento, por aquello de que los ácidos derriten lo que tocan. Pero sí que alarma el nivel de reducción.

Para saber si es tan bueno como lo pintan he comparado los resultados obtenidos con los de algunas aguas minerales comerciales; claro está que el agua de filtrada con Brita variará según la procedencia y calidad del agua de consumo, como ya he comentado antes.

Comparación con algunas aguas minerales

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A la vista de los resultados, el agua de la Brita puede competir con el resto de aguas en el tema de la dureza y en concreto del calcio, que lo reduce significativamente. El resto de parámetros del agua filtrada son mayores que las aguas minerales (obvio ya que éstas provienen de manantiales).

En definitiva, que el sistema funciona, aunque no es la panacea total. Se puede emplear para afinar aún más la calidad del agua que nos proporciona nuestra compañía de aguas, aunque no esperéis que nos saque agua destilada.

(c) Raúl García, @ragarmu

NOTAS varias al anterior post:



Más NOTAS sobre el tema:

Conductividad (electrolítica) La conductividad (o conductancia específica) de una solución de electrolito es una medida de su capacidad para conducir la electricidad. La unidad SI de conductividad es el Siemens por metro (S/m).

Las medidas de conductividad se utilizan de forma rutinaria en muchas aplicaciones industriales y medioambientales como un modo rápido, barato y fiable de medir el contenido iónico en una solución. Por ejemplo, la medida de la conductividad del producto es un modo típico de supervisar instantánea y continuamente la tendencia del funcionamiento de los sistemas de purificación del agua.

En muchos casos, la conductividad está directamente vinculada a la cantidad de sólidos totales disueltos (TDS). El agua desionizada de alta calidad tiene una conductividad de 5,5 μS/m, el agua potable típica en el rango de 5-50 mS/m, mientras que el agua de mar cerca de 5 S/m.​; es decir, la conductividad del agua de mar es un millón de veces mayor que el agua desionizada.

La conductividad se determina habitualmente midiendo la resistencia AC de una solución entre dos electrodos. Las soluciones diluidas siguen las leyes de Kohlrausch de la dependencia de la concentración y la aditividad de las concentraciones iónicas. Onsager dio una explicación teórica de la ley de Kohlrausch por extensión de la ecuación de Debye–Hückel.

Unidades
La unidad SI de conductividad es el S/m y, sin otro calificativo, se refiere a 25°C (temperatura estándar). A menudo, en la industria se utiliza la tradicional unidad de μS/cm. Los valores de μS/cm son más altos que los de μS/m en un factor de 100. De vez en cuando se encuentra en la escala de los instrumentos una unidad denominada como "CE" (conductividad eléctrica): 1 CE = 1 S/cm. A veces se encuentra la llamada mho (recíproco de ohmio): 1 mho/m = 1 S/m.

La célula estándar comúnmente utilizada tiene un ancho de 1 cm, y así, para agua muy pura en equilibrio con el aire podría tener una resistencia de aproximadamente 106 ohm, conocido como Megaohmio. El agua ultra pura podría alcanzar 10 megaohms o más. Así, en el pasado, se utilizó el Megaohmio-cm (= μS/cm), a veces abreviado a "Megaohmio".​ A veces, una conductividad se da sólo en "microSiemens" (omitiendo el término de distancia en la unidad). Si bien esto es un error, a menudo se puede suponer que es igual a la tradicional μS/cm. La típica conversión de la conductividad a los sólidos disueltos totales se realiza suponiendo que el sólido es cloruro de sodio: 1 μS/cm es equivalente entonces a cerca de 0,6 mg de NaCl por kg de agua.

La conductividad molar tiene en el SI la unidad S.m2.mol−1. Las publicaciones más antiguas utilizan la unidad Ω−1.cm2.mol−1.

Medida
Un conductivímetro y una sonda.
La conductividad eléctrica de una solución de un electrolito se mide determinando la resistencia de la solución entre dos electrodos planos o cilíndricos separados por una distancia fija. Se utiliza una tensión alterna para evitar la electrólisis. Las frecuencias más utilizadas están en el rango 1-3 kHz. La dependencia de la frecuencia suele ser pequeña. La resistencia se mide con un conductímetro.

Conductividad Sonda

Está disponible comercialmente una gran variedad de instrumentos.​ Hay dos tipos de celdas, el tipo clásico con electrodos planos o cilíndricos

Conductividad de la Sonda

y un segundo tipo basado en la inducción. Muchos sistemas comerciales ofrecen corrección automática de temperatura.


El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

Las siglas significan: potencial hidrógeno o potencial de hidrónes (pondus hydrogenii o potentia hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium,n. =hidrógeno). Este término fue acuñado por el bioquímico danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió en 1909 como el opuesto del logaritmo en base 10 ó el logaritmo negativo, de la actividad de los iones hidrógeno.

Esta expresión es útil para disoluciones que no tienen comportamientos ideales, disoluciones no diluidas. En vez de utilizar la concentración de iones hidrógeno, se emplea la actividad (a), que representa la concentración efectiva.

El término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.

Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1×10−7 M, lo que equivale a: 0.0000001 M y que finalmente es un pH de 7, ya que pH = –log[10−7] = 7.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones hidrógeno en la disolución). Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo el agua.

pH Measurement pdf
Unidades de dureza

La dureza de un agua se expresa generalmente en grados franceses (ºf) aunque también pueden utilizarse los grados alemanes (ºd).

Las concentraciones de calcio y magnesio deben expresarse en una unidad común para poderse sumar, ya que no produce la misma incrustación 1 gramo de calcio que 1 gramo de magnesio. Para ello se utiliza la expresión química “expresado como CaCO3 (carbonato cálcico)” o “expresado como OCa (óxido cálcico)”.

En el cálculo de los ºf, Para transformar la concentración de ión calcio (Ca2+) en carbonato cálcico se debe dividir dicho valor por 20 (peso equivalente del ión calcio) y multiplicar por 50 (peso equivalente del carbonato cálcico). Para transformar la concentración de ión magnesio (Mg2+) en carbonato cálcico se ha de dividir dicho valor por 12,15 (peso equivalente del ión magnesio) y multiplicar por 50 (peso equivalente del carbonato cálcico).

Finalmente, para pasar de grados franceses a alemanes y viceversa se pueden utilizar las siguientes fórmulas para el Análisis del Agua

Grados franceses y alemanes Como regla nemotècnica, recuerda que: un agua siempre tiene más grados franceses que alemanes de dureza.


¿Existe El “Agua Perfecta”?

Digamos que quieres mejorar tu preparación usando un agua excelente, y no quieres realizar demasiados experimentos. Para ello, la SCA ha publicado sus líneas guía para el agua:

“El agua para la extracción de café debe: ser libre de olores e higiénica.
Tener una dureza total de entre 50-175 ppm CaCO
Tener una alcalinidad de entre 40-75 ppm de CaCO3 (2.2 – 4.2 ° d)
Tener un pH de entre 6-8 ″


La cal, el problema

El agua contiene diversas sales disueltas y entre ellas normalmente el calcio y el magnesio. Estas sustancias, en determinadas circunstancias, producen precipitados de cal que se incrustan principalmente en los calentadores y en el circuito de agua caliente sanitaria.

La cantidad de calcio y magnesio presentes en el agua se denomina dureza del agua. Las aguas con mucha dureza se denominan aguas duras o muy duras y con poca dureza aguas blandas o muy blandas. Para una descripción más detalladas sobre la dureza del agua y sobre el proceso de formación de incrustaciones ver el apartado de “Conceptos Técnicos” (vid. infra).

LA DUREZA DEL AGUA causa importantes averías en toda la maquinaria de bares y cafeterías, especialmente en calentadores, lavavajillas y cafeteras, ya que la capa de cal que se forma actúa de aislante y hace que se consuma mucha más energía para calentar el agua, al tiempo que obstruye las canalizaciones. Las sales de cal precipitan rápidamente y forman manchas blancas en la grifería que son difíciles de eliminar. Además el calcio y el magnesio reaccionan con los detergentes y hace que éstos pierdan parte de su eficacia; un agua dura precisa un mayor consumo de detergentes que un agua blanda.

Agua óptima para el café

Las ciudades con mejor agua de España:
1a. Burgos, 2a. San Sebastián, 3a. Las Palmas, 4a. Madrid, 5a. Granada.

Las ciudades con peor agua de España:
1a. Palma de Mallorca, 2a. Ciudad Real, 3a. Huelva, 4a. Barcelona, 5a. Logroño.

(Fuente: informe de la OCU).

El problema de ciudades como Palma de Mallorca, Ciudad Real o Barcelona es que el nivel de nitratos, trihalometanos o contaminación con organismos aerobios y coliformes es demasiado elevado y refleja un mantenimiento deficiente de las instalaciones de la red de agua potable.

Cuando el agua que llega a nuestros bares y cafeterías es un agua dura, puede ser muy conveniente instalar un tratamiento para evitar que se puedan formar incrustaciones calcáreas en nuestras instalaciones y maquinaria de hostelería.

Estos depósitos favorecen la formación de biocapas y, por otra parte, actúan como un aislante produciendo un consumo excesivo de energía y reducen o incluso anulan la eficacia de los sistemas de desinfección.

La Guía técnica para la prevención y control de la legionelosis en instalaciones , en su Capítulo 2: agua fría de consumo humano indica que: "siempre que nos encontremos ante un agua muy incrustante, es necesario realizar un tratamiento para evitar la formación de incrustaciones en el circuito".

Descalcificación

Las principales tecnologías que utilizan los tratamientos se basan en:

Ver: Tratamiento de la Cal



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